Chega de industrializados! Dicas e truques para usar temperos naturais
No Dica de Chef de hoje, Giu Giunti ensina a você usar temperos naturais e alguns truques para evitar aqueles de 'saquinhos'
Chega de comprar aqueles temperos industrializados cheios de ingredientes que mal conseguimos pronunciar os nomes. Se tem algo que hoje eu abomino são os famosos pacotinhos e cubinhos de tempero, tem tanto sódio, corantes e conservantes que fazem a sua comida de verdade deixar de ser saudável e passar a ter ingredientes que fazem mal à saúde.
Quando resolvi que queria trabalhar com a cozinha, aprendi a extrair do alimento todo seu sabor. Parece besteira, mas a maneira como fazemos o refogado pode intensificar tudo, controlar o fogo, aumentando e baixando quando necessário é um dos truques para ter sucesso. Vou dar algumas dicas de alimentos que podem ser usados como base de refogados para você temperar seus molhos, o feijão, a sopa e tudo que fizer daqui para frente.
Para temperar os caldos de carne e legumes, molhos de tomate, a bolonhesa e carnes ensopadas eu adoro usar o famoso “Mirepoix” (se pronuncia “Mirrepuá” é francês), simplificando, é o casamento perfeito da cebola, da cenoura e do salsão. Os três são cortados em cubinhos pequenos e usados na seguinte proporção; 50% cebola, 25% cenoura e 25% salsão. Eu ainda gosto de acrescentar o alho na maioria dos meus preparos, deixa o sabor completamente envolvente e confortante.
Se você não for muito fã do salsão, pode substituir por alho-poró, mas garanto que o sabor não fica evidente e dá um toque todo especial. O truque é deixar tudo bem douradinho e não pode ter pressa para fazer o seu refogado. Você também pode usar uma colherzinha de chá de extrato de tomate ou até mesmo o ketchup para dar um “tchan” nesse refogado e caramelizar os alimentos com essa ajudinha. Na cozinha esse truque com o extrato de tomate se chama “pinçage”, deixa tudo com uma cor e sabor muito melhor.
Outro truque que gosto muito de usar é o “pinga e frita”, chamo ele assim carinhosamente porque durante o processo do refogado uso água (em temperatura ambiente ou quente). Pode soar estranho, mas, é impressionante o quão rápido a cebola carameliza de forma bem uniforme usando essa técnica. Ela funciona assim: quando refogamos, no começo do processo o alimento tem bastante água e vai perdendo ao longo do processo, quando o alimento começa com um som mais estaladinho, seco, as pessoas tendem a adicionar mais gordura, é nessa hora que usamos a água ao nosso favor. São pequenas quantidades, basicamente pingadas de água pela panela, além de ajudar a soltar o fundinho ajuda a não queimar tudo. Se for necessário nessa hora aumente o fogo e veja a mágica acontecer. Faça o teste apenas com a cebola e o alho por duas vezes e sinta a diferença no sabor.
E por último e não menos importante são as ervas e as pimentas que ajudam a abrir o paladar. Use e abuse das ervinhas como tomilho, manjericão, loro, salsinha, cebolinha, alecrim e pimenta do reino. Você pode usar uma gaze, essas estéreis e um barbante fazendo uma trouxinha com as ervas para fazer uma infusão nos preparos, assim passa todo sabor e você pode retirar no fim do cozimento.
E você vai investir no seu refogado e economizar ou vai continuar com os quadrinhos e pozinhos químicos de “sabor”?
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