Aprenda a fazer o fettuccine de pupunha à carbonara do D.O.M., de Alex Atala
O D.O.M., restaurante do brasileiro Alex Atala, ficou com o 6º lugar entre os 50 melhores restaurantes do mundo, segundo lista divulgada pela revista Restaurant na última segunda-feira (29). Para comemorar, que tal prepara o fettuccine de pupunha à carbonara, servido no restaurante? Confira, a seguir, a receita do chef Alex Atala.
Ingredientes
2 barcas de palmito pupunha
100 g de bacon
10 gemas peneiradas
160 gramas parmesão ralado
200 ml creme de leite
80 ml gordura de bacon
Sal e pimenta
10 g de manteiga de trufas
5 g de salsa picada finamente
Modo de preparo
Corte o palmito pupunha em sentido longitudinal, com o auxílio de uma mandolina com o pente grosso. Pese quatro porções de 130g cada uma. Corte o bacon em cubos pequenos e, numa frigideira, coloque os pedacinhos e leve ao fogo baixo até que fiquem dourados e crocantes. Retire o bacon da frigideira com auxílio de uma escumadeira e coloque no papel-toalha. Reserve a gordura do bacon.
Em um bowl, misture bem as gemas com o queijo (fique atento à cura do queijo e diminua a quantidade, caso esteja muito forte), depois adicione 80 ml da gordura do bacon e por último o creme de leite.
Cozinhe os fettuccines de palmito em água com sal grosso, até tomar a textura de um fettuccine normal de massa (por aproximadamente 2 minutos). Derreta a manteiga de trufas e adicione a salsa picada.
Finalização
Coloque o fettuccine branqueado numa frigideira, adicione o molho carbonara e acrescente sal a gosto. Vá mexendo sempre a panela em movimentos circulares para que o molho espesse rapidamente e chegue a uma consistência napê (tomando cuidado para as gemas não talharem). Salpique pedacinhos de bacon e pimenta. Sirva em seguida. Faça um risco no prato em volta do fetuccine com a mistura de manteiga de trufas e salsa.
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