Um gigante chamado Ducasse
Com maior número de estrelas do guia Michelin no mundo, o chef Alain Ducasse conta as novidades que prepara na alta gastronomia parisiense
Era uma noite estrelada de outono em Paris e minha cabeça, em vez de estar aproveitando a deliciosa sensação de poder viajar novamente depois de dois anos, estava em aflição. Na manhã seguinte, precisamente às 9 horas, eu estaria frente a frente com o maior chef da gastronomia contemporânea, com maior número de estrelas do guia Michelin no mundo, e depois em um barco-restaurante que desliza pelo Sena com suas criações.
Eu, uma entusiasta da boa mesa, mas nem de longe uma expert da alta gastronomia. Coloquei-me em tal situação intuindo o que ficaria comprovado algumas horas depois. Alain Ducasse é um gigante, e gigantes não cabem em um espaço limitado, eles têm suas áreas de interesse, mas são curiosos com o mundo e assim oferecem também uma dimensão maior quanto ao seu trabalho, um tipo de grandeza de quem não se vê, nem vê ao outro, em um cercado. Alain Ducasse é maior que seu talento gastronômico.
A entrevista começou em seu novo endereço, o Aux Lyonnais, que será reinaugurado em poucos dias, um restaurante focado na comida de Lyon, cidade localizada na parte central da França. Ducasse me recebe com a mesa pronta para degustação, cheia de pratos que fazem parte da história da região e estão presentes nas refeições diárias dos moradores, a culinária Bouchon. Começamos pela comida: ele me explica entusiasmado sobre cada sabor que vou experimentar, mas parte em poucos minutos em sua narrativa para o que eu chamaria de sua real missão, inspirar e construir.
Mais do que um chef, Ducasse é um curador gastronômico e um empreendedor serial. Em mais de uma hora, discorreu em detalhes sobre o conhecimento técnico ímpar dos chefs que estão à frente de seus restaurantes, dos especialistas responsáveis pela manufatura de café, de chocolates e até dos sorvetes. Ele é detalhista e, como expert, profundamente dedicado a realizar e oferecer só o melhor. O importante aqui é a alta qualidade, a excelência da prática, a harmonia na entrega de cada produto.
Ducasse descreve seus sonhos enquanto constrói a base sólida onde eles podem se desenvolver. A alta gastronomia é conhecida também pela beleza na apresentação de seus pratos, e o chef repara na beleza em tudo: fala sobre a moda, pede para olhar de perto meus brincos feitos por uma designer brasileira, pergunta, inspeciona, se aprofunda nos mais variados temas sem perder o interesse. A vida que atrai mais vida parece ser o lema que permeia suas escolhas.
Em dois meses, Ducasse promete mais novidades. Duas, em especial, são as mais esperadas pela imprensa especializada francesa. A primeira delas é o ADMO, uma pop-up de 100 dias com uma experiência gastronômica que ele chama de uma "mesa efêmera simbolizando a reunião e união de fronteiras". Nela, ele se unirá ao também estrelado chef espanhol Albert Adrià em um ambicioso projeto para promover o encontro de culturas, no restaurante do museu Jacques Chirac.
Na segunda, o chef está junto ao novíssimo Le Grand Contrôle, primeiro hotel situado dentro das dependências do Palácio de Versalhes. O projeto conta com a operação do prestigiado grupo Airelles e com projeto gastronômico assinado por Ducasse, com menu inspirado em grandes favoritos do rei Luís XV. Do café da manhã ao banquete do jantar, passando pelo chá da tarde e pelo bar, a cena gastronômica é desenhada por Ducasse para transportar o visitante à vida na corte francesa do século 18 em uma viagem intrigante de cores e sabores.
Ao ouvir Ducasse, me pego surpresa com o tempo que ele dedica a nossa conversa e com a abertura e a humildade necessárias para atender, em meio a três inaugurações, ao pedido de entrevista de uma entusiasta vinda do Brasil (país onde ele não tem negócios, ainda!). Parto do encontro levando novos sabores e a vitalidade e curiosidade desse virtuoso.
