A Amazônia como você nunca provou: chef Onildo Rocha faz expedição para criar menu
Nova temporada do restaurante Notiê celebra as riquezas culinárias da região
Doze dias, três estados, quatro cidades, duas comunidades indígenas. Além de uma mala cheia de ingredientes e inspirações culinárias, a expedição realizada pelo chef Onildo Rocha - juntamente com os demais embaixadores do projeto -, serviu de mote para a criação de cerca de 40 receitas, que agora brilham na nova temporada do espaço Priceless. Com um roteiro que incluiu paradas em Rondônia, Manaus e Pará, a Amazônia torna-se a nova menina dos olhos e inspira não só o cardápio dos restaurantes Notiê e Abaru, mas também a decoração e a trilha sonora que embalam a experiência.
"Muito se fala sobre a Amazônia, mas só estando lá é que se descobre a Amazônia de verdade. Eu poderia criar um menu inteiro baseado em livros e em pesquisas na internet, mas o resultado não seria o mesmo. Só a vivência é capaz de captar a essência de um povo, de uma cultura", afirma Onildo.
A primeira parada da expedição se deu em Cacoal, em Rondônia, onde Onildo e o barista - e também embaixador - Bora Um visitaram a plantação de café do seu Valdir Aruá. Indígena, ele submete os grãos, do tipo robusta, a um processo de fermentação especializado, com seleção extremamente rigorosa. O resultado é uma bebida encorpada, com textura licorosa e notas de frutas vermelhas, calda de cereja e uísque - a mesma que será servida, durante toda a temporada, nos restaurantes Notiê e Abaru.
De lá, a equipe partiu para o Pará, com passagens por Belém - onde o chef, em companhia do mixologista Alê D'Agostino, entrou em êxtase com a efervescência do mercado Ver-o-Peso, "saí de lá tonto com tanta informação que salta aos olhos: as ervas, as garrafadas, as especiarias, os peixes…". A flor de jambu, por exemplo, ganhou novos significados em drinques autorais e inesperados, que vão dos mais intensos aos cítricos, mais suaves. O roteiro paraense ainda parou em Augusto Correa para conhecer o cultivo de cogumelos amazônicos.
É também do Pará de onde vêm as Pancs (Plantas Alimentícias Não-Convencionais) liofilizadas, como o pó de jambu, vinagreira, cariru, ora-pro-nóbis e taioba, que o chef utiliza nos novos pratos do menu. Elas são cultivadas pela Horta da Terra, por meio de técnicas de agriculturas sinantrópicas e regenerativas.
Já em Manaus, Onildo e o mestre cervejeiro e embaixador Junior Bottura fizeram parada no Núcleo Indígena Cipiá. Por lá, além das trocas com o cacique Francis, a dupla, por meio das mulheres que dominam as práticas culinárias da aldeia, ainda foi apresentada a diferentes ingredientes amazônicos - como é o caso do puxuri, que foi parar dentro da cerveja brown lager a partir de um blend de Pils com Baltic Porter, que leva oito maltes em sua composição desenvolvida para o Priceless -, além de terem aprendido técnicas ancestrais, como o moquém, "que praticamente defuma, confita e assa o peixe em dois dias de preparo", conta o chef. Esse modo de fazer, aliás, é usado num dos peixes amazônicos que aparece no menu do Notiê.
E por falar em peixes amazônicos: pirarucu, filhote, além de caranguejo e camarão, vêm direto da Amazônia para a cozinha do Notiê através de um fornecedor local, que também ajuda o chef na curadoria de outros fornecedores daquele terroir. "Nos preocupamos com a rastreabilidade dos ingredientes. Não faz sentido criar um menu inteiro inspirado numa região e não usar insumos locais", pontua o chef. Portanto, vêm de lá o jambu, o açaí, o umbu, o bacuri, a vitória régia, entre outros ingredientes, que agora tomam a despensa de Onildo Rocha.
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