Bicarbonato de sódio e fermento químico em pó: como usar

Entenda as diferenças entre bicarbonato de sódio e fermento químico em pó e saiba qual escolher para suas receitas. Descubra como cada um reage com ingredientes ácidos e neutros. Guia prático para bolos, tortas e biscoitos perfeitos.

Por : Cris Muratori, do Bake and Cake Gourmet

Diferença entre Bicarbonato de Sódio e Fermento Químico: Entenda e Use Corretamente

Introdução

Na confeitaria, dois ingredientes são frequentemente mencionados: bicarbonato de sódio e fermento químico. Embora ambos sejam agentes de fermentação usados para fazer os alimentos crescerem, eles não são intercambiáveis. Neste artigo, vamos explorar as diferenças entre o bicarbonato de sódio e o fermento químico, mostrando como eles agem e em quais receitas e ingredientes devem ser usados.

O Bicarbonato de Sódio

O bicarbonato de sódio é um composto químico alcalino (básico) que reage com ingredientes ácidos para produzir dióxido de carbono (CO2), que é o gás que faz a massa crescer. Essa reação acontece rapidamente, por isso é importante que a massa seja assada logo após a mistura dos ingredientes.

Ingredientes Ácidos Comuns:

• Iogurte
• Leite coalhado
• Suco de limão
• Vinagre
• Mel
• Melaço
• Cacau em pó natural (ácido)*

*O cacau em pó natural é o melhor tipo de chocolate para reagir com o bicarbonato de sódio. Por ser ácido, ele reage de forma eficaz com o bicarbonato, ajudando a massa a crescer adequadamente e proporcionando uma textura leve e fofa.

Exemplo Prático:

Se você estiver fazendo cookies de chocolate e a receita pedir bicarbonato de sódio, certifique-se de que há um ingrediente ácido presente, como o cacau em pó natural ou o iogurte. A reação entre o bicarbonato de sódio e o ácido criará as bolhas de gás que ajudarão a massa a crescer e ficar leve.

O Fermento Químico

O fermento químico, por outro lado, é uma mistura de bicarbonato de sódio e um ácido seco, geralmente creme de tártaro, além de um agente secante como o amido de milho. Ele contém tanto o ácido quanto a base, por isso não precisa de um ingrediente ácido adicional na receita. O fermento químico é de dupla ação, o que significa que produz gás em duas etapas: quando é misturado com ingredientes líquidos e quando é aquecido.

Ingredientes Neutros Comuns:

• Leite
• Água
• Manteiga
• Óleo
• Cacau processado holandês (Dutch Process) **

** O cacau processado holandês (dutch) é o melhor tipo de chocolate para reagir com o fermento químico. Por ser neutro ou ligeiramente alcalino, ele não reage bem com o bicarbonato de sódio, mas funciona perfeitamente com o fermento químico, que já contém o ácido necessário para a fermentação.

Exemplo Prático:

Em um bolo de baunilha, onde os ingredientes líquidos são leite e ovos (nenhum dos quais é ácido), o fermento químico é a escolha certa. A primeira reação ocorre quando você mistura os ingredientes, e a segunda reação acontece durante o cozimento, garantindo que o bolo cresça de forma adequada e uniforme.

Usos e Substituições

Apesar de suas diferenças, às vezes você pode se encontrar sem um dos ingredientes e se perguntando se pode substituir um pelo outro. Em geral, isso não é recomendado, mas em uma emergência, você pode fazer algumas substituições com cuidado.

Substituição de Bicarbonato de Sódio por Fermento Químico:

• Para cada 1/4 de colher de chá de bicarbonato de sódio, use 1 colher de chá de fermento químico. Isso porque o fermento químico é menos concentrado em bicarbonato de sódio.

Substituição de Fermento Químico por Bicarbonato de Sódio:

• Use 1/4 de colher de chá de bicarbonato de sódio mais 1/2 colher de chá de creme de tártaro para cada 1 colher de chá de fermento químico. Esta combinação proporcionará a acidez necessária para a reação.

Conclusão:

Entender a diferença entre bicarbonato de sódio e fermento químico é crucial para o sucesso na cozinha. Enquanto o bicarbonato de sódio precisa de um ingrediente ácido para ativar sua reação de fermentação, o fermento químico já contém o ácido necessário. Saber quando usar cada um garantirá que seus bolos, tortas e biscoitos cresçam de forma adequada e tenham a textura desejada.

Experimente usar esses conhecimentos em suas receitas e observe a diferença que a escolha do agente de fermentação pode fazer no resultado final.