Avaliação da carne
Bassi
Churrasco de domingo – ou em qualquer dia disponível - é um programão e tanto, principalmente se estiver com amigos e família. A tarefa de comandar a churrasqueira não é fácil e requer habilidades e experiência. Escolher a carne, saber colocar o sal na medida certa, servir no ponto pedido por cada pessoa presente no encontro. São vários os detalhes para que o churrasco saia suculento e saboroso.
Avaliação da carne
Wessel
Já István Wessel, que trabalha com carnes há 40 anos, aconselha observar a cor da carne. “A carne deve ser marmorizada e de gordura cor de manteiga. Isso mais ou menos vai atestar a idade do animal”, disse.
Sal ou tempero
Bassi
O especialista em carnes Marcos Bassi conta que sempre usa sal grosso no preparo das carnes. “Para os pedaços menores, como postas de carne, que vão ser grelhadas, o ideal é triturar um pouco o sal. Para os maiores, dá para usar grãos maiores de sal, mas é bom tirar o excesso antes de levar ao fogo. A carne, porém, deve ser salgada apenas cinco minutos antes de ir para a churrasqueira e, nesse período, deve ficar repousando próximo ao fogo, sobre um prato, para ir tomando o calor e absorvendo o sal”, disse.
Sal ou tempero
Wessel
István Wessel, que trabalha no ramo da família, o Carnes Wessel, há quatro décadas, dá sua dica para temperar a carne: “eu tempero com sal grosso, mas é gostoso também usar o sal fino. O sal grosso é melhor porque é só sal, enquanto o outro tem aditivos para ser branco, soltinho e seco. Nas carnes em peças, pode-se colocar sal à vontade; nas fatiadas, deve-se aplicar o produto devagar”.
Carne gorda ou magra
Bassi
Marcos Bassi, proprietário da empresa de carnes Bassi, explica que “carne gorda nunca é boa, dá para fazer um ótimo churrasco com carne magra”. “A alcatra, por exemplo, não tem gordura e é excelente”, opina.
Carne gorda ou magra
Wessel
Já István Wessel, do Carnes Wessel, acredita que “carne sem gordura acaba secando, pois o pouco que tem seca durante o preparo”. Segundo ele, na hora de comprar uma picanha, é “preciso observar bem a capa de gordura abaixo e, por cima, apenas algumas gordurinhas no meio”.
O fogo
Bassi
“Para saber se a temperatura da churrasqueira está boa, há uma técnica fácil. Você deve colocar a mão uns 15 cm acima da grelha e contar até cinco. Se tirar antes desse tempo, está muito quente. Se aguentar depois do cinco, o fogo está baixo”, explica o especialista Marcos Bassi.
O fogo
Wessel
Já István Wessel, do Carnes Wessel, ensina: “só levar a carne à brasa quando o carvão estiver coberto com uma fina camada de cinza branca.”
Na grelha
Bassi
Para fazer o churrasco perfeito, cada detalhe é importante. O especialista em carnes Marcos Bassi ensina como colocar a carne na grelha.“Para postas ou bifes, a altura da grelha deve ser de uns 15 cm. Para as carnes em pedaços, a altura é de 40 cm”, explica.
Na grelha
Bassi
Já a picanha deve ser colocada com gordura para cima, de 40 a 45 minutos, para tomar corpo. Depois disso, vire a gordura para baixo, por mais uns 10 a 15 minutos, que é o tempo de ficar bem douradinha. Mas sempre na parte superior. “A gordura vai começar a pingar, mas deve-se usar a cinza do churrasco anterior para colocar por cima da brasa, assim não tem labareda”, falou Bassi.
Na grelha
Wessel
Para saber a hora de virar a carne, deve-se observar quando um lado estiver bem tostado, segundo István Wessel.
Posição da carne
Bassi
Segundo Marcos Bassi, os pedaços grandes devem sempre ficar na parte de trás da churrasqueira, porque é onde tem mais calor.
Ponto
Wessel
De acordo com o especialista em carnes István Wessel, é importante observar alguns itens para saber o ponto da carne. “Quanto mais elástica ao toque, a carne está mais mal passada; quanto mais firme ao toque, mais bem passada. Preste atenção nisso principalmente em carnes como a fraldinha, que tem uma espessura mais fina”, ensinou Wessel.
Corte
Bassi
“Para cortar as carnes, a pessoa deve colocar o pé esquerdo na frente, para ter bom apoio. Pegar a faca e deixar o dedo indicador esticado sobre a parte de cima dela. Cortar apenas com um movimento da ida e de volta”, explica Marcos Bassi.
Corte
Wessel
“Uma boa dica para não cortar errado a picanha, por exemplo, depois de cozida, é fazer pequenos cortes transversais à fibra antes de ir ao fogo. Depois de cozida, percebem-se melhor esses cortes, que devem ser utilizados para fatiar a carne. Já a fraldinha, outro corte bastante usado no churrasco, pode enganar o churrasqueiro. Ela deve ser cortada no sentido do comprimento da peça e não no da largura. Para os pedaços não ficarem muito grandes, depois de assada, pode fazer um corte no meio, e depois os bifes no sentido do comprimento”, afirmou István Wessel.
Bifinhos
Bassi
Segundo Marcos Bassi, as melhores carnes para serem feitas em bife são o contrafilé e a alcatra. A picanha pode ser também em postas. “Uma peça de picanha costuma render umas seis postas”, ensinou.
Bifinhos
Wessel
Sobre o tamanho do bife, István Wessel explica: “a grossura mínima de um bife é de 2,5 cm a 3 cm. E os melhores cortes são bife ancho, bife de chorizo e picanha”.
Carvão
Bassi
É preciso deixar o carvão sempre em local seco. “O carvão úmido não pega fogo e nem mantém brasa”, afirmou Marcos Bassi.
Carvão
Wessel
“Para cada quilo de carne, usa-se de 1kg a 1,5 kg de carvão. Depois espalha uns três quatro pontos de álcool gel ou sólido e acende. Em uns 45 minutos a 1 hora, tem-se um lindo braseiro”, afirmou István Wessel.
Erro
Bassi
O maior erro que um churrasqueiro pode cometer é jogar água para abaixar a chama. “O ideal é pegar a cinza do churrasco anterior e colocar por cima”, ensina Marcos Bassi.
Quantidade de carne
Bassi
Para fazer um churrasco perfeito, é preciso saber a quantidade de carne por pessoa, lembrando que linguiça também faz parte dessa conta. “Em média 500g para homens, 300g para mulheres. Crianças até 8 anos, 150g”, ensina Marcos Bassi.
Quantidade de carne
Wessel
Com relação aos acompanhamentos (arroz, maionese, farofa), não há regra. Tem gente que prefere comer mais maionese a carne. “Uma pessoa gulosa come os 500g mais 500g em acompanhamento. Se o churrasco dura uma tarde, todos comem muito mais do que 500g. Trata-se de uma suposição”, afirmou o especialista.
