Um bom risoto começa assim...
Apesar de ser um prato de antiga tradição - cerca de 500 anos, os risotos atualmente ocupam lugar de destaque no cenário gastronômico internacional. Poucos são os restaurantes estrelados em que não se encontram os risotos entre as opções.
O risoto, assim como as massas, proporciona uma infinita gama de combinações. Desde os mais simples como o "alla milanese" preparado com açafrão e tutano de boi, até os mais exóticos preparados com morangos, basicamente o arroz funciona como "condutor de sabores" podendo ser enriquecido com os sabores que nossa criatividade puder colocar em uma panela.
Várias culturas prepararam receitas com o arroz, mas foi a culinária italiana que difundiu verdadeiramente o "risotto". Das cozinhas das "nonas" saíram os famosos Risi e Bisi, um risoto preparado com ervilhas, o Risotto alla Milanese com açafrão, o Risotto alla Piemontese que em sua receita original é preparado com parmesão e as caríssimas trufas brancas de Alba, o Risotto com Funghi Secchi preparado com os cogumelos porcini e o Risotto al Nero di Seppia preparado com a tinta das lulas além de outras deliciosas receitas tradicionais.
Da cozinha dos "chefs" vieram os risotos criativos, como o de tomates secos com queijo brie e rucula, o de camarões com erva cidreira, o de morangos, o de limão e por aí vai, apesar de tanta variedade. Todos tem algo em comum que é o modo básico de preparo. Neste texto vou dar algumas dicas importantes para se preparar um bom risoto à moda italiana.
Da cozinha dos "chefs" vieram os risotos criativos, como o de tomates secos com queijo brie e rucula, o de camarões com erva cidreira, o de morangos, o de limão e por aí vai, apesar de tanta variedade. Todos tem algo em comum que é o modo básico de preparo. Neste texto vou dar algumas dicas importantes para se preparar um bom risoto à moda italiana.
Escolha o arroz apropriado, são algumas opções, mas os tipos mais importantes são o Carnaroli, Maratelli, Vialone Nano e o Arborio, são chamados arroz de grão curto e todos são encontrados de várias marcas nas casas de produtos para gourmets e grandes supermercados.
Utilize uma panela larga, pois não é aconselhável uma camada muito grossa de arroz.
Prepare um bom caldo caseiro, quer seja ele de carne, frango, peixe ou legumes.
O caldo deve estar fervente quando adicionado ao risoto.
O primeiro passo é refogar a cebola na manteiga, em seguida refogue o arroz pois cada grão deve ser envolvido pela manteiga antes de ser acrescentado o vinho ou caldo.
Nada substitui o caldo preparado da maneira correta.
Nunca lave o arroz, é importante o amido contido na parte externa dos grãos para se obter o ponto cremoso do risoto.
Utilize sempre vinhos de qualidade ao preparar a receita.
Mexa regularmente o risoto.
Adicione o caldo concha a concha, esperando a anterior ser absorvida pelo arroz.
Verifique o ponto do arroz para terminar o cozimento quando ele estiver "al dente".
O que faz o risoto ficar cremoso é o que os italianos chamam "mantecare" que é na verdade, a adição final de manteiga e parmesão. Isso deve ser feito com o fogo apagado.
Antes de servir deixe o risoto descansar por 5 minutos em panela tampada.
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