Dica de Chef: conheça os tipos de fermentos e como eles agem

Você já ouviu falar que existem diversos tipos de fermentos? Ele pode ser seco, fresco, químico ou natural. Cada um tem uma finalidade e indicação de uso, seja para bolos, tortas, pães ou massas eles proporcionam fofura, leveza e maciez. Veja lista: 

Fermento biológico fresco

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Para os pães e pizzas geralmente usamos o fermento biológico fresco. Ele costuma ser encontrado em tabletes na parte refrigerada do supermercado, e possui uma durabilidade menor que os outros e deve ser consumido preferencialmente em até 15 dias depois de aberto. Por ser fresco, é necessário armazenar embalado na geladeira para garantir sua umidade, afinal é um fermento vivo. Para ser ativado, é preciso fazer uma misturinha com água morna (não pode estar acima de 55°C, caso contrário matará o fermento), açúcar e farinha de trigo, formando a tradicional “esponja”, desta maneira o fermento “desperta” pois está basicamente adormecido, e assim ele entra com força total na receita trazendo um ótimo resultado.

Fermento biológico seco

Esse é aquele tradicional sachê de fermento para pães e massas. Encontramos nas prateleiras do supermercado junto aos itens de confeitaria. Ele pode ser ativado em água morna como o fermento biológico fresco ou ser adicionado diretamente na receita. A textura dele é granulosa e pequena, por ser seco, ele possui maior durabilidade em comparação com o fresco, podendo durar até 6 meses fora da geladeira. O ponto positivo de usar ele é que pode ser usado e menor quantidade que o fresco pois é mais potente e responde mais rápido.

Fermento natural - Levain

Para adquirir esse fermento você pode produzir em casa ou ganhar uma doação. Existem alguns tipos com mais de 100 anos que são alimentados com trigo e água, sempre em temperatura ambiente, afinal é a temperatura mais confortável para que ele se desenvolva.

Para usar em receitas, basta adicionar o levain na mistura para dar certo, afinal ele já é um fermento super vivo. Por ser natural, é necessário usar em maior quantidade para obter uma boa fermentação. Outra característica marcante do fermento natural, é o seu sabor mais ácido, o que é considerado um diferencial positivo, pois agrega um sabor característico aos pães e pizzas de fermentação natural.

Fermento químico

O tradicional fermento de bolo é aquele dos potinhos que compramos no supermercado. Não é preciso armazenar na geladeira, ele vem pronto para uso. Esse fermento químico possui a indicação de uso apenas no fim dos preparos, pois ele age rapidamente em contato com o alimento úmido, mesmo antes de assar, embora sua fase mais ativa seja dentro do forno. Usado em grandes quantidades fazem a receita murchar no lugar de crescer. Tem alta durabilidade e sua composição é a base de bicarbonato de sódio e outro ácidos.