'Agora, sinto que tudo precisa ser perfeito', diz chef de uma das melhores pizzarias do mundo
Única pizzaria carioca a figurar dentre as 100 melhores do mundo, Ferro e Farinha, do chef Sei Shiroma, chega a um novo patamar
Sei Shiroma, chef nascido em Nova York e radicado no Rio de Janeiro, é um exemplo da fusão entre culturas e sabores. Filho de mãe chinesa e pai japonês, cresceu em Manhattan, onde os pais tinham um restaurante, o que plantou as sementes de sua paixão pela gastronomia. Após uma carreira na publicidade, Shiroma decidiu se reinventar no Brasil há 12 anos, trocando o ritmo frenético da Big Apple pelas praias cariocas. Desde então, virou referência na cena carioca, unindo a simplicidade da pizza com influências multiculturais: abriu sua pizzaria, a Ferro e Farinha.
O sucesso de Shiroma começou com o inovador "forno-móvel" da Ferro e Farinha, onde suas pizzas artesanais conquistaram rapidamente o paladar carioca. Em poucos anos, o chef abriu várias unidades da marca, agora presente em bairros icônicos como Leblon, Botafogo, Ipanema e Barra. Recentemente, ele expandiu seu talento para a gastronomia japonesa com o Suibi, mostrando sua versatilidade e domínio de diferentes cozinhas.
No último mês, recebeu uma honraria única: a Ferro e Farinha se tornou a primeira pizzaria carioca a entrar na lista das 100 melhores do mundo. "Agora, com esse prêmio, eu sinto que vamos receber as pessoas com um olhar muito mais crítico, para 'ver qual é', se esse local realmente vale estar na lista das 100 melhores do mundo", conta Shiroma, ao Paladar.
Confira, abaixo, a entrevista com Sei Shiroma sobre sua carreira, futuro e a pizza brasileira.
Primeiramente, me conta um pouco mais da sua história? Quando e como começou na área de gastronomia? Como chegou até o mercado de pizza?
Eu nasci em Nova Iorque, filho de pai japonês e mãe chinesa. Fui criado dentro de um restaurante em Manhattan, o Suibi, um dos pioneiros em culinária japonesa na cidade. Então, desde cedo, vivi nesse universo, acompanhando a operação do salão, do escritório e, claro, da cozinha. Ao mesmo tempo, vivendo em Nova Iorque, uma cidade recheada de pizzas maravilhosas, era algo comum no meu dia a dia comer pizza de diferentes estilos. Quando cheguei ao Brasil, com 25 anos, pensei em fazer pizza por paixão e também para reproduzir os sabores que conheci na juventude. Como não tinha muito capital no início, optei por um produto que pudesse ser feito com menos investimento.
A Ferro e Farinha acabou de receber um prêmio internacional muito importante. O que isso significa pra você? Muda alguma coisa no seu trabalho?
Primeiramente, me sinto honrado por ser a primeira pizzaria do Rio de Janeiro a entrar na lista de prêmios internacionais. Agora, com esse reconhecimento, sinto que vamos receber os clientes com um olhar mais crítico, para "ver qual é", se o lugar realmente merece estar entre as 100 melhores pizzarias do mundo. Diferente de antes, quando éramos apenas um "achadinho" sem muitas expectativas. Agora, sinto que tudo precisa ser perfeito. Isso muda nossa rotina, nosso dia a dia, porque precisamos, mais do que nunca, dar o nosso melhor todos os dias.
Qual o principal desafio em fazer pizzas hoje? Como se destacar?
A pizza hoje é algo muito difundido no mundo inteiro, com vários estilos, e muitas pessoas fazendo um produto de qualidade. Para se destacar, não basta apenas fazer uma boa pizza. No meu caso, na Ferro e Farinha, além de uma identidade própria nas coberturas, fomos pioneiros em unir a cultura da coquetelaria com boas pizzas, o que é um nicho que exploramos mais do que em lugares como Nova Iorque e Itália. Foi algo orgânico dentro da nossa marca. Acho que a minha história também chama atenção, com o pessoal se perguntando: "Quem é esse maluco que veio de NY e começou a vender pizzas nas ruas do Rio de Janeiro?".
Hoje, no Brasil, São Paulo ainda é referência quando falamos de pizza no Brasil. Acredita que o Rio de Janeiro está ganhando mais espaço? Como ir além?
Acredito que o Rio de Janeiro está, sim, ganhando mais espaço com boas pizzas. São Paulo ainda está em outro patamar, principalmente pela imigração italiana histórica e pela comunidade italiana estabelecida por lá. São Paulo já nasceu com essa influência italiana na cultura. O Rio está caminhando nessa direção. Hoje, temos muito mais facilidade de acesso à informação, e vejo pessoas querendo ir além, apostando no estilo clássico napolitano que está fazendo sucesso. O carioca também está viajando mais, tendo contato com outros estilos de pizza, e, aos poucos, o paladar está mudando. Quanto a preferências pessoais, brincamos com a história de ketchup na pizza, mas respeitamos o gosto de cada um. Se no Rio as pessoas gostam, é isso que importa. Nos EUA, metade das pessoas coloca abacaxi na pizza, e há quem coma pizza com garfo e faca, e precisamos nos adaptar.
Qual dica você daria pra quem está começando agora na área? Como se destacar?
Primeiro, faça uma autoavaliação. Se você é apenas um curioso, um aventureiro, tem apenas um leve interesse: esquece e foge, porque essa indústria é brutal. Você vai perder dinheiro e se afastar da sua família e amigos. Agora, se você é um apaixonado, tem uma louca obsessão e pensa nisso todos os dias, então invista, cerque-se de boas pessoas e faça acontecer. Eu sempre digo na Ferro: "You're only as successful as your system allows you to be" (Você só será tão bem-sucedido quanto o seu sistema permitir). Então, no dia a dia, faça sempre um checklist e acompanhe esses pontos, por mais chatos que sejam. Por exemplo: como está a massa? Qual a temperatura do forno? Chegaram todos os vinhos e destilados? O gosto está correto? As cores das folhas estão certas? Acredito que esse cuidado diário é um dos segredos do sucesso. Todo piloto faz uma checagem antes de voar, e se algo estiver errado, o avião pode cair.
Por fim, como se vê nos próximos anos?
Em Roma, Milão e claro, São Paulo.
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