Dicas para o churrasco perfeito
Experts no tema compartilham seus segredos para arrasar no preparo das carnes na brasa
O brasileiro é tão apaixonado por churrasco, que sempre encontra uma ocasião para reunir os amigos e a família em torno da brasa - de preferência na companhia de uma cerveja gelada. Existem inúmeras formas de se fazer churrasco, mas experts no tema compartilham a seguir algumas dicas preciosas, para dar um upgrade no clássico churrasco do fim de semana.
Porém, antes de tudo é preciso ter os pés no chão. Com a disparada nos preços dos alimentos nos últimos tempos, é importante ser realista na hora de planejar o churrasco. Tudo começa por comprar a quantidade certa de carne por pessoa, para evitar gastos a mais. "O ideal é calcular cerca de 450 g de proteína crua por adulto", recomenda o expert em american bbq (churrasco norte-americano), pitmaster e membro da Sociedade do Churrasco da Tramontina, Rodrigo Bueno.
Embora a picanha seja um dos cortes clássicos para o churrasco, o preço do quilo está salgado, variando entre R$ 80 e R$ 110 - valores levantados pela reportagem em estabelecimentos como açougues e redes de supermercado da capital paulista. Por isso, vale substituí-la por cortes mais em conta, como bife de chorizo (nada mais é do que o nosso contrafilé) e o bombom de alcatra, que saem, em média, de R$ 60 a 80 o quilo. Aliás, se a ideia é economizar no churrasco, vale tomar cuidado com os cortes de nome estrangeiro. Nos açougues e boutiques de carne é possível encontrar o shoulder steak, nome americanizado da paleta, por cerca de R$ 74 o quilo, assim como o denver steak, que é um acém com preço mais salgado, cerca de R$ 180 o quilo.
Justiça seja feita. Esses cortes com preço mais alto costumam ser extraídos de gado de raças europeias como o Angus, por exemplo, que proporcionam cortes mais macios e repletos de marmoreio, ou seja, gordura entremeada na carne. "Até uns anos atrás, o dianteiro do gado brasileiro era sinônimo de carne dura, mas isso mudou. Não se fala mais em carne de primeira e carne de segunda: existe boi de primeira e boi de segunda", explica o mestre churrasqueiro José Almiro, que comanda o canal no YouTube Churrasqueadas, com quase dois milhões de inscritos.
Vale lembrar também que churrasco não é só sinônimo de carne bovina. Além da tríade pão de alho, linguiça e queijo coalho, com os quais todo mundo gosta de iniciar os trabalhos, o frango, seja asinha ou sobrecoxa, vão muito bem na brasa e tem preço mais camarada. "Eu costumo fazer uma marinada com vinho branco, alho, salsinha, cebolinha, sálvia, sal e pimenta-do-reino. Deixo o frango de um dia para o outro para absorver bem o tempero", conta Bueno. Também vale apostar nas carnes suínas. "Hoje, é possível encontrar todos os cortes possíveis de carne suína. É uma opção incrível e bem mais em conta para o churrasco, já que o quilo da picanha suína está, em média, R$ 26", afirma a chef consultora e pitmaster Paula Labaki.
Os vegetais na brasa também são ótimas opções para o churrasco, mas, se a ideia é alimentar o amigo vegetariano, o melhor é deixar uma área da grelha separada só para isso. Outro ponto importante é deixá-los bem dourados. "Não pode ter medo de queimar, porque a caramelização de alguns vegetais faz toda a diferença no resultado final", ensina Paula. Depois que legumes como abobrinha e berinjela saem da brasa, a chef costuma finalizá-los com uma mistura de azeite com suco e raspas de limão, flor de sal e pimenta-do-reino.
As batatas também podem ser preparadas com casca direto na grelha. "Depois de prontas, eu corto elas ao meio e recheio com uma mistura de requeijão cremoso, parmesão e manteiga, e voltam para a grelha. Esse é um ótimo acompanhamento para as carnes principais", ensina o parrillero Chico Mancuso, do Rincon Escondido, espaço na capital paulista que oferece cursos e jantares dedicados à parrilla.
Em ponto de brasa
Existem inúmeras técnicas para acender a churrasqueira, mas todo cuidado é pouco para evitar acidentes. "O jeito mais simples é fazer uma espécie de copinho com papel toalha, colocar óleo e posicioná-lo no centro da churrasqueira. Depois, é só fazer uma 'cabaninha' com o carvão e jogar o fósforo no meio", ensina Paula. Depois de acender a churrasqueira, é preciso esperar o momento certo para começar a colocar as carnes na grelha. "O carvão libera muita fuligem nesse processo, o que pode ir para a carne e deixá-la com sabor amargo. Por isso, o ideal é esperar o carvão ficar em brasa", ensina Mancuso.
Com a brasa feita, já é hora abrir mais uma cerveja? Sim! Mas também é hora de começar o churrasco. Porém, antes de jogar a primeira carne na grelha, vale pensar na ordem que deseja servir aos convidados. "É bom começar pelo que fica pronto mais rápido, como o pão de alho e o queijo coalho", orienta Almiro. As linguiças vão para a grelha na sequência, mas vale tomar cuidado com a temperatura da brasa. "Devem ser preparadas em temperatura média, para que não estourem na grelha", ensina Paula.
Nesse meio tempo, vale deixar um espaço na grelha para carne suína e o frango, que exige maior tempo de cocção e uma brasa não tão forte. Isso também vale para peças inteiras como a costela bovina, por exemplo, que pode levar de 3 a 4 horas na churrasqueira. Enquanto isso, vale grelhar as peças menores, como a fraldinha, ou as carnes cortadas em bifes, como o chorizo. Se a ideia é servir espetinhos, o coxão mole é uma boa alternativa, assim como os espetinhos de coração de frango - um clássico do churrasco brasileiro.
O sal e o descanso
Um dos aspectos que gera debate entre os experts em churrasco é o momento que se tempera a carne com sal. Não existe certo ou errado: tem a ver com gosto pessoal e objetivos. Mancuso, por exemplo, prefere salgar as carnes antes de ir para a grelha. "Se a ideia for obter uma carne mal passada, quando o sal grosso acima da carne na grelha ficar translúcido e úmido, pode virar a peça. Se a ideia é mais ao ponto, é só aguardar a mioglobina, líquido da carne, subir na superfície da peça", ensina o parrillero do Rincon Escondido.
Já Almiro fica no meio termo e só tempera antes as peças maiores. "Cinco minutos antes é o suficiente", explica o apresentador do canal no YouTube Churrasqueadas. Por outro lado, Paula Labaki e Rodrigo Bueno preferem salgar as carnes somente depois de prontas. "Sem sal, a crosta da carne fica perfeita na churrasqueira, bem caramelizada", explica Bueno. Mas nada de sal grosso antes de servir. "Eu costumo usar flor de sal para finalizar, que é bem mais delicada", conta Paula.
Outro aspecto que não é consenso entre os churrasqueiros é o descanso da carne depois de pronta. Almiro, por exemplo, prefere cortar a carne logo que sai da brasa. "Eu gosto de servir a carne bem quente". Já Bueno acha melhor deixar o corte descansar por dois a três minutos antes de cortar. "Pela ação do calor, os líquidos se movimentam dentro da carne. Para deixá-la mais suculenta, vale esperar os líquidos se distribuírem um pouco melhor antes do corte", afirma ele. E outro cuidado que se deve ter com as carnes é a forma de cortá-las. "Sempre no lado oposto das fibras", ensina Paula.
Unanimidade entre os experts em brasa é que não é preciso uma infinidade de utensílios para se preparar um bom churrasco em casa. Antes de tudo, é importante ter uma boa tábua de corte, além de uma faca especial para churrasco.
"Prefira as que tenham sulcos na lateral da lâmina. Dessa forma, a carne não fica grudada na faca", orienta Bueno. Outra dica é ter um pegador de carne com um cabo comprido e luvas, para evitar possíveis queimaduras. Fora isso, é só colocar a cerveja para gelar e chamar todo mundo para celebrar a data dedicada ao churrasco.
