“Ir à padaria hoje é um evento”, diz Olivier Anquier

Ele desembarcou no Brasil no verão de 1979, para curtir um mês de férias na capital carioca. As férias prolongaram-se e Olivier Anquier apaixonou-se arrebatadoramente pelo País, fazendo do território brasileiro sua nova morada. E foi em terras tupiniquins onde se realizou fazendo o que mais gostava: pão.

Quase 15 anos após deixar a França e com um histórico de outros três restaurantes em território brasileiro, Olivier abriu, em 1995, a Pain de France, sua primeira padaria no bairro paulista de Higienópolis. “Quando cheguei ao Brasil, existiam poucas padarias e elas eram totalmente diferentes das de hoje. Na época, antes de chegar ao pão, as padarias tinham corredores com tudo. Você passava pela coxinha, pela pinga e pelo sabão em pó”, conta o chef, que prefere ser chamado de cozinheiro.

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Olivier, que hoje apresenta o Diário do Olivier, na GNT, tem a farinha, fermento e ovos impregnados nas veias. “Eu, que vim da Europa onde a tradição de pães é muito grande, me surpreendi com o Brasil: um país predominantemente católico, com uma influência europeia muito grande, não tinha tradição em consumir diferentes tipos de pães. Aqui era só o francês”, contou.

Olivier diz que com o passar dos anos, e com a estabilidade econômica alcançada pelo País, os brasileiros passaram a ter mais repertório, gastronômico ou cultural. “Os brasileiros aprenderam que a panificação não se restringe ao pãozinho francês. Se antes, íamos por obrigação, hoje ir à padaria é um evento. Em qualquer lugar do Brasil é possível encontrar uma boa panificadora, com variedade de formatos, sabores e massas diferentes”, constata.

Paladar educado

Olivier Anquier vem de uma família francesa que aprecia muito a culinária. Antes mesmo de assumir as cozinhas de seus restaurantes próprios, Olivier já tinha talento. “Sempre tive paladar apurado porque fui educado a isso. E essa educação aconteceu através de papai e mamãe”, diz brincando. “Fui ensinado a gostar de comer e a gostar de cozinhar. A cozinha, na minha família, é uma experiência fantástica. É coisa de criação. Meus pais sempre cozinharam, e cozinhar tornou-se um hábito que eu aprendi em família”, completa.

Por ter aprendido a cozinhar na prática, Olivier diz que não tem os conhecimentos gastronômicos fornecidos pela academia. “Gosto da experimentação, de provar os novos sabores, criar novas combinações de acordo com as experiências de vida”.

Surpresas à brasileira

Mesmo após 33 anos de história no Brasil, o cozinheiro ainda diz que vive se surpreendendo com os pratos brasileiros. “O que mais me surpreendeu, e me surpreende até hoje, foi a descoberta que eu fiz no norte do Brasil, o chamado tacacá”, conta. O prato, que é uma iguaria da região amazônica, é composto pelo tucupi – um caldo de mandioca de cor amarelada, goma e camarão seco. “O tacacá é um prato que não tem referências; no mundo, não há nada parecido. E pela história, pelo valor cultural que o prato tem para aquela região, ele é único”, explica.

Porém, como na culinária nem todos os sabores são unânimes, Olivier revela o que não lhe agrada. “Existem algumas coisas que eu acho que a utilização não estava bem. Adoro quando o pequi é incluído no arroz, dá um aroma e sabor especial, marcante, típico do cerrado, da região Centro-Oeste do Brasil. Mas em algumas receitas acabam exagerando no sabor e deixando o prato enjoativo”. Para Olivier, um exemplo de exagero é o purê de pequi. “O pequi é como a canela. É preciso dar só um toque. Se você colocar demais, acaba comendo só canela, porque toma todo o sabor do prato”, compara.