Faça um sorvete de maracujá profissional em casa

Receita de sorvete de maracujá

2 mar 2022 - 15h58

(atualizado em 3/3/2022 às 18h58)

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O sorvete de maracujá da receita a seguir utiliza ingredientes que ajudam a deixá-lo com bem pouca acidez. A principal diferença entre essa receita e a de um sorvete caseiro é o emulsificante utilizado no seu preparo. É ele que garante a textura macia na boca. O seu nome comercial é Liga Neutra. Eu também acrescentei um pouco de creme de leite para cortar a acidez natural do suco de maracujá. A proteína do leite colabora para a sua maciez.

Você pode comprar o emulsificante para sorvete em lojas como a Central do Sabor, Magalu, Lojas Americanas e centenas de outras lojas online. Mas, para quem mora em São Paulo, uma visita à Central do Sabor é um ótimo passeio. Como ela tem muitos produtos de sorveteria também é uma boa oportunidade para se aprender mais sobre o tema.

Receita

Porções: 16 porções com 50 g

Tempo de preparo: 30 minutos + 6 horas na geladeira

Ingredientes:

450 g | 2 xícaras de suco de maracujá - 200 g de polpa congelada e o suco de 2 maracujás grandes
500 g | 2 xícaras + 1 / 4 de xícara de água
150 g | 3 / 4 de xícara de açúcar
40 g | 2 colheres de sopa mal cheias de glucose - xarope de milho branco e transparente
6 g | 1/ 2 colher de chá de estabilizante
60 g | 2 colheres de sopa de creme de leite fresco
1 sorveteira para bater o sorvete e um liquidificador

Instruções:

Para preparar essa receita eu usei uma balança. Porém, coloquei cada medida em xícaras e colheres ao lado do peso para facilitar o seu preparo.
Também utilizei 200 g de polpa de maracujá congelada por que não tinha certeza se encontraria maracujás na feira. Se quiser utilize apenas os maracujás frescos desde que mantenha a mesma medida da receita.
Primeiro separe e pese todos os ingredientes. Em seguida prepare um suco com os maracujás. Bata no liquidificado a polpa com as sementes. Transfira o suco para uma vasilha alta que comporte dois litros de líquido ou até mais - pode utilizar uma panela de aço inox muito bem lavada e desinfetada com álcool. Não peneire o suco para deixar o sorvete pintadinho depois de pronto. Coloque a polpa na mesma vasilha.
Misture no fogo a água e o açúcar até a calda ficar morna, um pouco mais quente que a temperatura do corpo, 45 <sup>o</sup>C. Acrescente o emulsificante, e a glicose. Como a glicose é uma pasta transparente aqueça-a um pouco no forno de micro-ondas. Cuidado que ela ferve rápido, 15 segundos é o quanto basta para ficar mais mole, e vocês poder utilizá-la com facilidade.
Misture lentamente até a calda atingir 85 <sup>o</sup>C. Ela vai começar a borbulhar na borda da panela.
Despeje a calda sobre o suco de maracujá, e misture. Se estiver usando a polpa congelada, mexa até o suco derreter. Bata essa calda de maracujá por um minuto no liquificador - conte no relógio. Normalmente, utilizo um mixer de mão. Coloque a calda na panela de aço, cubra com filme plástico e descanse-a por seis horas na geladeira. Se estiver sem tempo, deixe-a por uma noite na geladeira.
Na hora de bater o sorvete, bata a massa novamente com um mixer de mão, ou com uma batedeira usando apenas uma das pás, por mais ou menos 30 segundos. Transfira para a sorveteira e bata o sorvete.
Se não tiver sorveteira, guarde o suco de maracujá no congelador em um recipiente de plástico com tampa, e a cada 3 horas, retire-o quebre os pedaços de gelo e bata novamente no liquidificador. Repita esse trabalho de quebrar os cristais de gelo por três vezes.

Notas

A mesma receita pode ser preparada sem a Liga Neutra. Nesse caso duplique a quantidade de glucose. A glucose ou glicose é um açúcar derivado do milho que ajuda a evitar a formação de cristais de gelo no sorvete. Ela também pode ser comprada em pó.