7 baristas e especialistas indicam seus cafés preferidos
Especialistas em café consultados por 'Paladar' indicaram marcas e estilos de café que não podem faltar na despensa
Para os amantes de café que buscam elevar a experiência da xícara perfeita, nada melhor do que seguir as recomendações de quem entende do assunto. Baristas e especialistas em café dedicam suas vidas a descobrir os melhores grãos, métodos e sabores únicos.
Nesta lista abaixo, reunimos os cafés preferidos dos especialistas, que compartilham suas escolhas e revelam os segredos por trás de cada indicação. Nas recomendações, aliás, não temos apenas marcas: alguns preferiram, ao invés de indicar um café específico, falar de seus estilos preferidos -- indo da torra à região. Tudo para encontrar o café perfeito.
Quais especialistas foram consultados para definirmos os cafés preferidos dos especialistas?
- Camila Arcanjo, analista sensorial e fundadora da Co.F.Fe.C.C.I.Na, um laboratório para análises de cafés verdes e torrados;
- Ciro Pereira, CEO da NAXOS/Pressca;
- Ensei Neto, consultor em Gestão Sensorial de Bebidas & Alimentos e blogueiro de Paladar;
- Juarez Gomes, barista;
- Léo Oliva, barista;
- Letícia Souza, barista, especialista em História e Cultura da Alimentação e social media da Espresso &CO;
- Marcello Cunha, engenheiro, especialista em café e fundador do Kofi & Co.;
O café preferido dos especialistas
Camila Arcanjo: torra clara, canephora e encorpado
“De manhã, gosto de tomar um café de torra mais clara, um perfil frutado, floral, com acidez elevada... Geralmente coado. Depois do almoço já prefiro um café com uma torra mais escura, até mesmo um canephora puro ou espresso. A tarde já prefiro um café mais encorpado, perfil chocolate ou melaço, muito doce, geralmente coado ou outro método. Muito de vez em quando com um pouco de leite”.
Ciro Pereira: Kawá Caramelo, Bourbon Vermelho, Geisha.
“Kawá Caramelo, Fazenda Jotacê. Café de entrada, sempre interessante ter em casa para presentear amigos e servir a quem não está habituado a cafés especiais. Sensorial de caramelo e chocolate, descomplicado e fácil ao paladar. Bourbon Vermelho, Kento Café, Fazenda Baú, Produtor Tomio Fukuda, cerrado mineiro, seco em terreiro suspenso. Café com excelente sensorial, equilibrando acidez e doçura. Geisha, Unique Cafés. Café com notas florais e frutadas. Sua acidez e seu corpo chamam a atenção. Sensorial foge ao que estou habituado a beber. Aroma toma todo o ambiente onde é preparado”.
Ensei Neto: Nuance, Orfeu, Black Swan
“Nuance, Fazenda 3Z, Chapadão de Ferro, Cerrado Mineiro, MG. De fazendas que estão dentro de um vulcão não eclodido, se caracterizam pela presença de minerais na bebida, lembrando cafés produzidos na América Central. Orfeu, Araras, Fazenda Rainha, São Sebastião da Grama, SP. Aroma com notas de fruta que me lembram cajamanga, que se repete no sabor, junto de mel e um delicioso cítrico. A presença do açúcar de frutas é o diferencial deste belo café. Black Swan, conilon especial, Fazenda São Bento, Santa Teresa, ES. Um café que traz nova luz para o mercado. Aroma com notas que me lembram abacaxi e um intenso chocolate, encorpado, amanteigado, lembrando um cappuccino”.
Juarez Gomes: florais, exóticos e frutados
“Eu nunca compro apenas um café, geralmente adquiro dois e sempre tento variar os perfis sensoriais para manter meu paladar bem calibrado. Quanto às minhas preferências, sou fascinado por cafés com notas florais. Eles possuem uma complexidade e, ao mesmo tempo, uma delicadeza impressionante, o que exige atenção ao degustá-los. Também tenho uma grande apreciação pelos cafés do Espírito Santo. Devido à altitude, são cafés muito limpos, com um perfil sensorial bastante claro. Geralmente, sou atraído por sensoriais disruptivos e inusitados, como aqueles que remetem a chá ou a sobremesas, como o apfelstrudel. Essas camadas de sabor me intrigam e me levam a querer decifrá-las. No caso do apfelstrudel, por exemplo, as notas de massa folhada assada podem remeter à doçura do café, enquanto a maçã evoca a acidez, complementada pelas notas de caramelização, tanto da massa quanto da fruta. Para o consumo diário, prefiro cafés bem frutados. Embora também aprecie o perfil de chocolate e caramelo, que considero o mais reconfortante, minhas preferências são: 1) Florais, 2) Perfis mais exóticos e 3) Frutados”.
Léo Oliva, barista: encorpados, frutados e exóticos
“Não tenho preferência ou favoritismo por marcas -- toda marca tem potencial de entregar algo bom, assim como algo ruim. O café é muito volátil, muito sensível. Alguns dias pode estar bom, outros ruins. Gosto de cafés com perfil mais encorpado, bebidas com uma textura maior, mais peso na língua, que apresente notas mais doces, como caramelo e até mesmo chocolate. É o café do meu dia a dia. Outro café que gosto de ter em casa é aqueles mais frutados, mais suculentos. Aí consigo ter mais acidez, mais notas de frutas e que eu consigo fazer bebidas geladas. Agora, uma terceira opção, é o café exótico, com notas raras, um floral muito intenso, um tipo de corpo muito exclusivo. Esses cafés mais exóticos gosto muito, até por se adaptar ao paladar e por ser muito gostoso”.
Letícia Souza: Black Tucano Honey, Salada de Frutas e Catuaí Vermelho
“Para começar o dia, gosto de cafés que não são muito complexos de beber. Então prefiro opções como Black Tucano Honey, que tem notas de mel, açúcar mascavo e chocolate. É fácil de beber e possui um preço acessível. Para momentos especiais, prefiro o clássico Salada de Frutas da família Santa Rita. A bebida tem notas de jaca, banana madura. É um café que você já sabe o que esperar. Há anos bebo o Salada de Frutas, então me traz até uma nostalgia, de quando comecei a trabalhar em cafeteria e provei as primeiras xícaras de café especial. Tem, ainda, o café da família Douro, lá do Espírito Santo. Um microlote da variedade Catuaí Vermelho IAC 44, com notas de floral e frutas amarelas, muito aromático e de acidez marcante”.
Marcello Cunha: Catuaí Vermelho, Obatã e Single Origin
“Atualmente, tenho alguns cafés que se destacam entre os meus preferidos e gostaria de compartilhar essas sugestões com os leitores. São três opções de altíssima qualidade, cada uma com características sensoriais únicas e que trazem o melhor das regiões cafeeiras do Brasil e do mundo. O primeiro é um Catuaí Vermelho, de processo natural, com notas sensoriais de framboesa, amora e chocolate. Sua torra média é realizada pela Sabino Torrefação, e o café é proveniente da Fazenda Lagoinha, em Carmo da Cachoeira, na região da Mantiqueira de Minas Gerais, premiada entre as fazendas mais sustentáveis. Esse café pode ser degustado exclusivamente no Le Cordon Bleu Café e Kofi & Co. Outra excelente opção é o Obatã, com 92 horas de fermentação anaeróbica, que revela notas de graviola, cacau e groselha. Também com torra média feita pela Sabino Torrefação, esse café vem da Fazenda Sítio Moreno, localizada em Alto Jequitibá, na região do Caparaó, Minas Gerais. Ele está disponível apenas no Kofi & Co – Café e Brunch. Por fim, destaco o Single Origin da Etiópia, um café que remonta às origens da bebida, trazendo um perfil extraordinário com notas de vinho e toques florais. Em torra clara, é uma experiência complexa e memorável, encontrada no Kofi & Co / Roastelier”.
