Com cacau colombiano, chocolate francês se compara a vinho Romanée-Conti
Premiado confeiteiro francês usa frutos agroflorestais para criar barrinhas perfeitas
Aos 18 anos de idade, Thierry Mulhaupt foi eleito o melhor confeiteiro da França. Passou a trilhar um caminho de premiações com seus bombons. Hoje, aos 61, soma a essa saga uma plantação de 10 hectares de cacau sustentável aos pés dos Andes, em Quindío, na Colômbia. O objetivo é um só: fabricar a melhor barra de chocolate do mundo.
Depois de cinco anos de cultivo agroflorestal, a Casa Rivera del Cacao garantiu a primeira safra de tabletes à base de grãos brancos de cacau, baixos em fenóis, com perfis únicos de sabores.
"Esse tipo de cacau é um dos mais apreciados, escassos e custosos do mundo, já que sua produção não chega nem a 0,0001% da produção mundial", explica o sócio do chocolatier, José Luis Pérez, advogado convertido em chocólatra que administra a tal propriedade.
Com a variedade San Vicente foram obtidos chocolates com final de boca cítrico e de frutas exóticas. Uma proeza visceralmente ligada a solos muito ricos, abundância de água, excelente exposição solar e aos 1.100 metros acima do nível do mar.
"Um pouco como o terroir de exceção delimitado pelos monges medievais permitiu o vinho Romanée-Conti, as parcelas da Casa Rivera nos permitem acreditar que fazer o melhor chocolate do mundo é possível, visto que começamos a produzir os melhores cacaus e tenho savoir-faire para extrair o seu melhor", revela, sem falsa modéstia, o chef pâtissier.
O próprio recebeu um carregamento de grãos de cacau colombiano secos em seu atelier, em Estrasburgo. Com ele chegou a cinco blends com as variedades Arauquita, Saravena, Tame, Lebrija, Santagueda e San Vicente. Em cada um deles, é possível saber frutos de que árvores foram utilizados.
Curiosamente, as combinações entre as quantidades deles revelam barrinhas de caráteres muito distintos. As 70% cacau, sem leite, podem ter notas de banana, amargor persistente e final mentolado; ser "mais poderosas devido à torra intensa das sementes" ou mais picantes. Já as ao leite podem ser equilibradas ou revelar acidez e toque de mel.
Atualmente, enquanto Thierry dedica-se a desenvolver tabletes monovarietais com a mesma qualidade dos anteriores, José Luis cuida da plantação e dos viajantes que visitam ou se hospedam em um dos nove quartos da Casa Rivera.
O turismo foi uma opção nos primeiros anos do plantio, quando não havia colheita. Acabou virando um "túnel" para a história e a cultura milenar do cacau: "Quem fica aqui, descobre todo o processo de produção, da transformação da semente ao produto final, e desfruta de uma gama de experiências genuínas e singulares ligadas a este precioso fruto".
Em tempo, as barrinhas de 80 gramas variam de € 6,70 a € 6,80. Já a diária na fazenda boutique começa em cerca de R$ 910 e inclui conversas longas e agradáveis não só com José Luis, mas com toda a família Pérez e agricultores locais.
Casa Rivera del Cacao
Vereda Sardinero Córdoba, s/n, Quindío, Colômbia. WhatsApp: + 57 321 658 2577
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