Ingrediente do cuxá

A vinagreira (Hibiscus sabdariffa) é uma planta
típica da flora maranhense. Também chamada de
azedinha, caruru-azedo, quiabo-róseo, sua folha é
um dos ingredientes básicos do arroz de cuxá, além
de ser utilizada em licores, geleias, xaropes e chás.
De origem africana, contém quase 60% da ingestão
diária recomendada de ferro, segundo estudo da
Universidade Federal do Maranhão (UFMA).

Influência indígena e
europeia

A comida maranhense é considerada uma das mais
saudáveis do Brasil devido ao alto consumo de
peixe e frutos do mar. Ao longo dos anos, a culinária
local recebeu influências afro-indígena, portuguesa
e francesa, o que lhe rendeu a produção de pratos
saborosos e coloridos. O camarão é um dos
ingredientes mais apreciados e utilizados no preparo
de quitutes.

Arroz para dar e vender

Assim como a cultura, a culinária maranhense
recebeu influência internacional e, claro, moldou-se
aos costumes do povo. A variedade de pratos com
arroz é um exemplo. O cereal foi trazido pelos
portugueses em 1745 e, até o final do período colonial
(1822), o Estado já exportava o grão para a Europa.
Com tanta oferta, normal que o alimento incremente
as refeições.

Tempero maranhense

A cozinha maranhense herdou algumas
peculiaridades da culinária baiana. No entanto,
diferentemente da segunda, que costuma acrescentar
pimenta nas refeições, no Maranhão esse tempero é,
geralmente, apenas levado à mesa e usado a gosto
de cada um. Já o cominho é um condimento comum
utilizado no tempero da carne.

Farinha d’água

Segundo a culinarista Zelinda Lima, autora do livro
“Pecados da gula”, obra recheada de refeições típicas
do Estado, a farinha é feita à base de mandioca.
Depois de colhida, lavada e descascada, a raiz é
espremida em um recipiente de palha chamado tipiti.
Em seguida, a massa é fermentada (aqui extrai-se o
tucupi, líquido venenoso) e torrada em fornos
artesanais. O alimento serve de guarnição para
refeições e de ingrediente para o preparo de doces e
salgados.

Tiquira

O Maranhão tem sua própria aguardente: a tiquira. A
bebida, feita artesanalmente à base de mandioca, é
também consumida no Piauí e na Bahia, embora em
menor escala. Historicamente, era preferida por
escravos e integrantes de classes pobres da região.
De origem indígena, seu teor alcoólico varia de 38% a
54%. Uma lenda popular conta que aquele que beber
tiquira e molhar os pés pode morrer.

Cupuaçu

Nativo da região amazônica do nordeste maranhense,
a fruta é uma das mais admiradas pela população
local. Dela vêm sucos, sorvetes, geleias, licores,
vinhos e até chocolate, este último exportado
atualmente. De sabor levemente azedo, o cupuaçu é
nutritivo, rico em fósforo, cálcio e vitaminas A, B1, B2
e C.

Buriti

É outra fruta apreciada no Maranhão e que também
serve de ingrediente para o preparo de sucos,
sorvetes, vinho, doces, sobremesas e, inclusive,
ração de animais. Fonte de vitaminas A, B e C e dos
minerais cálcio e ferro, o alimento pode ser
consumido ao natural. Além disso, acredita-se que
seu óleo tem valor medicinal (cicatrizante).

Arroz de cuxá (ou com
cuxá)

Segundo Zelinda, o cuxá é uma espécie de angu feito
com farinha de mandioca, camarão seco, gergelim e
uma folha de vinagreira. O prato sintetiza as principais
influências da cultura maranhense. A farinha provém
dos índios; o gergelim dos árabes; o camarão e a
vinagreira são oriundos do próprio Estado. O cuxá é
servido com arroz branco e peixe frito. Confira a
receita:

Ingredientes
500g de camarões secos e salgados
1/2 xícara (chá) de gergelim
1/2 xícara (chá) de óleo
2 cebolas médias raladas
1/4 xícara (chá) de pimenta-de-cheiro picada
5 maços de vinagreira cozida
1 xícara (chá) de água
1/2 xícara (chá) de farinha de mandioca
1 litro de água
1/4 xícara (chá) de coentro e salsinhas picados

Preparo
Lave os camarões em água corrente. Deixe escorrer
bem e reserve. Torre o gergelim em uma assadeira,
em forno médio, preaquecido, por 10 minutos.
Reserve. Em uma panela, coloque o óleo, a cebola e
a pimenta-de-cheiro. Mexa e, em seguida, acrescente
os camarões e deixe refogar por 10 minutos. Reserve.
Lave a vinagreira e ferva-a em uma panela com 1
xícara (chá) de água por 15 minutos. Bata no
liquidificador e acrescente a pasta à panela onde
estão os camarões refogados. Misture bem e deixe
cozinhar por 3 minutos. Reserve. No liquidificador,
bata a farinha de mandioca com o gergelim já torrado
até obter uma farinha fina. Adicione 1 litro de água e
bata novamente por mais 5 minutos. Despeje essa
mistura dentro da panela em que estão os camarões.
Leve ao fogo e deixe cozinhar por 20 minutos,
mexendo sempre, até ficar com a consistência de um
creme mole. Junte o coentro e a salsinha.
Coloque em uma travessa e sirva.

Rendimento
3 porções

Casquinha de caranguejo

Preparada com carne de caranguejo refogada, a
comida é servida na própria casca do animal e
coberta com farofa. É uma das refeições mais
procurada por turistas nos restaurantes da região. Só
não vale confundir a carne desse crustáceo com a do
siri. O primeiro vive no mangue. O segundo tem o mar
como seu habitat.

Caldeirada de camarão

Trata-se de um guisado de camarão fresco ao leite de
coco. De acordo com Zelinda, os guisados são
herança dos portugueses. Hoje, a comida foi
adaptada pelos brasileiros. O prato envolve
cheiro-verde, tomate, alho, limão e cebola, entre
outros ingredientes. Veja a receita:

Ingredientes
1 kg de camarão
3 colheres (sopa) de manteiga
3 dentes de alho socados com sal
1/2 lata de extrato de tomate
250 g de farinha seca
3 tomates
3 maços de cheiro-verde
1 vidro de leite de coco
1 lata de creme de leite
1 pimenta-de-cheiro
2 cebolas
3 limões

Preparo
Lave bem os camarões em água corrente. Tempere
os camarões com tomates, cebolas, cheiro-verde,
alho socado com sal, extrato de tomate, limão e
pimenta-de-cheiro. Ponha no fogo e deixe refogar.
Coloque água para fazer um caldo e deixe cozinhar
por 8 minutos.
Próximo de servir, coloque a manteiga, em seguida o
creme de leite e o leite de coco. Deixe ferver. Sirva
quente com arroz branco.

Rendimento
8 porções

Doces típicos

Olho de sogra e pudim de leite são alguns dos doces
tradicionais Maranhão adentro e afora. O doce de
espécie, no entanto, é uma preciosa guloseima típica
da festa do Divino Espírito Santo, na cidade de
Alcântara. Assemelha-se ao bombocado e tem o
formato redondo. Outras delícias de dar água na
boca: pastel de nata, pão de ló e mãe benta.

Caruru

O caruru também é comum na culinária baiana e,
assim como no Maranhão, é de origem africana.
Segundo a autora do livro “Pecados da gula”, Zelinda
Lima, o prato faz parte das refeições chamadas
“comidas de santo”. Isso porque ele é utilizado como
comida ritual do candomblé, cujo preparo requer uma
verdadeira cerimônia. Alguns dos ingredientes são
camarão seco e fresco, dendê, cebola e alho.

Torta de camarão

Acredita-se que o prato foi criado pelos escravos de
Alcântara na época do período colonial. O salgado, no
entanto, era servido aos barões e não aos criadores
da refeição. Além do crustáceo, a receita conta com
ovo, tomate, cebola, entre outros ingredientes. É
servida com arroz branco e farinha. Veja a receita
completa:

Ingredientes
1 kg de camarão tamanho médio
2 tomates sem sementes em cubos
1 cebola picada
5 ovos
1 limão
Azeite
1/2 maço de salsinha picada
1/2 maço de cebolinha picada
Sal a gosto
Pimenta-de-cheiro a gosto

Preparo
Limpe e lave os camarões em água corrente.
Tempere com limão e sal. Em uma frigideira, refogue
a cebola no azeite. Junte os camarões e refogue.
Adicione o tomate, a salsinha e a cebolinha. Por fim,
junte a pimenta-de-cheiro picada. Desligue o fogo e
reserve. Em uma batedeira, bata as claras até o ponto
de neve. Desligue a batedeira e junte as gemas, uma
a uma, misturando lentamente para que as claras em
neve não desmontem. Em uma travessa untada com
azeite, coloque 1/3 da mistura de ovos. Por cima,
coloque a mistura de camarões. Finalmente, cubra
com o restante dos ovos batidos. Leve ao forno para
assar por aproximadamente 25 a 30 minutos, ou até
dourar. Desenforme e sirva com arroz branco e
farinha.

Rendimento
8 porções

Arroz de marisco

Mais uma herança da culinária portuguesa, nomeada
como uma das sete maravilhas da gastronomia desse
país, da região de Marinha Grande, no oeste de
Portugal. O nome já sugere: o prato é feito com
diversos tipos de mariscos, como mexilhão, amêijoas,
sapateira e camarão. Conheça a fórmula do sucesso:

Ingredientes
500 g de mexilhão
400 g de arroz
500 g de amêijoas
500 g de camarão
4 bocas de sapateira
4 colheres (sopa) de azeite
1 cebola média picada
50 g de margarina
2 dentes de alho picados
1 molhinho de coentros
Sal a gosto
100 ml de vinho branco

Preparo
Limpe e lave os mariscos. Cozinhe e descasque-os.
Refogue o alho picado e a cebola no azeite e
margarina, sem deixar queimar. Junte o vinho, espere
levantar fervura e misture o arroz (4 xícaras de chá de
caldo para 1 xícara de chá de arroz). Deixe cozinhar
por 12 minutos. Junte os mariscos e o coentro picado,
acerte o tempero e deixe no fogo por mais 3 minutos.
Retire do fogo e decore com alguns camarões
inteiros.

Pescada à moda
maranhense

Na terra do Bumba-meu-boi, faz-se do peixe uma
variedade de pratos. A receita em questão mistura a
carne branca com vinagrete para dar um sabor
especial ao alimento. Arroz branco e pirão
acompanham o prato. Confira os ingredientes e o
preparo da refeição:

Ingredientes
800 g de filés de pescada
Suco de 1 limão
1 ovo cozido
Pimenta-do-reino
Azeitonas verdes
Sal a gosto

Molho vinagrete
1/2 xícara (chá) de tomate cortado em cubos
1/4 xícara (chá) de cebola cortada em cubos
1/4 xícara (chá) de pimentão verde cortado em cubos
1/2 xícara (chá) de azeite
2 colheres (sopa) de coentro picado
Cebolinha a gosto
Sal a gosto

Preparo Lave o peixe e tempere-o com o sal e o suco de
limão. Coloque em um refratário e reserve. Em uma
tigela, misture todos os ingredientes do vinagrete e
coloque sobre o peixe. Asse no forno em temperatura
média por 30 minutos. Enfeite com rodelas de ovo
cozido, azeitonas, cebolinha e pimenta-de-cheiro.

Rendimento
3 porções

Croquete de batata

Um das receitas mais saborosas e que pode ser
servida na refeição ou como petisco. No recheio,
algumas opções envolvem espinafre e cenoura,
outras, carne vermelha ou frango. Acredita-se que o
croquete tenha sido inventado na Holanda. No Brasil,
no entanto, não se sabe ao certo se foram os
holandeses ou portugueses que introduziram o alimento.

Sururu

O molusco bivalve conhecido como sururu ou,
popularmente chamado de “ostra de pobre”, é
encontrado em grandes colônias que aparecem
durante a maré baixa nos inúmeros igarapés
maranhenses. Na cidade de Cururupu, a 300
quilômetros de São Luís, fica um dos maiores bancos
desse molusco, com 3 km de extensão em mar
aberto. O prato mais comum feito com o alimento é o
caldo de sururu, à base de dendê e leite de coco.

Capão cheio

Trata-se de um frango recheado com moela, ovos,
cebola, pimentão, entre outros ingredientes. Capão é
um galo castrado e alimentado de maneira especial,
muito apreciado na Roma Antiga. A refeição também
acompanha arroz branco. Veja como fazer a receita:

Ingredientes
1 frango caipira de 2 kg
3 litros de água
1 xícara (chá) de vinagre
1/2 colher (sopa) de sal
1 colher (sopa) de alho amassado

Recheio
1 kg de moelas limpas
8 ovos cozidos cortados em cubos pequenos
1 cebola média cortada em cubos pequenos
1 pimentão vermelho médio cortado em cubos pequenos
1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino
1 colher (sopa) de azeite
Sal a gosto

Farofa
1 colher (sopa) de azeite
1 pouco de sobra do recheio do capão
1 xícara (chá) de farinha de mandioca
1/4 xícara (chá) de cebolinha picada

Preparo
Limpe bem o frango, deixando-o inteiro. Coloque-o em
uma panela com água, vinagre, sal e o alho
amassado. Deixe de um dia para o outro nesse
tempero. No dia seguinte, leve ao fogo e cozinhe por
30 minutos. Retire o frango da panela e reserve.

Recheio
Cozinhe as moelas com água suficiente para
cobri-las. Retire e corte em cubos pequenos.
Reserve. Em uma tigela, misture os demais
ingredientes e recheie o frango com essa mistura.
Reserve a sobra desse recheio para preparar a farofa
que acompanhará o prato. Coloque o frango recheado
em uma assadeira. Leve ao forno baixo, preaquecido,
e deixe assar por duas horas. Retire do forno e
arrume em uma travessa.

Farofa
Em uma panela, aqueça o azeite e acrescente a sobra
do recheio. Adicione a farinha de mandioca e a
cebolinha. Dê uma rápida mexida e sirva com o
frango.

Rendimento
5 porções
Recheio
Cozinhe as moelas com água suficiente para
cobri-las. Retire e corte em cubos pequenos.
Reserve. Em uma tigela, misture os demais
ingredientes e recheie o frango com essa mistura.
Reserve a sobra desse recheio para preparar a farofa
que acompanhará o prato. Coloque o frango recheado
em uma assadeira. Leve ao forno baixo, preaquecido,
e deixe assar por duas horas. Retire do forno e
arrume em uma travessa.

Sopa de camarão

Além do arroz, o camarão é outro ingrediente
bastante utilizado pelos maranhenses. O alimento vai
à mesa em mexidos, servido com macaxeira ou como
sopa. Neste prato, o crustáceo é limpo e misturado
com leite ou creme de leite, depende da região.
Conheça o jeito certo de fazer a refeição:

Ingredientes
400 g de camarões pequenos, limpos e cozidos
1 1/2 xícara (chá) de suco de tomate
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 rodela de cebola
1 colher (chá) de molho inglês
Sal a gosto
2 a 3 gotas de molho de pimenta
2 1/2 xícara (chá) de leite ou creme de leite

Preparo
Coloque todos os ingredientes no liquidificador,
menos a xícara (chá) de leite ou creme de leite.
Tampe e bata até a mistura ficar cremosa. Despeje
em uma panela com capacidade para 1 1/2 litro e
junte o leite ou o creme de leite. Misture tudo, leve ao
fogo e aqueça mexendo frequentemente.

Rendimento
4 a 5 porções