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Modo de Preparo
Prepare um caldo com o peito de frango, litro de água, mirepoix e folha de louro. Deixe reduzir a metade, coe e reserve. Prepare a massa misturando ovos e farinha de trigo até obter uma massa bem lisa. Deixe descansar por 20 minutos. Descasque as batatas e corte-as em cubos de 2 cm. Coloque os cubos para cozinharem em 4 xícaras de água fervente juntamente com os dentes de alho, cozinhe até que a batatas estejam bem macias. Escorra e amasse bem com um garfo, deixe esfriar completamente e acrescente os ingredientes restantes. Amasse bem e coloque na geladeira por alguns minutos.
Fatie finamente os champignons e coloque em uma pequena panela juntamente com 4 colheres (sopa) de água. Abaixe o fogo e tampe imediatamente a panela, deixe os champignons liberarem seus sucos. Coe reserve os champignons e reduza os líquidos até obter cerca de ¼ xícara. Reserve. Abra a massa em um cilindro e corte quadrados de 6 cm aproxima, coloque um pouco de recheio em cada quadrado e dobre em formato triangular, uma as duas pontas da base do triangulo para fazer os tortelones. Reserve.
Aqueça bem ½ xícara de caldo de frango e acrescente a essência de cogumelos, vá acrescentando a manteiga cortada em cubos e bem gelada, batendo sempre com o batedor (fouet) para emulsionar bem o molho. Acrescente os champignons reservados, ciboulette fatiada finamente e tempere com sal e pimenta-do-reino. Mantenha aquecido em banho-maria não fervente. Cozinhe a massa em abundante água fervente, escorra bem e incorpore-a ao molho, sirva bem quente.
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