SP: restaurante de Jamie Oliver tem massas a partir de R$ 19
Cardápio também inclui entradas criativas, carnes 'free range' e sobremesas variadas, como o brownie com sorvete de caramelo e flor de sal
Com uma média diária de 700 clientes atendidos e 60 quilos de massa produzidos, o restaurante do Jamie Oliver fez sua estreia no Brasil com o pé direito. O Jamie’s Italian, inaugurado no Itaim Bibi, em São Paulo, no final do mês de março, acumula fila na porta de curiosos a fãs do chef-celebridade.
A reportagem do Terra participou de um menu degustação e pôde conhecer melhor o cardápio do local, que se destaca pelas massas caseiras servidas também em meia porção – uma boa pedida para quem come pouco ou simplesmente quer gastar menos.
Os preços das pastas começam nos R$ 19, pela meia porção do Penne Arrabiata (o prato inteiro sai por R$ 29), que é feito com molho de tomate, alho, manjericão e pimenta dedo-de-moça.
Destaque também para o Sausage Papardelle (R$28/R$39), com ragú de porco, erva-doce e vinho tinto, pangrattato e ervas, que é o prato preferido do próprio Jamie; e o Linguine com Camarões (R$ 42/R$64), que vem com camarões salteados com erva-doce, tomate cereja, pimenta dedo-de-moça e rúcula, campeão de vendas na Inglaterra.
As entradas também são para gostos e bolsos variados. A Bruschetta de Abóbora Assada e Ricota está entre as opções mais baratas, R$ 19. O pão aromatizado com alho vem com creme de abóbora e de ricota, sálvia e crisps de beterraba (R$ 19).
Quem gosta dos sabores mais picantes pode optar pelos Bolinhos de Risoto com Tomate e Muçarela (R$ 28) ou pelos Nachos Italianos, que são raviólis de quatro queijos fritos (R$19); servidos com como molho arrabbiata super picante.
Para os amantes dos frutos do mar a dica é a Lula Crocante (R$ 24), servida com maionese de alho e limão siciliano.
Entre as sobremesas, o público já elegeu o seu hit, um brownie de chocolate 70% cacau, servido com sorvete de caramelo e flor de sal e pipoca caramelada (R$ 22). Só no primeiro fim de semana da casa, foram vendidas 400 unidades.
Os clientes que desejarem uma sobremesa autenticamente italiana podem escolher o Tiramisù (R$24), que é feito com café espresso, queijo mascarpone e raspas de laranja e chocolate.
Picanha e sorvete de brigadeiro
Apesar de prevalecerem as receitas italianas, o cardápio também tem suas exceções. O hambúrguer (R$46) vem com queijo de minas, onion rings, picles, pimentas e molho de tomate.
Um pouco seco para quem é fã da carne mais suculenta, é preparado somente no ponto da casa – mais passado – por uma questão de segurança alimentar. A carne escolhida, angus moída, só leva 20% de gordura, para seguir um dos preceitos do restaurante que é oferecer comida saudável.
Como referências à gastronomia brasileira, o restaurante oferece picanha com molho verde e batata frita (R$ 69) e um sorvete de brigadeiro, que é servido ocasionalmente e virou quase uma piada do chef a um incidente ocorrido em sua visita ao Brasil, durante a Copa do Mundo.
Entrevistado pela jornalista Bárbara Gancia, Jamie provou brigadeiro e avaliou a sobremesa como muito doce, o que ocasionou uma avalanche de comentários negativos por parte de brasileiros doídos com a ‘ofensa’. “ Na primeira semana de treinamento, ele mesmo mandou um e-mail pedindo que o fornecedor desenvolvesse um sorvete de brigadeiro”, conta, rindo, o head chef da casa, Carlos Leiva.
Catchup caseiro e porquinho feliz
Mais do que a elaboração dos pratos, o principal conceito vendido pelo restaurante é o rigor com a origem dos ingredientes.
O chef-executivo, Lisandro Lauretti - responsável por trazer a casa para o Brasil -, conta que as carnes são free-range, ou seja, criadas livres e sem confinamento. Elas inclusive já ganharam apelidinhos entre os funcionários, que as chamam de ‘porquinho e franguinho feliz’.
Com uma pegada mais caseira, saudável e com o mínimo possível de ingredientes industrializados em suas receitas, a seleção de fornecedores foi complexa e levou cerca de dois anos e meio para ser concluída. “Temos a ficha nutricional de cada ingrediente que entra aqui”, afirma Lauretti.
Entre pães orgânicos, sorvetes caseiros e uma lista de outros alimentos feitos artesanalmente, o catchup da casa merece particular atenção. O chef-executivo conta que foram mais de dois anos para encontrar a textura e o sabor correto, sem o uso de aditivos químicos.
O investimento financeiro também foi pesado. Estima-se que foram gastos de R$ 8 a 10 milhões na casa em São Paulo.
Todas as máquinas de massa foram importadas da Itália; elas permitem a troca do bucal para que sejam produzidos diferentes formatos e tipos de pasta. “Hoje produzimos 60 quilos de massa diária, mas a meta é chegar a 90 quilos", afirma o head-chef Carlos Leiva.
A cozinha
Com tanta badalação e com a casa cheia, Leiva abre o restaurante às 6h30 e sai de lá por volta da 1 da manhã. “Só nessa primeira etapa, até a equipe engrenar”, justifica.
Antes de ser escolhido como o chef principal da casa, ele fez cerca de cinco entrevistas, presenciais e via Skype com o time inglês. Depois de conseguir o emprego, o desafio maior ainda estava por vir.
Responsável por montar a equipe da cozinha, teve que mergulhar nos mais de 800 currículos recebidos para poder selecionar apenas 44 pessoas. “A primeira etapa foi procurar pessoas que estavam dispostas ao trabalho e à exigência que temos aqui, e não simplesmente que vieram só pelo fato de o restaurante ser do Jamie Oliver. Porque essas pessoas não vão durar três meses. Já deixamos claro desde o início que não seria um trabalho fácil, seria árduo. Isso aqui abre meio-dia e fecha à uma da manhã, o fluxo de pré-preparo de serviço é absurdo. Não é todo mundo que aguenta”, conta, acrescentando que oito funcionários já desistiram, por não suportar a pressão.
O profissional afirma, no entanto, que o local é uma oportunidade de aprendizado para quem está disposto. “Eu tenho funcionários formados, com duas línguas, como também tenho os que não têm formação nenhuma, mas têm experiência de vida. A filosofia do Jamie é: desenvolva as pessoas.Todos os funcionários têm que saber tudo”, analisa.
Segundo Leiva, sua identificação com a proposta do chef inglês se deve, em parte, pela ideia da democratização de tudo que é servido. “Ele quer oferecer comida de qualidade a um preço acessível a todos. As pessoas conseguem vir aqui e comer um prato com trufa”, diz, referindo-se ao risoto trufado com manteiga e parmesão (R$ 49/R$78), que, segundo ele, já é um dos pratos mais pedidos.
Conexão Londres-Brasil
O padrão inglês seguido por aqui é assinado por Charlie Barr, subchef executiva internacional, que veio para o Brasil para comandar o treinamento da cozinha. Apesar da barreira do idioma, ela conta que não enfrentou grandes dificuldades neste processo. “Formamos famílias. É o que tentamos levar para qualquer lugar ao redor do mundo. Se você entrar em um restaurante em Londres, vai ser a mesma coisa que entrar em um restaurante no Brasil."
A profissional diz que está encantada com a hospitalidade do brasileiro e com a sua paixão pela comida. “Fiquei impressionada como São Paulo gosta do Jamie’s Italian. Estou considerando mudar para cá, mas preciso falar com Jamie”, brinca.
Sobre o chef, com quem trabalha há dois anos, Charlie se une a Leiva ao elogiar sua filosofia. “Ele é tão apaixonado, tem tanta energia. Não sei se as pessoas realmente sabem o tanto que ele gosta de comida. É um apaixonado pelos bons ingredientes, pela sustentabilidade. Ele é um chef que faz diferença”, elogia.
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