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Churrasco perfeito: aprenda a fazer com Marcos Bassi
O mestre da carne Marcos Bassi, que faleceu neste domingo (25) em decorrência de um câncer no pulmão, deixou um legado sobre cortes de carne e modo de preparo. O Terra reuniu as dicas e ensinamentos do chef sobre como fazer um churrasco perfeito; veja a seguir.
Avaliação da carne: o primeiro passo é saber escolher. O conselho do mestre é comprar em lugares confiáveis, como redes de supermercado conhecidas. “A picanha deve pesar entre 1 kg e 1,1 kg, porque se tiver mais que isso, vem com um pedaço do coxão duro junto. Precisa ter uma capa de gordura lisa e não muito fina, pois isso mostra que o animal foi bem alimentado”, afirmou Bassi.
O contrafilé, segundo ele, deve ter “boa camada de gordura”. Já a fraldinha precisa estar bem limpa, sem nenhum nervo lateral, toda vermelha e com a camada de gordura embaixo. Um dos maiores erros, segundo ele, é comprar a carne em qualquer açougue.
Sal ou tempero: Bassi usa sal grosso no preparo das carnes. “Para os pedaços menores, como postas de carne, que vão ser grelhadas, o ideal é triturar um pouco o sal. Para os maiores, dá para usar grãos maiores de sal, mas é bom tirar o excesso antes de levar ao fogo. A carne, porém, deve ser salgada apenas cinco minutos antes de ir para a churrasqueira e, nesse período, deve ficar repousando próximo ao fogo, sobre um prato, para ir tomando o calor e absorvendo o sal”, explicou. Quando a carne é temperada com antecedência, perde água.
Carne gorda ou magra: “carne gorda nunca é boa, dá para fazer um ótimo churrasco com carne magra. A alcatra, por exemplo, não tem gordura e é excelente”, disse Bassi.
O fogo: “para saber se a temperatura da churrasqueira está boa, há uma técnica fácil. Você deve colocar a mão uns 15 cm acima da grelha e contar até cinco. Se tirar antes desse tempo, está muito quente. Se aguentar depois do cinco, o fogo está baixo”, explicou o mestre. No primeiro caso, use a cinza do churrasco para abaixar o fogo e jamais jogue água. Caso esteja frio, verifique se não está usando carvão úmido, que não pega fogo e nem mantém a brasa, indicou Bassi.
Grelha: “para postas ou bifes, a altura da grelha deve ser de uns 15 cm. Para as carnes em pedaços, a altura é de 40 cm”, segundo Bassi. A picanha pode ser cortada em postas de 3 cm e assada por aproximadamente sete minutos de cada lado, na grelha a 15 cm de distancia do fogo. Se for assar em peça, ela deve ser colocada com a gordura virada para cima, por 40 minutos. Depois, basta virar a gordura para baixo e deixar mais 15 minutos para dourar.
Já o contrafilé deve ficar oito minutos de cada lado. A peça de fraldinha pode ser colocada no espeto com a camada de gordura para baixo. Depois de selada, pode assar cada lado por 20 minutos com a grelha a 60 cm de altura.
Posição da carne: segundo Bassi, os pedaços grandes devem sempre ficar na parte de trás da churrasqueira, porque é onde tem mais calor. O erro quando à distância da brasa e posição na grelha pode resultar em uma carne tostada: ela perde o sangue e fica seca.
Corte: “para cortar as carnes, a pessoa deve colocar o pé esquerdo na frente, para ter bom apoio. Pegar a faca e deixar o dedo indicador esticado sobre a parte de cima dela. Cortar apenas com um movimento da ida e de volta”, ensinou o mestre.
Bife: de acordo com Bassi, as melhores carnes para serem feitas em bife são o contrafilé e a alcatra. A picanha pode ser também em postas. “Uma peça de picanha costuma render seis postas”, disse.
Quantidade por pessoa: para fazer um churrasco perfeito, é preciso saber a quantidade de carne por pessoa, lembrando que linguiça também faz parte da conta. “Em média 500g para homens, 300g para mulheres. Crianças até 8 anos, 150g”, contabilizou Bassi.
Pães: um erro que pode acabar com o churrasco é servir pães de leite. Segundo Bassi, os mais indicados são os que têm casca dura, como o francês e o italiano.
Petiscos fritos e pesados: se a proposta é fazer churrasco, corte do cardápio os demais petiscos. Bassi indica servir saladas de folhas, pepino, tomate e cenoura para iniciar o churrasco, pois ajudam na digestão. Depois, é a vez da linguiça, costelinhas e costeletas. Por fim, as carnes principais, que podem ser acompanhadas de farofa e cebola na brasa, sugeriu.
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