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Ossobuco de vitelo com tomate fresco e ervas
Sugestão do chef João de Lima, do restaurante Aguzzo
Ingredientes
Ossobuco
1 kg de ossobuco de vitelo
100 g de farinha
1 litro de óleo de milho
1 cenoura cortada em cubos
1 talo de salsão cortado em cubos
½ alho-poró laminado
1 cebola picada grosseiramente
200 ml molho de tomate fresco
1 garrafa de vinho branco seco
1 ramo de tomilho, alecrim e sálvia
Pimenta-do-reino em grão a gosto
Sal a gosto
2 litros de caldo de legumes
4 pedaços de tutano bovino de 3 cm de altura
Papel-alumínio
Polenta
100 g de polenta italiana
600 ml de caldo de legumes ou frango
20 g de parmesão
20 g de manteiga
Sal a gosto
Modo de preparo
Ossobuco
Limpe os ossobucos e retire o excesso de gordura. Polvilhe com sal, pimenta e uma fina camada de farinha. Frite em óleo bem quente até dourar. Reserve. Em outra frigideira, doure rapidamente a cenoura, salsão, alho-poró e cebola. Junte o molho de tomate, espere mais cinco minutos. Reserve. Coloque os ossobucos em uma assadeira funda de modo que fiquem em uma única camada. Espalhe os legumes por cima, cubra com o caldo de legumes e o vinho branco, junte as ervas e a pimenta.
Cubra com papel alumínio e leve ao forno a 200°C por cerca de 1h30 ou até a carne ficar bem macia. Retire do fogo, espere esfriar, separe o ossobuco do caldo do assado. Passe o caldo e os legumes através de uma peneira fina, corrija o sal do molho e retorne ao ossobuco. Conserve aquecido. Aqueça o tutano no próprio molho até ficar gelatinoso e sem se dissolver. Conserve aquecido.
Polenta
Em uma panela funda, coloque o caldo de legumes para ferver. Quando o caldo estiver fervendo, adicione a polenta aos poucos, mexendo sempre com um fouet. Baixe o fogo e deixe a polenta engrossar, mexendo esporadicamente para não grudar no fundo. Quando estiver com a consistência cremosa, retire do fogo, adicione a manteiga e o queijo, corrija o sal e reserve em local aquecido. Montagem -Disponha os ossobucos no prato, cubra com o molho e o tutano. Sirva a polenta ao lado.
