Aliche ou anchova? Entenda a diferença saiba como utilizar na cozinha
Conversamos com o chef e professor Fausto Denti para descobrir todas as possibilidades que esses ingredientes proporcionam
Comum entre os cardápios de famílias de ascendência italiana, há um pequeno peixe em conserva que divide opiniões. Amado por uns e repudiado por outros, o aliche é uma conserva que pode ser encontrada nos mercados, empórios e laticínios.
O provável motivo da repulsa ao peixe é o seu sabor e aromas intensos, com um cheiro e gosto de peixe bem acentuado, podendo de vez em quando ser bem salgado. Os pequenos e finos filés de aliche podem ser incluídos em uma variedade de receitas, servindo como finalização de pizzas, recheio de massas fritas, aperitivos e muitas outras receitas.
Mas você sabe o que exatamente é o aliche? E como utilizá-lo na cozinha? Para tirar dúvidas sobre o produto, o 'Paladar' conversou com o chef Fausto Denti, docente em gastronomia no Senac São Paulo, que nos contou como esse peixe pode ser apreciado até por aqueles que, em um primeiro momento, não se interessam pelo aliche.
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Aliche ou anchova: tem diferença?
Segundo o chef, o aliche (ou alicci, na grafia italiana) , na verdade, é produzido a partir da anchova, que é um peixe da família Engraulidae, de porte pequeno, caráter oleoso e ampla utilização no ramo da pesca (como isca para peixes maiores) e na gastronomia, podendo ser preparado a partir da espécie in natura ou por meio de conservas, como no caso do aliche.
A conserva do aliche é feita com uma salmoura, que adiciona sabor e muda a textura das fibras da anchova, deixando-a com um sabor mais forte e carne macia, que desmancha no garfo e na boca.
Segundo ele, os aliches de qualidade são preservados em um óleo, que também pode ser aproveitado para adicionar sabor às receitas.
Como utilizar o aliche na cozinha?
"Podemos utilizar o aliche de forma coerente para agregar um sabor perfumado nos pratos", conta o professor. Para o chef, o aliche pode ser um "grande aliado na cozinha, adicionando sabores e notas umamis, brincando com o paladar."
As possibilidades são inúmeras. Além de receitas de antepastos, frituras, pizzas e massas que levem os filés de aliche inteiros, Denti destaca um dos grandes potenciais do peixe na cozinha. Devido à propensão a desmanchar dos filés, é comum encontrá-los macerados nas receitas, podendo compor uma variedade de molhos e temperos, adequando-se a vários pratos sem nem sequer ser notado.
Segundo o chef, a técnica utilizada para integrar o aliche aos molhos é a maceração em óleo, que nada mais é que amassar o aliche com um pouco de azeite antes de incorporá-lo aos molhos e emulsões.
Quando não usar?
Apesar de ser um ingrediente com grande potencial na cozinha, o aliche tem algumas contraindicações. Segundo o chef, "devemos ter cuidado para não utilizarmos em excesso, uma vez que o peixe fica notável na preparação e pode não agradar os paladares mais sensíveis ao gosto do produto."
O professor também não recomenda a utilização de aliche com produtos de sabores mais intensos, pois o aliche compete com eles e gera sabores desagradáveis.
Receitas com aliche
Há receitas muito conhecidas da culinária italiana que utilizam o ingrediente dessa maneira, como a sardella e o macarrão alla puttanesca (com aliche, alcaparras, pimenta e outros ingredientes).
As possibilidades na cozinha não param na Itália. "O aliche pode aparecer no preparo de saladas frias, a exemplo da Salada Caesar, que pode ser feita com um molho a base de parmesão, gema, aliche e azeite para salada. Outra opção seria a tapenade francesa, uma pasta composta de azeitonas pretas, azeite, alho e aliche, que pode ser servida como entrada", conta o chef.
Outra possibilidade é incluir o ingrediente no (injustiçado) cuscuz paulista, substituindo as sardinhas em conserva pelos filés de anchova.
Tudo sobre peixe
Você sabe o que procurar na hora de escolher um bom peixe? E onde comprar? Foi pensando nessas questões que o Paladar pensou em pedir a opinião dos chefs de SP para descobrir qual é a melhor peixaria da cidade.
Se você for do tipo de pessoa que só quer experimentar peixes e frutos do mar de qualidade sem precisar preparar, clique aqui para ver um roteiro de bons restaurantes de pescados em São Paulo.
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