Chef de SP defuma bacon artesanal na laje de restaurante

Ambiente do restaurante do chef Benny Novak especializado em pratos tradicionais dos Estados Unidos.

Barriga de porco, a peça de carne usada para fazer bacon, é fornecida por um açougue do Mercado Municipal de São Paulo.

Detalhe de peça de barriga de porco usada para preparar o bacon artesanal no restaurante de São Paulo.

A peça de carne de porco muda de cor e de textura após ser curada por alguns dias.

Comparação de duas peças de barriga de porco. À direita a peça natural, entregue pelo açougue. À esquerda está o pedaço de carne que já passou alguns dias sendo curado com sal, açúcar macavo, sal de cura e maple syrup.

A mistura de sal, sal de cura (usado para fazer embutidos) e açúcar mascavo, que é usada para curar a carne de porco e transformar ela em bacon.

Chef usa as mãos para cobrir a peça de barriga de porco com a mistura de ingredientes da cura.

Chef usa o maple syrup, xarope doce preparado com a seiva das árvores bordo, para dar um sabor especial ao bacon artesanal.

Chef usa o maple syrup, xarope doce preparado com a seiva das árvores bordo, para dar um sabor especial ao bacon artesanal.

Barriga de porco com os ingredientes usados para a cura. A carne fica dez dias sendo curada com sal, sal de cura, açúcar mascavo e maple syrup.

Peça de carne de porco já curada por dez dias, pronta para ser defumada.

Equipamento semelhante a uma churrasqueira fechada, usado para defumar as peças de barriga de porco, no primeiro andar do restaurante no bairro de Higienópolis, em São Paulo.

Pedaços de carne de porco, depois de curados, são pendurados em ganchos e colocados dentro do defumador.

As peças de carne ficam mais de cinco horas absorvendo o sabor da fumaça dentro do defumador.

A defumação ajuda a dar cor e sabor ao bacon artesanal. Em média, o restaurante defuma doze peças de carne de porco de cada vez.

Dentro do defumador, as peças são lentamente assadas e se transformam em bacon caseiro.

A barriga de porco fica pendurada para poder absorver por igual os sabores da defumação.

O defumador é diferente de uma churrasqueira porque o fogo não fica direcionado diretamente nas carnes. O fogo queima madeira, que solta fumaça, e aquece o ambiente da defumação.

O bacon artesanal preparado no restaurante, assim que sai do defumador.

Peça inteira do bacon caseiro ainda quente, após a defumação.

Chef fatia o bacon caseiro logo após a defumação.

Bacon artesanal servido no restaurante de São Paulo.

O corte na carne revela as camadas de gordura e carne curada e defumada que formam o bacon caseiro.

O corte na carne revela as camadas de gordura e carne curada e defumada que formam o bacon caseiro.

Fatia mais fina do bacon artesanal, que é servida como atração principal em entrada do restaurante.

O corte na carne revela as camadas de gordura e carne curada e defumada que formam o bacon artesanal produzido na laje do restaurante de SP.

Depois de defumadas, as peças de bacon caseiro são congeladas para serem usadas nos três restaurantes do chef em São Paulo.

O chef prepara entre 80 e 90 quilos de bacon artesanal todos os meses.