Dica de Chef: como engrossar caldos, sopas e molhos?
Ninguém merece aquele caldinho ralo, não é? A Chef Giu Giunti vai te ajudar com técnicas eficientes e acessíveis
Eu adoro as possibilidades que a cozinha oferece, são tantas as maneiras que temos para deixar os caldos, sopas e molhos mais cremosos sem perder a sua identidade.
Vou listar algumas técnicas que são bem eficientes e muito acessíveis.
Começando com um clássico que adoro usar em diversos preparos e possui um sabor delicioso é o Roux (você pode ler como “Rú”, é francês). Uma mistura de partes iguais de manteiga e farinha de trigo, pode usar a margarina como opção mais em conta. O preparo do Roux é muito simples: em uma panelinha coloque a manteiga e a farinha de trigo na mesma proporção e aqueça. Trabalhe com o fogo médio/baixo para não queimar demais. O Roux funciona da seguinte maneira, quanto mais claro ele for, mais ele tem o poder de espessar os líquidos. A medida em que ele vai torrando, seu sabor vai ficando amendoado. Fica muito saboroso, porém ele vai perdendo a força, sendo necessário usar uma quantidade maior. O Roux escuro é utilizados em molhos e caldos escuros, como um molho de carnes ou o molho madeira. Caso você queira, pode armazenar essa pastinha espessaste na geladeira e usar aos poucos.
Para os preparos que requerem um toque aveludado, o amido de milho é um forte aliado. A maneira ideal de utilizar é sempre diluindo em um líquido frio. Ele se dissolve e não cria grumos. Pode ser usado em preparos doces e salgados e rapidamente mostra resultado. Outra maneira também convencional é passando pedaços de alimento no amido antes de fritar e cozinhar, por exemplo: um picadinho de carne, onde a carne é temperada e passada no amido e na sequência frita e depois um molho é adicionado ou um caldo. Para molhos leves com proteína essa é uma ótima maneira de fazer.
As gemas são outros agentes espessantes, embora sejam delicadas, além de que no fogo muito alto, elas podem talhar dependendo do preparo. Uso muito as gemas para espessar preparos mais doces como creme inglês, ou um recheio de torta. Um truque para dar certo quando você for usar as gemas é fazer a temperagem, ou seja, antes de adicionar a gema ao líquido quente, é preciso aquecer essa gema com uma concha do preparo já quente e depois misturar tudo.
Você também pode usar os tubérculos ao seu favor para espessar sopas, o inhame possui um sabor mais neutro e pode ser usado em diversos preparos. Basta cozinhar e amassar o inhame para adicioná-lo aos preparos.
Qual desses métodos espessantes você usa mais?
