Jefferson Rueda: Fazemos alta gastronomia para todos
Dono do A Casa do Porco ministrou palestra com Janaína Rueda e falou sobre sua missão a frente do premiado restaurante de São Paulo
Foi mais um bate-papo, como bem descreveu a chef Janaína Rueda, do Bar da Dona Onça. Mas nem por isso a palestra #cozinhalivre, ministrada ao lado de Jefferson Rueda, do premiado A Casa do Porco, deixou de levantar questões importantes para a gastronomia.
Depois de a crônica 'Agora, fome, não tinha', de Ziraldo, ser declamada em um vídeo no telão central, os chefs entraram pelos fundos do salão de mãos dadas. Jefferson então contou como o texto o inspirava nos dias difíceis. “Toda vez que eu escuto esse texto, ou quando algo me faz mal, eu paro tudo, vou para casa, escuto tudo isso que o Ziraldo falou há mais de 40 anos, e olho para Janaína e falo: 'temos que continuar nessa estrada'”.
Para o chef, foi a partir da fome, não somente a do corpo, que ele encontrou o sentido e a liberdade para criar uma gastronomia de qualidade, que possa quebrar as fronteiras da desigualdade. “Hoje fazemos alta gastronomia, inspirado no popular, dando acessibilidade a todos”, disse.
Na conversa que se seguiu, Janaína falou da importância da roça e do centro para a trajetória do casal. É da roça que vem o(s) produto(s) principal(is) de seus restaurantes, mas é no centro, um local que se destaca pela sua diversidade, que os chefs usam como vitrine para as suas criações. Para a chef, existe uma necessidade de reencontrar a diversidade do Brasil, no prato. “Em que momento paramos de comer o que a gente tinha?”, questiona, “os centros urbanos foram tomados por uma máquina, que é a máquina da indústria. Eu não tive o privilégio de nascer na roça. Como vamos fazer para voltar?”
A fórmula dos Rueda
Seis anos antes da abertura do A Casa do Porco, que existe há quatro, Jefferson já começava o planejamento em São José do Rio Pardo para o nascimento do seu restaurante em São Paulo. Começou fazendo contato com produtores locais e se certificou que todos os produtos que usa em sua casa têm boa procedência. Mas não só isso.
Para o chef, o contato com produtores e o interior é uma das principais fontes de inspiração para os menus do restaurante. Um império. Só no último mês, os 90 funcionários que lá trabalham receberam 16.800 pessoas. E um exemplo de trabalho excepcional que explora toda a cadeia de produção, desde a fazenda até a mesa. “Temos todo o controle da cadeia, a criação do animal, quando ele é abatido, a inspeção sanitária até ele ser apto para consumo. Acabamos com os mitos. Resgatamos raças de porcos caipiras”, conta Jefferson. “Estamos felizes com a gastronomia brasileira”, completa Janaína, emocionada.
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