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Modo de Preparo
Para clarificar a manteiga, coloque-a em uma pequena panela e leve ao fogo baixíssimo para derreter. Assim que estiver derretida, retire do fogo e coloque em uma pequena jarra de vidro, deixe descansar por 30 minutos. Com uma colher retire os resíduos que ficaram na superfície, vá despejando a manteiga lentamente para um outro recipiente sem deixar cair a parte branca (líquidos) que se formaram no fundo do recipiente. A manteiga clarificada é somente a parte bem amarela (gordura).
Comece preparando o molho. Coloque em uma pequena panela a cebola picada, os grãs de pimenta levemente quebrados o vinagre, vinho e ramos de estração. Leve ao fogo baixo de deixe que os líquidos se evaporem restando somente o equivalente a 1 colher de sopa, Retire do fogo e acrescente as 2 colheres de água, reserve. Coloque as gemas em uma tigela preferencialmente de inox e bata levemente. Coe o liquido aromático reservado sobre as gemas e bata para incorporar bem.
Coloque a tigela com as gemas em um banho-maria com o fogo baixíssimo e vá acrescentando a manteiga clarificada, batendo sem parar, até emulsionar bem o molho. Se estiver muito quente, retire um pouco do banho maria e continue a bater. Assim que o molho estiver cremoso (parecido com maionese fina) tempere com sal, pimenta-do-reino branca, estragão e cebolinha picados. Tempere os medalhões com sal e pimenta-do-reino, grelhe e sirva com o molho.
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