O que é o vinagre balsâmico?
O que diferencia o vinagre balsâmico de um vinagre comum? A diferença é que, enquanto os outros são feitos a partir de vinho branco ou tinto, o vinagre balsâmico tem como matéria-prima bruta as uvas brancas. Além disso, seu processo de produção é relativamente longo.
Um bom vinagre balsâmico demora no mínimo três anos para fermentar e maturar o sabor até o ponto ideal. Além disso, os originais desse condimento vem da Emília-Romanha, uma região na Itália onde crescem as uvas da cepa Trebbiano e Lambrusco, cultivadas em Modena e Reggio Emilia.
História do vinagre balsâmico
Como dito anteriormente, o vinagre balsâmico é um vinagre produzido há quase mil anos nas províncias de Modena e Reggio Emilia. A região também é uma enorme produtora de vinho, principalmente pelo fato do cultivo de uvas ser bastante forte nessas cidades.
Assim, há séculos, um pouco do mosto — suco de uva resultante da prensagem — era separado para se fazer vinagre durante o processo de produção dos vinhos. Esse vinagre, chamado de balsâmico, é feito até hoje nessa parte da Itália de forma pouco diferente da que era feita centenas de anos atrás.
Diferente de outros vinagres, o vinagre balsâmico tende a carregar um sabor muito mais complexo, apresentando notas doces e picantes ao mesmo tempo. O processo de envelhecimento que esse condimento passa também o faz não ter o mesmo sabor amargo característico de outros vinagres, tornando-o um pouco mais palpável para o paladar humano.
Receita do vinagre balsâmico
Originalmente, o vinagre balsâmico é feito somente com um ingrediente: o mosto das uvas Trebbiano e Lambrusco. Este mosto, então, é cozido lentamente até se tornar um xarope bem escuro e com sabor bastante concentrado. Nesse ponto da produção, o líquido é resfriado e transferido para barris de madeira, onde lentamente passa pela fermentação.
As bactérias envolvidas nesse processo de fermentação fazem as uvas produzirem álcool, que então será transformado em vinagre. Nos anos seguintes, o vinagre balsâmico vai envelhecendo e parte do líquido evapora, o que diminui seu volume. Por esse motivo, o vinagre precisa ser transferido para barris menores de diferentes tipos de madeira até chegar no ponto de ser engarrafado. A madeira dos barris também fornece um sabor adicional para o líquido.
Essa é a forma mais tradicional da produção do chamado Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ou Reggio Emilia. Esses vinagres balsâmicos até mesmo recebem um selo de garantia de Denominação de Origem Protegida (DOP). Por conta desse processo delicado e demorado, é de se imaginar que esse produto seja considerado exclusivo e caro.
Nas prateleiras dos supermercados brasileiros, no entanto, o que acontece é que não costumamos ver vinagres balsâmicos 100% originais. Isso ocorre ou porque foram produzidos em outras partes do mundo que não o norte italiano ou porque usam métodos de produção um tanto quanto diferentes. De todo modo, é inegável que nenhuma salada é a mesma após receber o intenso sabor desse condimento!
