Cook and Chill: uma das maiores tendências do food service para os próximos anos

O desperdício de alimentos e a falta de praticidade na hora mais movimentada é um dos grandes fatores que contribuem para a queda de um empreendimento. Por isso, foi desenvolvido na década de 1970 o Cook and Chill. Essa técnica auxilia na fabricação e no armazenamento dos alimentos, resultando em mais tempo e agilidade para a linha de produção.

Esse processo pode ser considerado uma tendência para os próximos anos. Segundo um levantamento feito pela Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA), o setor alimentício alcançou R$21,4 bilhões de investimentos em 2018 e registrou um crescimento de 4,3%. E um dos segmentos que puxou esse avanço foi o da alimentação fora de casa, conhecido como food service.

Cook & Chill é um processo que significa "cozinhar e resfriar". Há muitos anos é utilizado no mercado europeu e norte-americano, por ser simples e fácil de ser aplicado quando feito com tecnologias e controles adequados. Esse sistema não só permite uma operação com mais rendimento, produtividade e redução de desperdício, como também aumenta a flexibilidade e diminui o estresse da equipe.

Ao contrário do que muitos pensam, o método é descomplicado e segue os procedimentos operacionais regulatórios de tempo e temperatura. A legislação brasileira autoriza um prazo de validade de 5 dias, para produtos prontos resfriados a 10°C. Para conseguir um prazo de validade maior, deve-se realizar validação com testes microbiológicos (shelf life) e utilizar embalagens a vácuo para o armazenamento.

Todo esse processo é excepcional para qualquer empresa do setor alimentício ou que trabalhe com grandes volumes, como as centrais de produção. A técnica garante a padronização dos produtos de ponta e minimizar os custos logísticos por causa do seu tempo de vida na prateleira.

Principalmente se comparar a distribuição de preparações quentes ou que tenham uma vasta variedade de preparações no menu, como o caso dos restaurantes A la carte.

Ao usar o Cook & Chill, os estabelecimentos se beneficiam com a redução de até 80% desperdício de alimentos, que pode chegar a centenas de quilos por dia e aumenta a produtividade em até 60%.

Isso elimina o volume que era usado como margem de segurança na preparação e acabava não sendo utilizado em função da perda de qualidade. Além de minimizar os custos operacionais.

O empresário também pode enxergar a possibilidade de ofertar um serviço 24 horas com qualidade, sem desperdício e sem que o Chefe de cozinha esteja presente o tempo todo para supervisionar.

Afinal, o produto pronto está estocado da maneira correta e aguardando para ser finalizado, sempre com o mesmo padrão.

Diferentemente de uma cozinha tradicional, onde a falta de apenas um colaborador sobrecarrega a produção e impacta diretamente na qualidade da entrega, com o Cook and Chill tudo fica mais otimizado. O período da manhã é de regeneração e não de preparo.

O que reduz a mão de obra em até 15%, melhora a qualidade de vida dos funcionários e reduz as horas extras. Dessa forma, a produção é desvinculada do horário de atendimento, o que reduz o stress e melhora consideravelmente a qualidade dos pratos.

O Cook & Chill baseia-se no processo de cozinhar os alimentos com antecedência do serviço, e resfriar ou congelar rapidamente os alimentos logo após a cocção, o que minimiza os riscos de contaminação e preserva as características nutricionais, sem alteração no sabor e na consistência dos alimentos. A sensação é a de que o alimento foi preparado na hora.

A técnica utiliza seguintes etapas:

• cocção — cozinhar o alimento em um equipamento próprio, para que o núcleo do produto atinja a temperatura mínima de 74ºC por 5 minutos ;
• resfriamento — o alimento deve ser imediatamente submetido a um resfriador ou ultracongelador. O núcleo do alimento deve atingir 10ºC em até 2 horas ou -18ºC em até 4 horas;
• armazenamento — estando resfriado, o alimento é guardado em um recipiente adequado e mantido sob refrigeração de até 4ºC. Isso é fundamental para minimizar o crescimento microbiano e preservar todas as propriedades;
• regeneração — no momento de servir, o alimento é regenerado, preferencialmente em um forno combinado.

A Prática oferece o Sistema Pronto, que é a solução completa em equipamentos necessários para implementação do processo de cozinhar, resfriar e regenerar, conforme a demanda do seu estabelecimento.

Essa solução é responsável por melhorar a eficiência e a produtividade, a partir de análises importantes, como:

• infraestrutura e layout (evitando principalmente cruzamentos de risco entre preparações cruas e prontas);
• capacidade de armazenamento frio;
• rotina da equipe e ajustes de horários;
• plano de trabalho e produção;
• fluxo de entrada de matéria-prima;
• sinergia de cardápio.

As empresas que já contaram com a experiência do Sistema Pronto obtiveram bons números. Uma concessionária de alimentos desperdiçava mais de 100 quilos por dia, por causa do seu processo ultrapassado. Após a aplicação, foi possível notar um maior rendimento de proteínas, redução de 25% a 30% na mão de obra, economia de tempo e melhor aproveitamentos das áreas. 

Nesse processo, para preservar as características de qualidade e sensoriais do produto, o ideal é o forno combinado. Além de aumentar rendimentos das proteínas, diminuir consumo de óleo, reduzir consumo de água e energia.

Somente os resfriadores rápidos ou ultracongeladores são capazes de baixar rapidamente a temperatura dos alimentos a níveis seguros. Como o resfriamento ou congelamento acontecem rapidamente, evita a transformação dos líquidos presentes no alimento em cristais de gelo, o que mantém inalterada sua estrutura molecular e as suas características organolépticas (sabor, textura, cheiro).

No Cook and Chill, as melhores formas de finalizar os pratos são com os fornos combinados e com Speed Ovens.

Quando todo o processo do Cook and Chill é implantado com os equipamentos e as soluções da Prática, o serviço está sempre pronto para ser iniciado. Afinal, a produção é desvinculada do horário de consumo nos restaurantes, o que melhora a eficiência e a produtividade. E o mais importante: os pratos continuam com a mesmo padrão de qualidade.

Website: https://www.praticabr.com/