Em SP, chef do The View de NY ensina prato especial

O chef executivo Armando Monterroso, responsável por comandar o The View, único restaurante giratório e panorâmico de Nova York e um dos mais famosos e luxuosos da cidade, e os outros dois restaurantes do hotel Marriott Marquis, veio ao Brasil para o lançamento de seu livro. O Emotional Cusine, escrito em parceria com o chef confeiteiro executivo Steve Evetts, reúne 18 receitas de pratos emblemáticos da dupla. Durante o evento de divulgação, realizado nesta segunda (1), no hotel Renaissance, em São Paulo, Armando ensinou a fazer uma salada de rúcula com melancia, gelatina de vinagre balsâmico, espuma de parmesão e pesto de pistache. Além disso, o chef ainda elaborou um jantar de degustação com alguns dos pratos do livro.

“Acreditamos que a comida é muito emocional, envolve diversos sentimentos. Pode conter algo que entretém você um pouco ou o confunde um pouco. Eu acho que isso que é legal e emocionante na comida. Algumas vezes você experimenta algo e se sente meio culpado e enquanto outros pratos são muito confortantes, talvez a feijoada aqui seja assim. E essa foi a inspiração do nosso livro”, explicou Armando. A publicação é dividida em cinco seções, cada uma representando um sentimento: entretido, confortável, curioso e culpa.

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Antes de iniciar a degustação, que contou com três tipos de canapés, salada, três pratos principais e uma sobremesa, Armando ensinou um de seus pratos preferidos. “No Marquis não temos segredos. Quando faço um prato gosto de usar sabores que as pessoas entendem e combinações que talvez não entendam. Então, você conhece tudo que está no prato, mas talvez nunca tenha pensado em colocá-los juntos”, afirmou ele.

“Nesta salada que vou ensinar nós brincamos um pouco com a textura dos ingredientes. É um prato simples com rúcula, melancia, pistaches, vinagre balsâmico e parmesão, mas em formas um pouco diferentes. São sabores que você entende em texturas com as quais não está acostumado”, disse o chef. O vinagre balsâmico aparece na forma de uma espécie de gelatina, criada com ágar-ágar, os pistaches são usados em forma de peso, enquanto o parmesão surge em uma espécie de espuma.

Para temperar as folhas Armando utilizou um vinagrete simples, que pode ser feito com vinagre e/ou limão, azeite e sal. “Dessa forma os alimentos vão ficar com o gosto que queremos. Se você usa um molho muito pesado eles mascaram muito o sabor desses ótimos ingredientes que temos nesse prato”, defendeu.

Além da salada, o menu criado por Armando ainda continha outras receitas do livro. A mistura de sabores fortes e marcantes misturados a molhos e toques levemente adocicados foi uma marca presente nos pratos escolhidos pelo chef. Entre os petiscos estavam o Colher (Gorgonzola, favo de mel e noz), o Pirolito (salmão curado, marmelada de laranja e mostarda) e o Shot (foi gras e maçã). Nos pratos principais foram servidos Vieiras (presunto serrano, marmelo, gaspacho de tomate e coentro), Dueto de pato (peito de pato, confit de pato, palmito fresco e glaceado de anis) e New York Steak (creme de espinafre com bacon, polenta trufada frita e molho de vinho tinto sobre a carne), que, para reforçar o conceito conforto, foi servido sobre um azulejo igual ao do piso da cozinha. Para finalizar a Panna cotta de açafrão (nuvem de limão e manjericão) como sobremesa.

O evento organizado pela rede de hotéis Marriott, em parceria com a empresa de aviação Delta, procurava entender um pouco mais do gosto do brasileiro. “Estamos sempre focados nos clientes, as pessoas que alimentamos todos os dias, queremos entendê-los mais, saber como melhorar, descobrir como criar menus que agradem sempre mais”, disse Armando. E os turistas do país estão ganhando cada vez mais espaço. No ano passado, os brasileiros ficaram em terceiro lugar no ranking dos turistas que visitaram Nova York, representando cerca de 20% da ocupação de quartos dos hotéis da rede Marriott na cidade.

De olho nesse mercado em expansão os executivos Scott Nadeu, diretor geral do NY Marriott Marquis, John Rieman, diretor geral do Renaissance Times Square, e Chris Madoo, diretor de vendas do JW Marquis de Washington DC, também compareceram ao evento para estreitar ainda mais os laços com o Brasil. Segundo a equipe, a Mariott já está adequando seus hotéis aos padrões e costumes dos brasileiros, por meio de medidas como adaptação do cardápio dos hotéis e do buffet de café da manhã e contratação de profissionais fluentes em português. Com o investimento a perspectiva é que a procura de brasileiros mais do que dobre até 2016.

Veja a receita da salada de rúcula do chef Armando Monterroso:

Ingredientes:

½ melancia madura

½ xícara (chá) de pistaches

½ xícara de azeite de oliva

sal e pimenta a gosto

1 xícara de vinagre balsâmico

5g de ágar-ágar

230 g de rúcula baby

630 g de queijo parmesão ralado

1 ½ g de lecitina

430 ml de água

Modo de fazer:

Corte 20 pequenos retângulos de melancia com cerca de 5 cm por 1,5 cm e separe. Em um liquidificador misture os pistaches e o azeite de oliva até chegar à consistência de pesto. Tempere com sal e pimenta e separe. Agora, em uma pequena panela aqueça o vinagre balsâmico até reduzi-lo pela metade e adicione o ágar-ágar. Misture bem e deixe esfriar. Depois de pegar a consistência de gelatina corte em pequenos cubos. Em outra panela adicione a água e o parmesão ralado. Deixe ferver e deixe em infusão por uma hora. Coe, acrescente a lecitina e misture bem. Deixe esfriar. Para finalizar use um mixer para criar a textura de espuma. Tempere levemente a rúcula (sal, pimenta e temperos a gosto) e decore distribuindo os ingredientes no prato.