'Chocolate branco é, sim, chocolate', admitem marcas artesanais
Receita básica leva manteiga de cacau de origem, leite e açúcar; resultado é bem diferente das versões industrializadas
"Chocolate branco não é chocolate." Por muito tempo, essa premissa pautou chocolateiros e jornalistas de gastronomia por todo o País. Tanto que na tradicional degustação de ovos de Páscoa do Paladar, a seleção não dava sequer a chance das amostras brancas concorrerem ao título de melhor do ano. Era assim e ponto final. Não tinha discussão. Em 17 edições, apenas versões ao leite ou mais intensas foram consideradas dignas de conquistar um lugar ao sol.
Até que, na degustação deste ano, nos vimos obrigados a mudar de rota. Importantes marcas de chocolate bean to bar colocaram para jogo, algumas pela primeira vez, amostras feitas de chocolate branco. A Baianí que o diga: seu catálogo de Páscoa não tinha um, mas uma linha inteira de ovos brancos em destaque. Epa! Como assim? Estávamos errados esse tempo todo?
Estávamos. Chocolate branco é, sim, chocolate. Inclusive de acordo com as normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que determina que, para ser chocolate, a barra "deve ser constituída de, no mínimo, 25% de sólidos totais de cacau". E esses tais sólidos abarcam não apenas a massa de cacau prensada, usada como base para os chocolates escuros, mas também a manteiga de cacau. Claro! Dito isso, fica aqui registrado o nosso pedido de desculpas aos fãs de chocolate branco. O preconceito era todo nosso.
A chocolateira Luisa Abram, que está à frente da marca de chocolates homônima, também já torceu o nariz para os brancos. Quando estreou no mercado, em 2014, nem as versões ao leite faziam parte do seu portfólio. Só opções intensas, feitas com cacau de origem amazônica, tinham vez ali. "Mas percebi que estava negligenciando uma parcela significativa de consumidores. Não fazia sentido", pondera. "Fora que não dá para ter uma origem nova toda hora. Quantos fornecedores você precisa ter ou quantas fazendas as marcas de chocolate tree to bar (que plantam seu próprio cacau) precisam ter para oferecer variedade?"
Como a marca não usa aromatizantes, é preciso escolher a dedo os nibs de cacau para fazer a extração da manteiga, já que erros, como a sobrefermentação das amêndoas, podem trazer notas desagradáveis à manteiga. "A grande indústria desodoriza a manteiga de cacau de baixa qualidade para esconder esses defeitos. Só que ela fica sem gosto e sem aroma. Nós fazemos questão de preservar as características sensoriais do cacau para ter uma barra naturalmente aromática e saborosa", explicam Claudia Gamba e Rogério Kamei, casal que está à frente da marca.
A Baianí também não abre mão de extrai a própria manteiga de cacau. O processo ocorre na fábrica em São Paulo, a partir dos nibs do cacau que é produzido na própria fazenda, no Vale Potumuju, na Bahia.
Outras marcas, como a Mission e a Luisa Abram, até tentaram extrair a própria manteiga, mas o processo, muito trabalhoso, com rendimento baixíssimo, mostrou-se inviável. Atualmente, elas compram a manteiga natural (não-desodorizada) da Indústria Brasileira de Cacau (IBC).
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