Fornos industriais para padaria: lastro ou turbo, quais as diferenças?

Quando o assunto é "pôr a mão na massa" em casa, o sabor é o agente principal dos elogios e a preocupação com a aparência dos alimentos é considerada um capricho. Já no âmbito de trabalho, fabricar pães ou massas em geral em grande quantidade requer talento, muita técnica, precisão e equipamentos específicos para atingir um padrão de excelência, uma vez que por trás de todo sucesso há um mercado cada vez mais competitivo e clientes cada vez mais exigentes.

Há quem diga que o passo a passo para fabricação de produtos vendidos em padarias - como aquele famoso "pão francês quentinho de cada dia" - pode parecer simples ao ler uma receita. Em contrapartida, qualquer alteração de temperatura, por exemplo, traz consequências desagradáveis ao estabelecimento e ao consumidor. Por isso, pensar em fornadas certeiras, ágeis e de qualidade, torna-se imprescindível e apostar em forno adequado passa a ser a melhor solução. A seguir, a diferença dos principais e qual o modelo mais apropriado para cada tipo de negócio:

• Forno de convecção ou "turbo" : o aquecimento ocorre rapidamente, o mesmo possui capacidade para assamento em grandes quantidades e de maneira uniforme devido à circulação de ar quente que se movimenta dentro da câmara produzido por uma espécie de ventilador, evitando que a temperatura varie.

• Forno de lastro : pouco conhecido em razão de seu valor de aquisição, porém de qualidade reconhecida. Proporciona crocância na casquinha dos pães, mantendo seu miolo sempre fofinho. Conta com câmaras individuais (inferior e superior), o que possibilita a regulagem de temperatura mais precisa de acordo com o produto colocado no interior do equipamento.

Ambos modelos podem ser elétricos (cujo aquecimento interno é rápido, demandam pouca manutenção e são mais versáteis) ou a gás (eficientes no quesito distribuição de calor e, embora necessitem de cuidados especiais quanto a sua regulagem para que não ocorra ressecamento ou mau assamento dos alimentos, são mais econômicos).

Os fornos industriais são mais robustos, potentes e essenciais no segmento de panificação que, além de auxiliar no total cozimento e finalização das massas, é o responsável pela cor, brilho e consistência crocante. Assim como quaisquer outros produtos, há no mercado inúmeros modelos de alta performance e, independente da marca, o empresário deve se atentar para as dimensões, eficiência energética e sua reputação no mercado.

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