Angus, nelore e búfalo: conheça as diferenças das carnes
A carne de búfalo está longe de ser popularmente consumida no Brasil, apesar de ser comprovadamente mais saudável – tem 40% menos colesterol, 12 vezes menos gordura, 55% menos calorias, 11% mais proteínas e 10% mais minerais do que a bovina. Atualmente, as raças mais procuradas de carne vermelha, de acordo com informações do frigorífico Cowpig, são as bovinas nelore e angus - alguns criadores já começaram até a fazer cruzamento entre elas. O Terra visitou a fazenda das Palmeiras, em Boituva, para descobrir as diferenças entre os três tipos de carnes.
O boi nelore é de uma antiga província indiana e foi criado, por muitos anos, como fonte de leite e para o transporte. De acordo com a Associação de Criadores do Nelore no Brasil, foi no País que a raça recebeu melhoramentos genéticos para ser gado de corte e hoje é considerada de ótimo rendimento nos processos industriais. O nelore é abatido, em média, com dois anos de idade. A carne é caracterizada pela maciez e pouca gordura. “Do total, 95% da carne consumida no País ainda é de nelore”, disse o gerente do frigorífico Eduardo Coco.
A raça angus surgiu na Europa e hoje já é cultivada em outros continentes. Segundo a Associação Brasileira de Angus, ela já atingiu a marca de 1,45 milhões de doses de sêmen vendidas. No Brasil, a comercialização cresceu 38,8%, em 2009. A carne do angus tem bastante gordura intramuscular, que derrete com o calor e é absorvida pela parte magra da carne deixando-a bastante suculenta.
Jonas Assunção, representante da Associação Brasileira dos Criadores de Búfalos, contou que os primeiros bubalinos chegaram ao Brasil em 1890, após um naufrágio próximo a Ilha de Marajó, onde está a maior quantidade dos animais do País. “Todo búfalo domesticado tem procedência asiática e não pode ser confundido com o africano, que é feroz”, disse. Existem mais de 2,5 milhões de animais no Brasil, com destaque para a raça murrah. As demais – carabao, jafarabadi e mediterrânea – são mais raras, segundo Assunção. A carne bubalina se caracteriza pela baixa quantidade de gordura e marmoreio, e tem sabor semelhante ao da carne bovina.
Sabor e gordura
De acordo com o sócio do frigorífico Renato Sebastiani, “não dá para escolher o melhor, entre nelore e angus. Eles são bem parecidos, o que diferencia é que a carne do angus é mais suculenta, pois tem mais gordura intramuscular. Já a do nelore não tem tanto marmoreio”. É o que explicou também o gerente do Cowpig, Eduardo Coco: “a do angus fica bem macia por causa disso e tem um sabor característico dado pela gordura”.
Já a carne bubalina, de acordo com Coco e Sebastiani, tem pouquíssimo marmoreio. “O búfalo é mais saudável, tem menos gordura, o que o diferencia em sabor do boi angus”, explicou Coco. Por ser menos gordurosa, a carne de búfalo ganhou fama de ser dura, no entanto, Sebastiani explicou que a estratégia usada pelo frigorífico para manter a maciez é o abate precoce, quando o animal completa, no máximo, 24 meses. O angus pode ser abatido até com 36 meses, comparou.
O abate
A idade do abate varia de acordo com a genética e comportamento do animal, disse Coco. O búfalo é agitado, ativo e tem tendência à formação muscular. No pasto, ele nada, corre e não gosta de ficar parado, por isso, não acumula gordura, cria músculos e precisa ser abatido jovem. “Com 36 meses, por exemplo, criaria muita massa muscular e a carne ficaria dura”, explicou o gerente.
“Já o angus e o nelore não têm a genética de formação de músculos e são preguiçosos. Geralmente, ficam no pasto parados só comendo e engordando”, comparou. O angus que tem ainda mais gordura pode ser abatido um ano depois sem perder a qualidade e maciez da carne.
O pré-abate também é fundamental para a qualidade da carne. O animal não pode ficar estressado, pois segundo Sebastiani, a tensão influencia diretamente a textura do produto final. “Não pode saber que vai morrer”, reforçou.
