Churros com chocolate quente cremoso, croquetas, callos a la madrileña (a dobradinha local), sopa de alho. Essas receitas, regadas a muito vermute, estão por toda parte, até tarde da noite. Entre clichês e invencionices, listamos tradições e modernices que merecem ser provadas, saiba o que comer e beber em Madri.

Pan con tomate y jamón serrano. No caso, pão caseiro com tomate ralado e presunto ibérico curado por 48 meses, assim como tortilla de batatas, é dos clássicos disponíveis logo cedo. Sendo assim, ficar num bom hotel é o primeiro passo para garantir essa alegria.

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Se o Único Madrid (www.unicohotelmadrid.com) não garantisse, o Mercado de La Paz, vizinho, faria isso. Porém, o hotel faz melhor. Ramón Freixa (@ramonfreixa), chef duas estrelas, cuida de perto da gastronomia, inclusive, à noite, o restaurante do desayuno assume seu nome.

No salão, simpaticíssimo, ele anota pedidos especiais, explica e serve pratos. Um dos imperdíveis é o croissant de boniato (batata doce laranja) com caviar, creme de leite de ovelha, veluté de pastinaca e mamão calcificado que parece, mas não é uma massa folhada.

Falando em batata doce, Diego Guerrero (@diegoguerrero), também duplamente estrelado, faz uma pré-sobremesa surpreendente - e deliciosa - com o tubérculo. O camembert falso do DSTAgE (dstageconcept.com) usa o fungo do queijo francês. Quando a casquinha se rompe, ele derrete. "Usamos uma técnica de fermentação onde inoculamos penicilium candidum na nossa base de batata doce por 4 dias, o que permite obter o sabor do queijo e essas texturas", conta o chef.

A gente não quer só comida

Com o objetivo comilança, os museus acabam jogados para escanteio. Nessas, nada melhor que restaurantes que contem história. O mais icônico, é o Lhardy (lhardy.com). Na abertura, há 185 anos, o lugar recebia os personagens mais ilustres de Madri depois das touradas na Plaza Mayor. Mas não só, por sua sala japonesa passou a Rainha Elizabeth II e, nela, a bailarina japonesa Mata-Hari fez a última ceia antes de ser assassinada.

Seu cocido madrileño é o mais caro da Espanha (€ 65), porém, é um ritual memorável que começa com um reconfortante consomê com macarrão cabelo de anjo. Então, respire fundo, o garçom começa a servir com elegância: grão de bico de fazenda própria, repolho, cenoura, batata, linguiça trufada de porco, morcilla, toucinho, tutano de vaca galega, jamón ibérico de Huelva, costelinha...

Capaz que algum embutido tenha ficado de fora. Não importa. À primeira garfada dá para se sentir parte da aristocracia de outros tempos. Fosse pouco, resta o soufflé lhardy, um bolo de sorvete coberto com merengue, flambado à mesa. Se ele não estivesse no combo, entraria na lista de deliciosidades imperdíveis.

Outra aula excepcional se dá com o salpicón de langostino na Tasquita de Enfrente (latasquitadeenfrente.com). Nem pense em Natal, salpicón em Madri não leva frango, nem salsão! É um modo de marinar pedaços, como de mariscos, em vinagrete e comer frio. No entanto, o chef Juanjo López Bedmar (@tasquita) sublima a técnica e serve um creme aveludado do preparo com camarões em ponto paradisíaco.

Receitas líquidas

Os melhores bares de coquetelaria de Madri abrem às 4 da tarde - e isso numa cidade em que é natural jantar às 10 da noite. Portanto, cuidado com o estrago, mas não deixe de visitar o 1862 Dry Bar (@1862drybar), muito menos o Salmon Guru (salmonguru.es).

No primeiro, óbvio, tome um dry martini. Ou uma versão. O bar de ar vintage tem ótimas interpretações de clássicos, caso do Viejísimo Adonis que, em vez de se contentar com jerez e vermute, usa dois tipos de altíssima qualidade do vinho fortificado, vermute e bitters.

Já no segundo é bom se preparar para fila de espera, mas, uma vez dentro, é só alegria. Seja da vibe, seja pelo atendimento, seja no copo. A culpa de tudo é do argentino Diego Cabrera que inventa drinks como o reset para "representar a mudança, partindo do simples para chegar a algo incrível" ou o Pantera Jackson, que alia água de manga, molho de peixe e kefir.

Devorável Diversidade

Não tem jeito, foodie que se preze quer conhecer lugar hypado e chef premiado, que descobrir segredos, sentir-se insider e levar comes e bebes para casa. Dito isso, há um lugar que atende a todas essas demandas de uma só vez: o Mercado de Vallehermoso (mercadovallehermoso.es). Tem loja de especiarias, de queijos, de charcutaria, de produtos da Ilhas Canárias. Tem a "frangaria" onde os chefs mais famosos da Espanha compram as aves. E tem ótimos restaurantes, como o Tripea (@tripea_madrid).

Roberto Martínez Foronda formou-se com os peruanos Micha Tsumura (Maido) Pedro Miguel Schiaffino (no extinto Malabar) e, numa mesona, serve um menu amalucado cheio de referências nikkeis e chifas. Pode ter wonton carbonara, croqueta de ají de gallina (grosso modo o estronfe de frango do Peru), tiraditos variados, ceviches quentinhos...

Ceviche revisitado também é ponto alto no Na Num (@nanum_madrid), novato coreano-portenho que chegou chegando a Madri e já tem como hit o ceviche de vieira com leite de tigre de kimchi, granola de trigo sarraceno, romã, coentro e óleo de gergelim.

Se a viagem puder ter como grand finale uma refeição no único três estrelas madrilenho, não a desperdice. O DiverXO (diverxo.com) é o playground de Dabiz Muñoz (@dabizdiverxo), três vezes eleito melhor chef do mundo.

Ali, é possível que um comensal passe 5 horas à mesa e coma 25 bocadas. É possível que, outro passe duas e coma 30. Não há regras, sim interpretações atrevidas de comidas do mundo todo que caem no gosto do hedonista cozinheiro.

Pode ter sushi de paella, espetinho de pombo, sanduíche de pele de porco, mochi de croissant e, anote, caranguejo azul. Ali, a espécie invasora e saborosa é marinada viva em jerez, mas acaba acompanhada por sorvete de kimchi.

Ops, há, sim duas certezas no DiverXO. Uma: todas as receitas serão ilustradas por Dabiz que, sim, brinca em serviço - e essa é a graça! Outra: em setembro o menu pula de € 365 para € 450 euros (a harmonização segue a € 300 ou € 600).