Azeite pode ser boa opção para harmonização com doces
Em um primeiro momento pode até parecer estranho, mas um bom azeite complementa o sabor da sobremesa
Recentemente, em um almoço promovido pela Azeites de Oliva da Espanha, a já tradicional sobremesa O Ovo, da chef Helena Rizzo, foi finalizada com um dos azeites da campanha. Em um primeiro momento, essa mudança no prato, que é um sorvete de gemas envolto de uma espuma de coco, causou estranhamento. Mas, ao colocar ao comer uma bocada dessa sobremesa na boca, tudo faz sentido. O azeite potencializa o sabor do doce do prato.
"Azeites extravirgem são excelentes opções para serem usadas em doces e sobremesas. Muita gente torce o nariz pois nunca provou um azeite extravirgem de verdade. Pode ser usado tanto em finalizações de doces e sobremesas como ingrediente da receita", diz Glenda Haas, sommelier de azeites e produtora do azeite Lagar H, produzido no Brasil.
Porém, antes disso, é preciso pensar na harmonização do azeite com esse prato. Isabel Kasper, professora de gastronomia da Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre e pesquisadora em análise sensorial com azeite de oliva, foi a responsável por harmonizar o azeite com o prato da chef Helena Rizzo no almoço da Azeites de Oliva da Espanha. Segundo ela, antes de tudo, é preciso compreender o alcance e sabor do azeite.
"Um cuidado é com a intensidade. Os azeites de qualidade vão apresentar intensidade, como o frutado e a natureza. Eles também serão amargos, que é uma qualidade e não um defeito do azeite, como muita gente pensa. E também o picante, que indica presença de polifenóis. O equilíbrio do amargo, do picante e do frutado vão garantir a qualidade do azeite", explica a especialista. "Por isso tem que prestar atenção na hora da harmonização. Se tiver muitos temperos, muita pimenta, não dá para ter um azeite suave. Senão, só as características do prato vão aparecer. Também não dá pra apresentar um prato suave, como peixe, com um azeite muito intenso. Provavelmente, só vai aparecer o azeite".
Qual a sobremesa ideal para harmonizar com azeites?
No caso dos doces, essa regra da suavidade apresentada por Isabel Kasper também vale. Afinal, se colocar um azeite muito intenso em uma sobremesa mais delicada, a pessoa pode acabar dando origem para um novo produto -- em que o azeite toma conta de todo o sabor. Doce de leite, cheesecake de frutas vermelhas e mousses são alguns dos pratos que harmonizam bem com o azeite, mas que precisam de um pouco mais de suavidade.
"Geralmente, usamos azeites mais suaves para cremes, mousses. Mas não é uma regra fechada", explica Isabel Kasper, sobre as melhores opções. "Pode ser um azeite mais intenso com um chocolate amargo, por exemplo. Assim, o azeite mais intenso vai acompanhar. Frutas cítricas também acompanham azeites mais intensos. Vale testar".
Vale também preparar doces com azeites, como sorvetes e mousses, além de fazer substituições da gordura pelo azeite. O fato é que, ao conhecer melhor os bons azeites no mercado, dá para começar a sentir quais as melhores opções para você. "Acho que quando a pessoa inicia este processo de conhecimento sobre um bom azeite no doce, o mais fácil é usar com alimentos mais simples como sorvete de baunilha ou chocolate, doce de leite, queijo com goiabada, iogurte com granola e frutas ou então, trocando o óleo em receitas de bolo por exemplo. E depois de entender seu gosto pessoal o céu é o limite", diz Glenda.
