O renomado chef americano David Chang, do disputado restaurante nova-iorquino Momofuku, foi uma das principais atrações do Semana Mesa SP, realizado no Senac Santo Amaro, na capital paulista. Durante sua palestra, Chang mostrou todo seu conhecimento a respeito da culinária asiática e apresentou um estudo sobre a microbiologia aplicada na gastronomia, por exemplo, ao popular missô (pasta de soja japonesa).
O chef americano disse que não usa o azeite em sua gastronomia
A ideia de Chang é fazer um missô de óleo de oliva, em que usaria o que é descartado quando se prepara o azeita para fazer o tradicional prato asiático. O missô original é preparado a partir da fermentação de arroz, cevada e soja com sal.
“O suco que tiramos depois de esmagar as azeitonas é o que usamos. É daí que os sabores aparecem. Estamos desenvolvendo isso e é o que estamos tentando colocar em nossos restaurantes”, afirmou Chang.
O chef americano admitiu que não usa o azeite em sua gastronomia, mas respeita os chefs que apreciam esse sabor. Porém, a ideia de Chang é usar o que é descartado para preparar o azeite, consumido no mundo todo.
Ele disse ainda que é possível fazer o missô a partir de diversos ingredientes, como grão de bico, pistache, nozes, amendoim, etc.
“Vários chefs estão trabalhando comigo nisso. É a cozinha progressiva. Não precisamos fazer o missô com base na soja. O missô de grão de bico tem gosto semelhante ao parmesão. Não preciso inocular tudo isso ao koji (fungo), mas é simplesmente um novo conjunto de ingredientes, ferramentas que estamos tentando, experimentando”, afirmou.
A fermentação e a utilização do koji para o processo é fundamental para o sucesso do missô de oliva. Porém, de acordo com o próprio chef, antes de iniciar sua pesquisa sobre o tema ele jamais pensaria em usar um fungo em seus pratos. “Antes de iniciar minha pesquisa não colocaria isso na minha comida. Mas nosso objetivo no laboratório é fazer o alimento mais delicioso possível”, afirmou.
“Esse mofo koji faz parte de uma grande família. É algo que fica dormente, é necessário ser reativado e essa é a forma básica de perceber como funciona. Ele produz enzimas que quebram o ácido e isso se torna uma delícia. Aquele fungo que cresceu é responsável por todas as coisas deliciosas”, afirmou, apontando para uma das imagens do koji mostradas no telão.
O evento Semana Mesa SP vai até sexta-feira (9), porém, o ciclo de palestra foi encerrado nesta quinta, com o chef brasileiro Alex Atala e o americano David Chang.
A chef britânica Nigella Lawson, apresentadora do programa Nigella Kitchen, exibido no Brasil no GNT, e autora do best-seller de culinária How to Eat, é uma das convidadas do Festival Food Network South Beach Wine & Food. O evento é organizado pela Food & Wine, que será realizada em Miami, nos Estados Unidos, entre os dias 21 e 24 de fevereiro de 2013
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O chef francês Claude Troisgros, que no Brasil comanda atualmente quatro premiados restaurantes de alta gastronomia e apresenta o programa culinário 'Que Marravilha!', no canal GNT, também está no line-up do festival
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Há uma brasileira na lista. Trata-se de Paula DaSilva, que criou o conceito do restaurant 1500° em Miami, único da Flórida na eleição dos melhores restaurantes da revista 'Esquire'
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O chef Andrew Carmelini, de Nova York, vai mostrar seus conhecimentos com a culinária italiana em um dos jantares do festival, ao lado de Nigella Lawson
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Hugh Acheson é outro destaque da 12ª edição do Festival Food Network South Beach Wine & Food. Competidor da terceira temporada do Top Chef Masters e jurado do Top Chef, ele tem vários prêmios na área como o James Beard de Melhor Chef. Comanda o restaurante Empire State South em Atlanta
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Gastón Acurio é outro nome importante do festival. Chef peruano conceituado, escritor e empresário, Gastón tem recebido reconhecimento mundial por iniciar uma revolução na cozinha peruana. Como escritor, já publicou mais de 10 livros, sendo todos best-seller. A última publicação, '500 Años de Fusión', foi considerado o melhor livro de gastronomia do mundo, recebendo o prêmio Gourmand World Cookbook em 2008
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O chef Michael Anthony também é destaque do evento. No comando do Gramercy Tavern de Nova York desde 2006, recebeu prêmios como James Beard de melhor restaurante e este ano recebeu o prêmio James Beard de melhor chef em Nova York
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Timon Balloo é um dos grandes nomes da culinária americana hoje e será destaque do festival em Miami. No comando do CANA desde 2010, já recebeu prêmio de melhor novo restaurante, restaurante do ano e chef do ano. Em 2001 foi nomeado o The Peoples Best New Chef pela Food & Wine
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Jonathan Barnett é apresentado pelo festival como um dos destaques da 12ª edição. Ele comanda o restaurante Centerplate, em Miami Beach, e também é responsável pelo buffet dos maiores eventos de Miami, como Art Basel, Miami Fashion Week e Miami Spice
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O chef porto-riquenho Antonio Bachour é outro grande nome da culinária americana. Hoje comanda o The St. Regis Bal Harbour Resort, em Miami Beach, e já foi reconhecido pela revista Dessert Professional na lista Top 10 Pastry Chefs em 2011
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Nobuyuki Matsuhisa, conhecido mundialmente simplesmente como Nobu, é um dos grandes nomes da gastronomia que estarão na 12ª edição do Festival Food Network South Beach Wine & Food, em fevereiro de 2013. Ele comanda o aclamado restaurante Nobu de Beverly Hills, em Los Angeles, na Califórnia. A trajetória influente do restaurante japonês começou em 1993, quando foi escolhido como um dos dez melhores restaurante do mundo pelo New York Times. Hoje acumula inúmeros títulos e prêmios. As filiais do Nobu pelo mundo também são muito premiadas, algumas com estrelas Michelin. No total, são 29 restaurantes em 25 cidades do mundo
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