Helena Mazza conta sua trajetória na gastronomia sem glúten e lactose

O mundo vegano e sem glúten está sendo cada vez mais falado. As pessoas estão mudando seus estilos e filosofias de vida para apoiarem causas e ideologias menos nocivas para a saúde e para o meio ambiente. De acordo com uma pesquisa do IBOPE Inteligência (2018), cerca de 14% da população brasileira se considera vegana, um crescimento de 75% em comparação ao ano de 2012. O estudo também revelou um crescimento no consumo de produtos livres de ingredientes de origem animal, e com esse estilo de vida, a procura por uma alimentação sem as populares farinhas brancas também se tornou frequente. 

Porém, mesmo com toda informação disponível na web, grande parte dos indivíduos ainda tem um pré-conceito com esses alimentos. A primeira coisa que pensam é que a comida não é gostosa por não ter uma aparência tão atrativa quanto os fast foods e os tradicionais pratos cheios de queijo, leite e chocolate que fazem brilhar os olhos de muitos. Mas, graças ao trabalho de chefs de cozinha como Helena Mazza, formada em gastronomia pela Anhembi Morumbi, esse preconceito com a chamada gastronomia funcional, que prioriza receitas sem glúten e lactose, está caindo por terra. Em uma tarde de segunda-feira, o Guia da Cozinha encontrou a também fotógrafa de alimentos e food stylist para um bate-papo sobre comida, bem-estar e estética. 

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Pelo visual de Helena, já deu para notar o seu amor pela gastronomia. Com um cupcake, tomilho, alecrim e o lúpulo da cerveja tatuados nos braços, a confeiteira de 27 anos revelou que a relação com a culinária vem de muito cedo. Sua família era dona de uma doceria em São Paulo, a Brunella, e por isso, acompanhava de perto a produção dos doces e o trabalho na fábrica. Quando tinha 5 anos, começou a cozinhar com uma vizinha que a chamava para fazer bolos, mas até então, o preparo dos quitutes não passava de um hobby para lá de divertido.

O tempo passou e Mazza cresceu. Se formou no fundamental e no ensino médio, até que o momento de escolher qual profissão seguir chegou. Sua primeira graduação foi em publicidade, porém o curso não atendeu as expectativas, a fazendo mudar para moda. A rotina e as matérias do curso também não a agradaram, e foi então que Helena resgatou o antigo hobby: a gastronomia. "Preciso fazer isso, ver se realmente amo trabalhar em outras cozinhas que não sejam a minha. Não deu outra, foi muita paixão", relembra.

Por muito tempo, a opinião dos familiares a afastou do ramo, já que muitos achavam que a área era arriscada demais para seguir carreira. Entretanto, o interesse de Helena falou mais alto, fazendo-a mergulhar de cabeça em seu sonho. "Em casa, você tinha todo o tempo do mundo, comprava seus próprios ingredientes. E na faculdade é diferente, existem aulas específicas e precisamos trabalhar com o que tem disponível ali. Aprendi vários tipos de corte, a me vestir melhor, ser  ainda mais higiênica, ágil e rápida". 

Mas se engana quem pensa que o período estudantil foi fácil. Mazza afirma que o curso era muito rígido e mostrava o quão estressante era a vida de um chef de cozinha. A rotina corrida não a assustou, e a cada dia ela se via mais encantada pela confeitaria. Sempre quis trabalhar logo, e como qualquer outra faculdade o estágio era obrigatório. Começou a estagiar nos primeiros seis meses do curso, que possui duração de dois anos. O lugar era uma doceria para casamentos, ambiente perfeito para aprender mais sobre o mundo dos doces. Helena ficou o tempo necessário pedido pelo estágio, saiu do emprego e retornou como funcionária efetivada. 

Na doceria e na faculdade, a confeiteira praticou a linha francesa, conhecida pelo uso excessivo de manteiga, chocolate e farinha de trigo. Porém, o período em contato direto com esse tipo de culinária deixou a chef pré-diabética. Isso foi o estopim para que começasse a se alimentar de forma mais saudável e para que diminuísse os carboidratos. Imersa em um estilo de vida mais equilibrado, em 2016, Mazza entrou para um restaurante que seguia a base sem glúten e lactose.

No começo, não sabia como trabalhar sem farinha, açúcar refinado, leite e seus derivados. Com isso, decidiu estudar mais um pouco, se matriculando no curso Chef 's Training Program do Natural Gourmet Institute, em Nova York.  Em seis meses, Helena se profissionalizou. "Lá aprendemos uma culinária bem saudável e até um pouco holística. Tem um pouco de medicina chinesa também. É bem legal". Quando voltou para o Brasil, se dedicou a elaboração de receitas saudáveis e a gastronomia funcional, a qual trabalha até hoje.  

"Para chegar nas receitas que tenho hoje fiz muitos testes. Foi um período intenso de experimentação. A farinha de trigo, por exemplo, você usa sozinha e consegue fazer um bolo. Quando trabalhamos sem glúten, não temos essa proteína que dá elasticidade, então, precisamos trabalhar com outras farinhas para que o resultado fique parecido e bom. Cada receita é diferente! Para fazer donuts, bolo ou torta, uso um mix de farinhas variadas. Com o leite a mesma coisa, o de origem animal é substituído pelo de origem vegetal. Pode ser de soja, amêndoas, tem bastante opção. O que demora de fato é aprender esses truques,  mas as pessoas estão os descobrindo e hoje podemos chegar a um resultado incrível".

A culinarista reconhece que o mercado está indo de encontro a esse mundo sem glúten e lactose, e já vê a mudança nas prateleiras dos hipermercados, que agora possuem bastante produtos adaptados. A variedade nos restaurantes também cresceu, e segundo Helena, a tendência é aumentar ainda mais. 

Ela alega que tal  inclusão é de extrema importância, não só pelo fato de as pessoas quererem levar um estilo de vida mais saudável, mas também para atender aqueles que possuem restrições e intolerâncias alimentares. Para Helena Mazza, tudo é questão de escolha. Optou por não comer carne, mas não gosta de impor seus pontos de vista para os demais. Ainda assim, faz um trabalho de impacto, percebendo isso pela mudança de opinião de seus familiares e amigos, que agora já compreendem o seu estilo de vida. 

Carreiras múltiplas: blog e fotografia

A confeiteira conta que a experiência em Nova York a mostrou um mundo de possibilidades, já que foi lá onde conheceu muitos restaurantes e cafés veganos e sem glúten. "No Brasil, a gente tem um estigma muito ruim sobre alimentação saudável, normalmente as pessoas seguem isso porque estão de dieta e não como um estilo de vida", expõe. Querendo mudar essa visão, Helena criou um blog para mostrar que comidas saudáveis também podem ser bonitas e deliciosas.

Os pratos lindos e bem montados surgiram como fruto de sua relação com a fotografia, que também começou em sua viagem ao exterior. Levou a câmera para tirar fotos de paisagens, mas resolveu se aventurar  registrando as receitas que fazia. Em pouco tempo, Helena estaria frequentando bares e restaurantes para fotografar alimentos de todos os tipos.

Tendo o Instagram como um grande portfólio, as produções da culinarista são totalmente naturais e com influência do gênero natureza morta. Antes não pensava no feed da rede social, mas com o crescimento da ferramenta, passou a ter um olhar mais clínico para o conjunto de imagens expostas ali. "Uso filtros bem parecidos nas  fotos, sigo uma paleta de cores e às vezes saturo mais o vermelho ou o laranja. Tem todo um trabalho artístico para deixar o feed bem organizado", descreve.

Outra paixão adquirida pela confeiteira juntamente a produção de conteúdo é o food stylist, trabalho responsável por desenvolver um prato de várias maneiras. "O food stylist vai trabalhar a comida para que ela fique mais bonita e há várias formas de fazer isso. É muito importante que além do visual do prato, pensemos também no cenário e em outros detalhes que fazem toda a diferença".  

Helena Mazza se preocupa com a comida que está fotografando. Usa as melhores frutas e legumes, e prefere utilizar os produtos in natura. Ela pensa em tudo: se a mesa é de mármore, porcelanato, madeira rústica ou se usará somente um pedaço cartolina. Depois, escolhe as louças, fazendo combinações agradáveis e por vezes inusitadas. "Todo esse trabalho é feito para a harmonia da produção final, por isso tudo tem que ser bem pensado", ressalta. 

Sempre gostou de montagens de pratos, tanto em restaurantes quanto em docerias, e foi assim que também conseguiu alinhar a gastronomia francesa com a sem glúten e lactose. "Sou uma pessoa muito estética, gosto de comer aquilo que acho bonito. Sempre foi minha vontade deixar a comida mais atrativa para incentivar as pessoas a fazerem as receitas em casa. O mais legal de tudo é que recebo muitos feedbacks, é bacana demais ver tanta gente fazendo os doces e falando o quão bonitas e saborosos ficaram. É uma baita recompensa para mim". 

Se inspirando em chefs como  Dan Barber, do restaurante nova-iorquino Blue Hill, Helena diz que apesar do gosto pela gastronomia saudável, gosta de oferecer conteúdos diversos para os que acompanham o blog, e por isso, desenvolve receitas variadas, não se limitando ao nicho em que trabalha e está habituada. Porém, ela garante que as criações sem glúten e lactose fazem muito sucesso, como o  blondie de grão-de-bico, os brownies e esse delicioso bolo de pêra que você pode aprender agora! 

Receita preferida de Helena Mazza: bolo de pêra

Ingredientes

• 2 ovos
• 2 col de café de essência de baunilha
• 1 col de café de canela
• 1/2 xícara de açúcar demerara
• 1 xícara de leite de amêndoas
• 2 colheres de sopa de manteiga ghee
• 1/2 xícara de cacau em pó
• 1 e 1/2 xícara de mix de farinha sem glúten
• 1/2 xícara de farinha de amêndoas
• 1 colher de chá de fermento
• 2 pêras
• Nuts e frutas secas

Modo de preparo

Em um liquidificador, bater os ovos, açúcar, ghee derretida, leite, mel, baunilha, cravo e canela até obter um creme liso.

Despejar em um bowl e adicionar o cacau em pó, mix de farinhas, farinha de amêndoas e fermento.

Misturar bem com um fouet e despejar numa assadeira redonda de 20cm de diâmetro.

Cobrir com as pêras cortadas em fatias e as nuts e frutas secas e assar de 30 a 40 minutos em forno 180 graus.