Cactos no MasterChef: como a planta é utilizada na cozinha
Palma, coroa de frade e mandacaru são alguns dos cactos usados em receitas de chefs, mesmo com mercado com preconceito
Logo de cara, ele causa estranhamento. Além dos espinhos, é geralmente associado ao que há de mais seco, árido, desértico. Mas o cacto, apesar desse distanciamento inicial, começa a conquistar seu espaço nas mesas e nos cardápios, até mesmo sendo tema de uma prova do programa MasterChef nesta terça-feira, 21. Afinal, pode até não parecer, mas o cacto pode ser saboroso e se tornar um bom acompanhamento. Não à toa, já ganhou selo da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) como "comida do futuro".
Jucilene Melo já se adiantou e colocou o cacto no cardápio do restaurante Flor de Mandacaru. Ainda que a palma seja o mais usado na culinária, a chef conta que usa todos os tipos de cactos encontrados na caatinga, graças ao fácil acesso por sua localização na Chapada Diamantina. Isso vem de um ensinamento da infância e de boas lembranças. "A minha infância foi toda na roça, quando tive meu primeiro contato com as plantas alimentícias não convencionais (PANCs), sem saber que tinha esse nome", diz ao Paladar. "Minha vó fazia doce de coroa de frade, de facheiro. Levei isso para o Flor".
Hoje, o Flor de Mandacaru, em Petrolina, trata o cacto como uma base. Além do doce de coroa de frade, da avó de Jucilene, o cardápio também conta com picadinho de palma, picles de mandacaru, que pode ser servido como doce ou salgado, e, às vezes, a moqueca de frutos do mato. E ainda que a planta seja comum em alguns locais, como México e na própria Chapada Diamantina, ainda há um caminho duro para a difusão. "É um trabalho de formiguinha, uma peleja", diz Jucilene. "Mas já tem gente do Sul curioso pra experimentar".
Benefícios do cacto na alimentação
Obviamente, esse movimento de inserir o cacto na alimentação não acontece sem razão de ser e, ao redor de seu uso na gastronomia, há uma série de benefícios. Primeiramente, por exemplo, há as facilidades de manejo e plantação. "A palma forrageira, por exemplo, chegou aqui para ser alimento de gado. É muito fácil de plantar, de cultivar", explica Neide Rigo, chef, nutricionista e autora do livro Mesa Farta no Semiárido. "Eu mesma tenho palma aqui na minha janela. É um alimento realmente fácil de ter por perto, sem complicações".
O único desafio que exige mais atenção está na preparação. É preciso usar uma faca bem afiada para retirar a casca com os espinhos, sempre com uma luva nas mãos para proteger contra qualquer acidente. Depois, é recomendável lavar o cacto para ter certeza de que não há espinhos.
Depois disso, porém, só coisas positivas. Os cactos também são ricos em cálcio e proteínas, ajudando a complementar a alimentação. E o melhor: além de todos esses benefícios, é um alimento gostoso. "Cada cacto tem um gosto específico", explica Jucilene Melo, ao ser questionada sobre como o cacto chega no paladar das pessoas. "Alguns tem sabor herbáceo mesmo, outros tem gosto de mamão verde. Alguns tem um visco, uma baba como o quiabo. Coroa de Frade, por exemplo, lembra mais esse mamão verde, enquanto o mandacaru é neutro".
Ieda de Matos, da Casa de Ieda, em Pinheiros, também tem uma adoração pelo cacto. Em seu cardápio, a receita mais comum é o cortado de palma, um refogado simples feito com toucinho de porco e a própria gordura que a mãe da chef, Dona Dalva, costuma chamar de graxa. Ela também já fez várias receitas como o "palmuru" -- ou seja, um caruru que utiliza a palma no lugar do quiabo. Também já fez pamonha assada com palma. "Com criatividade, podemos criar receitas simples e sofisticadas", diz. "Os cactos são condutores de sabor".
Cacto e o desafio do preconceito
Apesar de todos esses benefícios e os bons usos feitos na gastronomia, o cacto ainda enfrenta uma barreira: o preconceito. "Muitas pessoas comiam cacto na época da penúria, da fome. Por isso, até mesmo em regiões como no Nordeste, que tem um costume mais antigo e uma presença mais forte do cacto, ainda há preconceito por usá-lo no dia a dia, na gastronomia. Há receio de colocar essa comida na mesa", contextualiza Neide Rigo. "É preciso extrapolar, olhar para fora e ver que esse é um alimento como outro qualquer".
Ieda de Matos, hoje, vê o uso do cacto na cozinha como um ato de resistência, tendo que encontrar meios de fazer a planta "sobreviver". "Temos dificuldade de encontrar esse ingrediente aqui em São Paulo. Por isso, temos feito parceria com restaurantes mexicanos para conseguir palma. Nosso papel é difundir esses ingredientes e mostrar seu potencial", afirma. "Luto para que o uso dos cactos não entre em extinção na nossa cultura alimentar".
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