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Modo de Preparo
Prepare o demi-glacê. Em uma panela pequena, coloque a manteiga e a farinha de trigo, leve ao fogo mexendo constantemente que a farinha esteja com um tom de caramelo claro. Retire do fogo e reserve. Em uma outra panela, um pouco maior, coloque a cenoura, salsão e cebola, acrescente o óleo e refogue até que os vegetais estejam macios. Acrescente a massa de tomates e refogue por mais 1 minuto. Acrescente a mistura de farinha reservada, incorpore bem e acrescente o caldo. Ferva por 2 horas ou até que o molho esteja reduzido a metade. Coe e reserve.
Para o molho Madeira, coloque em uma panela pequena o vinho tinto, o vinho Madeira, 1 colher de cebola picada, o tomilho, pimenta do reino e folha de louro. Reduza a até que reste somente umas 6 colheres (sopa) do líquido. Coe.
Tempere os filés com sal e pimenta-do-reino e grelhe. Em uma frigideira refogue um pouco de champignons em manteiga e acrescente a redução de vinhos e o demi glace. Aqueça bem, retire do fogo e incorpore 15 g de manteiga misturando bem. Sirva sobre os filés, acompanhado de batatas.
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