Faça um hambúrguer suculento com dicas de Istán Wessel

O hambúrguer saiu do status popular e passou a ser cultuado por chefs da alta gastronomia

A tendência começou em NY. "Começou em Nova York, quando o chef Daniel Boulud criou o primeiro hambúrguer com foie gras, vendido a US$ 45. Ele acreditou que dava pra fazer algo diferente. O hambúrguer acabou adquirindo um status diferente nos últimos dez anos, com toda certeza", diz István Wessel

Em São Paulo, os precursoras do movimento "hambúrguer gourmet" foram a Forneria San Paolo e o General Prime Burguer, na opinião do chef

"Não existia a palavra 'hamburgueria', e ela acabou virando sinônimo de um lugar onde se come um hambúrguer diferenciado. Com isso, cada chefe de cozinha se viu na obrigação de fazer a sua receita", observa Wessel

De acordo com o Wessel, qualquer um pode ser capaz de fazer seu próprio hambúrguer. A primeira dica importante é observar o teor de gordura da carne, que deve girar em torno dos 15%

Ele explica que é justamente ela que dá a "liga" para a carne, ao contrário do que muita gente pensa, acrescentando outros elementos com este objetivo, como o ovo. "A gordura é fundamental, senão o hambúrguer fica seco", orienta

Um ponto importante ressaltado pelo chef é que os ingredientes não precisam necessariamente ser caros para se fazer um bom hambúrguer. "O que não pode ter no hambúrguer é nervo, porque quando esquenta, ele fica duro. Mas uma carne limpa, com uma boa quantidade de gordura, como coxão mole ou capa de filé, são boas opções"

Outro elemento fundamental no resultado final é o pão. Além da ciabatta e do pãozinho francês, Wessel sugere o bagel (foto) como uma "boa embalagem para o hambúrguer"

Quem quer seguir a linha light, pode optar por fazer o hambúrguer na brasa, que além de um pouco menos gorduroso que o frito, é delicioso

Os fãs de catchup, mostarda e maionese podem utilizar como acompanhamento e, sem exageros, não comprometerão o sabor final do lanche