Champanhe, o lado alegre do dióxido de carbono

22 dez 2012 - 10h13

Contam, embora seguramente seja lenda, que quando o monge responsável pela despensa da abadia beneditina de Hautvilliers, em Épernay, chamado Dom Pierre Perignon, provou pela primeira vez o resultado de seu recém descoberto método de segunda fermentação em garrafa, exclamou: "Venham todos! Estou bebendo estrelas!"

Esclareçamos, caso alguém não esteja familiarizado com a história, que a este monge é atribuída a invenção (provavelmente no sentido clássico do latim 'invenire', que equivale a encontrar) do método de elaboração do champanhe tal como o conhecemos hoje: com borbulhas, que eram as estrelas mencionadas pelo frade.

Porque em Champagne vinho se fazia desde muito tempo atrás. Bom vinho, aliás. Terra privilegiada, de solos ricos em calcário, excelentes tanto para o cultivo da vinha como para escavar boas adegas no subsolo.

Os calcários são rochas sedimentares que contêm minerais com quantidades acima de 30% de carbonato de cálcio, que é um sal do ácido carbônico, que deriva por sua vez do que antigamente chamávamos anidrido carbônico e hoje se conhece como dióxido de carbono... e é do que são feitas as borbulhas do champanhe.

Assim como as borbulhas de qualquer vinho espumoso, desde os cavas espanhóis aos spumanti italianos, passando pelas variedades alemãs, californianas ou de qualquer outro país em que se elabore um vinho espumoso, com ou sem método "champenoise" (palavra feminina porque, em francês, "méthode" é feminino).

As borbulhas são o resultado da dissolução desse dióxido de carbono que se produz na fermentação alcoólica (de glicose se transforma em etanol e CO2) no vinho contido na garrafa, que impede que o gás escape porque está fechada.

A bolha, em um champanhe, é muito importante. Há de ser fina, e surgir de modo regular e constante. É bom que formem um "rosário" na superfície da taça, à qual devem subir alegremente desde seu fundo.

Há hábeis vendedores de champanhe que o dão a provar em taças em cujo vértice interno fizeram uma pequena rachadura, que se transforma em uma fonte inesgotável de borbulhas.

De modo que as estrelas de Dom Perignon não eram, no final, mais que borbulhas do gás ao que agora todo movimento supostamente ecologista acusa de todos os males do planeta, ignorando que a vida nele seria impossível sem esse vilipendiado dióxido de carbono.

Produz efeito estufa. É certo. Mas graças a esse efeito é apta para a vida a temperatura da Terra. O problema é que haja demais; mas essas campanhas em prol de níveis zero deste gás ignoram que as plantas o transformam em matéria orgânica... e em oxigênio, que é um gás sem o qual não íamos estar muito à vontade.

Mas, além disso, como vou eu criticar um gás que, ao contato com um bom vinho elaborado com chardonnay, pinot noir e pinot meunier na bendita terra champanesa se transforma nada menos que em estrelas?

Em uma taça de champanhe está inclusive a estrela de Belém, a estrela do Natal: é o vinho de festa por excelência, porque ele mesmo é uma festa. Desfrutem dele nestes dias alegres.

Sirva-o frio, mas de verdade. Contemplem como sobem essas maravilhosas borbulhas. Aspirem o aroma de uva e vinho que surge das taças. Brindem, se assim lhes parece, e façam com que sua boca sinta essa explosão de sabor, esse brilho de fogos de artifício, alegres, formosos... Façam como Dom Perignon, benfeitor da Humanidade: bebam estrelas.