Cogumelo: um alimento cheio de benefícios e tabus
Conversamos com Jeferson Timm, biólogo e permacultor, para desvendar os mistérios por trás deste alimento cheio de tabus: o cogumelo
Os cogumelos estão em praticamente todos os lugares e ambientes, apesar de não serem sempre visíveis. Eles são a estrutura reprodutiva do fungo, cujo “corpo” estará habitando o interior de uma madeira ou do solo, por exemplo. Surgem ali, a partir da germinação de um esporo (parte equivalente a semente) e irão se alimentar de matéria orgânica. Em condições favoráveis, frutificam, momento em que os cogumelos aparecem de fato.
Apesar de serem muito comuns e existir diversas espécies e tipos, os cogumelos ainda são tratados como vilões, principalmente por serem relacionados a venenos ou drogas. De acordo com Jeferson Timm, biólogo e autor do livro Primavera Fungi – Guia de Fungos do Sul do Brasil, “a falta de conhecimento sobre este reino provoca tabus e o distanciamento de tudo que os fungos nos oferecem. Quebrando estes tabus, descobrimos muita coisa interessante, como: propriedades cicatrizantes, fortalecimento do sistema imune e até uma diversidade de cogumelos alimentícios”.
O cultivo de cogumelos é fraco no Brasil, o que faz com eles tenham essa aura ainda mais misteriosa. “O cogumelo não é um alimento muito presente em nossa cultura alimentar. Em média, o brasileiro consome menos de 200 gramas por ano, enquanto em países europeus e asiáticos este consumo sobe para mais de 4 kg por ano. Mas o consumo de cogumelos é uma cultura que vem crescendo e o mercado de cultivo de cogumelos está em constante crescimento no país”, afirma.
E quais são os benefícios do cogumelo para os seres humanos?
“Os cogumelos e outros tipos de fungos tem diversos usos. Os mais antigos e conhecidos são as leveduras, relacionadas a fermentação e produção de cerveja, vinho e pães. Também tem benefícios médicos,como o antibiótico penicilina, que é produzido a partir de fungos. Muitas espécies de cogumelos também são comestíveis, consideradas iguarias e valorizadas na alta gastronomia. Soma-se ainda os benefícios nutracêuticos em função de propriedades antitumorais, antioxidantes, fortalecedoras do sistema imune, fontes de proteínas, fibras, vitamina D e aminoácidos essenciais”, explica o biólogo.
Além disso, os chamados “cogumelos mágicos”, responsáveis pelo tabu e pela relação de cogumelos com drogas, que foram criminalizados durante muito tempo, estão sendo considerados a maior descoberta do século no tratamento de depressão e ansiedade, segundo Jefferson. “Os tabus e preconceitos atrasaram nosso conhecimento sobre este potencial medicinal em pelo menos 70 anos, já que nos anos 50 houveram alguns estudos neste sentido, que logo foram vetados quando os cogumelos mágicos foram considerados drogas e tornados ilícitos”, relembra.
Como saber se o cogumelo é próprio para consumo ou não?
A única maneira de saber sobre a comestibilidade de um cogumelo é identificando corretamente a espécie e sabendo se ela já é usada na alimentação de algum povo ou comunidade. Ou seja, com base em registros históricos. Não existem dicas generalistas para determinar a comestibilidade dos fungos e a análise química que determina o potencial de consumo é bastante complexa.
Para quem quiser saber mais sobre cogumelos silvestres, Jeferson Timm dá algumas dicas:
“Embora até poucos anos atrás houvesse pouco material para aprender sobre os fungos fora da academia, hoje em dia existem várias ferramentas que facilitam este aprendizado. Existem alguns grupos de Whatsapp, comunidades e páginas em redes sociais em que os membros mais experientes ajudam os novatos nas identificações. Também existem alguns livros e guias de identificação, como o Primavera Fungi, que aborda desde a biologia de fungos até dicas de coleta e receitas. E para quem quiser ter um vislumbre de todos os encantos do reino fungi também há um documentário na Netflix chamado “Fantastic Fungi” (Fungos Fantásticos).”, indica o biólogo.
