TERRA - CulinÃ¡ria - Luiz Cintra - Escalopes ao molho Madeira

Escalopes ao molho Madeira

Ingredientes

8 escalopes de filÃ©

3 colheres (sopa) de manteiga

Â¼ xÃcara de vinho Madeira

100 g de champignons

1 e 1/2 xÃcaras de caldo de carne

farinha de trigo

sal e pimenta-do-reino

purÃª de batatas

PurÃª de batatas:

600 g de batatas

2 gemas

100 g de manteiga

Â½ xÃcara de leite

sal

Modo de Preparo

O vinho Madeira pode ser substituÃdo por vinho Marsala seco ou vinho Izidro R (nacional). Fatie finamente os champignons. Bata levemente os escalopes entre 2 sacos plÃ¡sticos, para deixÃ¡-los com um diÃ¢metro de 12 cm aproximadamente, tempere-os com sal e pimenta-do-reino e reserve.

AqueÃ§a metade as manteiga em uma frigideira, passe os escalopes pela farinha de trigo, retirando o excesso e coloque-os na frigideira, dois a dois. Doure ambos os lados e retire-os da frigideira, faÃ§a o mesmo com os escalopes restantes acrescentando mais manteiga, se necessÃ¡rio.

Retire o excesso de manteiga da frigideira deixando somente o equivalente a 1 colher (sopa), acrescente os champignons e refogue rapidamente, cerca de 2 minutos. Regue com o vinho e retorne todos os escalopes Ã frigideira, cozinhe atÃ© que metade do vinho evapore, regue com o caldo e cozinhe atÃ© que o molho esteja espesso, cerca de 5 minutos. Acerte o sal e pimenta-do-reino e sirva com o purÃª de batatas.

Para o purÃª, descasque as batatas e cozinhe em abundante Ã¡gua fervente atÃ© estarem macias. Escorra e passe pelo espremedor diretamente em uma panela, acrescente as gemas e o leite, leve ao fogo e vÃ¡ mexendo sem parar atÃ© que o purÃª esteja com uma textura firme, porÃ©m cremosa. Apague o fogo e acrescente a manteiga cortada em cubos pequenos, misturando sem parar atÃ© que esteja totalmente incorporada, acerte o sal.

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