Risoto de paio com favas verde e couve

Sugestão do chef Bel Coelho, do restaurante Dui

Ingredientes

200 g de arroz do tipo arbóreo 

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80 g de cebola picada

1 colher (de chá) de alho picado

125 g de manteiga sem sal

100 ml de vinho branco seco

600 ml de caldo de frango

4 folhas de couve inteira e branqueada

1 folha de couve picada em corte chiffonade (faça um rolinho com a folha e corte-o em tiras) 

200 g de paio cortado em fatias finas e meia-lua

100 g de favas verdes frescas sem casca

Tomilho fresco picado a gosto

Alecrim fresco picado a gosto

Sal a gosto

Pimenta moída a gosto

20 ml de azeite 

80 gramas de parmesão ralado

Modo de preparo

Frite o paio em uma frigideira com um fio de azeite quente. Reserve. Refogue primeiramente o alho e, depois, a cebola em 25 gramas de manteiga. Acrescente o arroz arbóreo e refogue-o por um minuto, mexendo constantemente. Adicione o vinho e deixe o álcool evaporar. Acrescente o paio. Coloque uma concha de caldo de frango, mantido quente ao lado da panela do risoto, e mexa-o constantemente. Repita a operação durante aproximadamente 20 minutos até que o arroz fique quase cozido. Acrescente a couve, as favas e as ervas ao risoto e continue a mexê-lo constantemente. Adicione o parmesão ralado e o resto da manteiga. Tempere o arroz a gosto com sal e pimenta. A textura do risoto deve estar úmida e aveludada. Sirva-o ainda quente dentro da folha de couve inteira previamente branqueada.