Aprenda a fazer terrine de polvo com batata crocante de Claude Troisgros

Em seu novo livro, o Jantares do Que Marravilha!, o chef Claude Troisgros ensina 14 receitas que fizeram parte do programa do canal pago GNT. Aprenda uma delas: faça terrine de polvo com batata crocante, prato que faz parte dos menus para receber os amigos.

Terrine de polvo com batata crocante

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Porção para oito pessoas

Ingredientes:

Para o polvo:

1 polvo de 2,5 kg

1 cenoura cortada em cubos

2 talos de aipo cortados em cubos

2 colheres de sopa de tomate concentrado

1 ccebola cortada em cubos

1 cabeça de alho cortada ao meio

1 bouquet garni (tomilho, louro e salsa)

250 ml de vinho branco

100 g de sal grosso

água para cobrir

Para o molho:

300 ml do molho de cozimento do polvo

100 ml de azeite extravirgem

pimenta-malagueta seca

salsa picada

sal

Para a batata crocante:

4 batatas

500 ml de azeite extravirgem

500 ml de óleo de soja

Na hora de servir:

minirrúcula

azeite extravirgem

Modo de fazer:

Polvo:

Cubra o polvo com sal grosso e deixe-o suar por 10 minutos. Lave bem depois. Refogue o alho, a cebola, a cenoura e o aipo no azeite. Acrescente o tomate concentrado e o bouquet garni. Junte o polvo. Ponha um pouco de água e vinho branco. Deixe cozinhar por 2 horas nesse caldo ou por 15 a 20 minutos na panela de pressão. Retire o polvo do caldo, deixe esfriar um pouco e corte em tentáculos longos.

Terrine:

Disponha os tentáculos do polvo em uma terrine e aperte bem. Coloque na geladeira por 12 horas com muito peso sobre o polvo. No dia seguinte, desenforme.

Molho:

Reduza o molho do cozimento do polvo à metade. Peneire. Coloque o azeite, a pimenta-malagueta, a salsa picada e o sal.

Batata crocante:

Corte as batatas na mandolina em tiras. Depois, deixe por 30 minutos em água com gelo. Seque. Coloque o azeite e o óleo para esquentar em uma panela e frite a batata até começar a corar. Frite a batata uma segunda vez para ficar courada e crocante. Escorra em papel absorvente e tempere com sal.

Servir:

Disponha a batata no centro do prato. Corte a terrine em fatias e coloque-as sobre a batata. Pincele com azeite. Regue o prato com algumas gotas de molho. Decorre com a minirrúcula.

Dica:

É muito difícil cortar a terrine sem que ela quebre. Para evitar isso, use uma faca elétrica.