Feta, o queijo por definição dos gregos

A Grécia é, sobretudo, mar e montanha, embora não seja essa a imagem que muitas vezes se possa ter do país. Viajando pelo interior é normal se deparar com rebanhos de cabras e ovelhas passando morosamente por estradas secundárias. De seu leite se obtém um dos produtos mais famosos destas terras, o queijo feta.

O feta é, por excelência, o queijo dos gregos. É simples, direto e sem enfeites, campestre e, de fato, é, ao lado das azeitonas, um nutriente básico dos pastores que cuidam de seus rebanhos na multidão de montanhas que formam o território grego (75% da superfície do país é montanhosa).

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Feta não quer dizer outra coisa a não ser "fatia" (o termo surge no século XVII e vem da palavra italiana 'fetta'). Assim, comercializado como apresentado na tábua quando servido sozinho, simplesmente temperado com um pouco de azeite e uma pitada de orégano.

"O feta não tem grande mistério. Para fazer um bom queijo é preciso ter um leite de qualidade, procedente de animais que tenham pastado em um ambiente natural, e respeitar uma cadeia de produção rigorosamente higiênica", explicou à Agência Efe Markos Leggas, proprietário da fábrica de queijos Stymfalia.

Situada na comarca de Stymfalia, em Corinto, a fábrica é administrada agora pela terceira geração da família responsável, e não só apenas o feta é produzido no local - cerca de 500 toneladas por ano -, mas também o famoso iogurte grego, embora em sua variação de leite de ovelha, assim como outros queijos locais.

A lei determina que o feta deve ser feito a partir do leite de ovelha, ou uma mistura do de ovinos e caprinos, com um máximo de 30% de leite de cabra. De qualquer maneira, deve conter leite de vaca.

A matéria-prima deve ser proveniente de ovelhas e cabras que se alimentam da flora local, em áreas onde não são utilizados adubos e pesticidas, e situadas nas regiões da Macedônia, Epiro, Trácia, Peloponeso, Grécia Central, Tesalia ou na Ilha de Lesbos.

O método de produção é simples: na chegada do leite à fábrica, ele é pasteurizado, e em seguida é resfriado entre 34 a 36 graus, para em seguida serem acrescentados ácido láctico e cloreto de cálcio, antes do início do processo de coagulação, que pode demorar até uma hora.

Uma vez coalhado, o leite se divide em pequenos cubos de poucos centímetros e permanece por um período de no máximo 24 horas tomando corpo e adquirindo as pequenas ranhuras e buracos tão característicos deste queijo.

A regra de ouro para garantir o frescor do produto é que entre a ordenha e a coagulação não transcorram mais de 48 horas.

Quando esse processo for concluído, o queijo amadurece por dois meses em barris de madeira ou metal, sempre usando o recurso da salmoura, cuja concentração de sal não deve exceder 3%.

A origem deste queijo não se sabe ao certo, mas acredita-se que surgiu pela primeira vez cerca de 8 mil anos atrás, embora seu nome não apareça até o século XVII, possivelmente pelo costume de ser guardado em fatias nos barris.

Como ocorre com tantos outros produtos com denominação de origem, também no caso do feta o nome continua a ser motivo de verdadeiras guerras comerciais.

Após lutar durante mais de duas décadas contra países que produzem queijos similares, como Dinamarca e Alemanha, no ano de 2005 o Tribunal de Justiça Europeu confirmou definitivamente a denominação de origem protegida para o feta grego.

Graças a esta sentença, nenhum país da União Europeia pode dar a seus queijos o nome feta. A Grécia ganhou a batalha, mas não a guerra, pois esta proteção só tem validade dentro do bloco.

"Países como a Bulgária, que produzem muito queijo a preços mais baixos, podem continuar vendendo como feta em outros continentes, como América e Oceania", lamentou Markos Leggas.

A última batalha é contra o acordo entre a UE e a África do Sul, que permite que o queijo produzido naquele país, seguindo o mesmo processo de desenvolvimento, possa ser comercializado sob o nome feta.

Na Grécia, o feta é pão da cada dia. Além de ser encontrado em diversos pratos, como o bolo, pode ser servido sem acompanhamento ou como ingrediente da famosa salada grega, que na Grécia é conhecida como "joriátiki salata", o que significa salada do povo.

E o soro do feta é o obtido pela adição de leite em um segundo processamento, o "Mizithra", versão grega do requeijão ou da ricota italiana, um queijo com baixo teor de gordura que também tem protegida sua denominação de origem.