Saiba como surgiram as estrelas Michelin para restaurantes
Julia Sedefdjian, a chef mais jovem da França a receber uma estrela Michelin aos 21 anos, menciona que mesmo para eles, o Guia Michelin é envolto em mistério
De "O Menu" ao "O Urso", ambos de 2022, muitos chefs fictícios têm buscado as cobiçadas estrelas Michelin. Mas, afinal, o que realmente é necessário para alcançar essa distinção prestigiada no mundo da gastronomia?
A série "Emily em Paris" captura bem o misticismo e a solenidade das estrelas Michelin. Julia Sedefdjian, a chef mais jovem da França a receber uma estrela Michelin aos 21 anos, menciona que mesmo para eles, o Guia Michelin é envolto em mistério.
O surgimento das estrelas Michelin
O Guia Michelin começou de forma humilde em 1900, como um guia gratuito para clientes dos pneus Michelin. Originalmente, ele indicava postos de gasolina, hotéis e restaurantes. Foi somente em 1931 que a hierarquia das três estrelas foi introduzida:
- Uma estrela indicava que o estabelecimento valia a parada.
- Duas estrelas recomendavam desviar-se do caminho para visitá-lo.
- Três estrelas significavam que o restaurante valia uma viagem completa.
O Guia atual é cercado de mistério, com um número não divulgado de inspetores avaliando mais de 40 mil restaurantes em mais de 30 países.
Como se ganha uma estrela Michelin?
Os critérios nebulosos de concessão das estrelas são mais claros para chefs experientes como Maxime Bouttier. Trabalhando em cozinhas estreladas por 15 anos, Bouttier abriu seu próprio restaurante, o Géosmine, em março de 2024 e logo garantiu sua primeira estrela.
Alguns "códigos" mencionados por Bouttier incluem toalhas de mesa brancas e música suave ao fundo. Julia Sedefdjian também investiu em belas louças e um estoque de vinhos compatível ao abrir seu restaurante Baieta, em Paris.
O processo de inspeção é extremamente secreto. Os inspetores não anunciam sua visita e só se identificam depois de comerem, se quiserem. Uma dica retratada no filme "Pegando Fogo" é a colocação de talheres no chão para avaliar a eficiência dos garçons.
O que mudou na avaliação das estrelas Michelin?
Nos últimos 10 anos, segundo a chef e guia gastronômica Allison Zinder, o enfoque mudou para a qualidade dos ingredientes e técnicas ao invés do ambiente. Restaurantes badalados, como o Septime de Bertrand Grébaut e o Le Chateaubriand de Iñaki Aizpitarte, conquistaram estrelas Michelin sem toalhas de mesa.
Bouttier exemplifica essa mudança. No Géosmine, não há toalhas de mesa, e a trilha sonora é composta de rap dos anos 80. Mesmo assim, ele garantiu sua estrela em menos de um ano.
O impacto de ganhar uma estrela Michelin
Ganhar uma estrela Michelin pode transformar drasticamente um restaurante. Julia Sedefdjian menciona que a principal mudança é de mentalidade, exigindo uma nova disciplina. Maxime Bouttier observa uma clientela mais exigente e barulhenta após a conquista da estrela.
Entretanto, a pressão para manter estrelas Michelin pode impactar a saúde mental dos chefs, conforme retratado em produções como "O Urso" e "Pegando Fogo". A necessidade de perfeição e a ameaça constante de perder uma estrela são fatores estressantes.
Vale a pena perseguir estrelas Michelin?
Para alguns chefs, como Bouttier, a busca pela excelência e pela segunda estrela continua. Ele planeja contratar mais pessoal e renovar a cozinha, acreditando que vale a pena, apesar da pressão.
Por outro lado, chefs que se tornam obcecados podem perder sua identidade culinária. Sedefdjian e Bouttier concordam que a estrela é uma recompensa pela qualidade e disciplina, mas o mais importante é cozinhar com prazer e para os clientes.
