Panela de pressão dá medo, mas é parceira certa na cozinha

O barulho de chiado, o tamanho imponente, o vapor saindo. São vários os elementos ao redor de uma panela de pressão que dão medo na hora de usar o utensílio. Afinal, como o próprio nome diz, o funcionamento da panela deixa o alimento ali dentro sob pressão e, por isso mesmo, exige alguns cuidados na hora de colocar a panela sobre a chama do fogão.

Mas, antes de saber como não cometer erros, é importante entender como funciona uma panela de pressão - evitando, dessa maneira, erros no modo de usá-la. "[O funcionamento] consiste no fato de ser possível manter a água, que é colocada dentro da panela junto com o alimento, a temperaturas superiores a 100°C sem que ela evapore", explica João de Sá Brasil Lima, engenheiro mecânico no Instituto Mauá de Tecnologia.

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Isso acontece pois, com o início do cozimento e o aumento da temperatura, a pressão no interior da panela aumenta por conta de uma borracha de vedação que não permite que o ar e o vapor escapem. Com a pressão maior do que a pressão atmosférica, como em uma panela aberta, a água não evapora mais a 100°C, mas sim a temperaturas superiores. É assim, então, que uma água muito quente cozinha os alimentos mais rapidamente.

Com esse funcionamento, é possível fazer carnes, feijão e, em alguns casos, até mesmo arroz sob pressão, três vezes mais rápido do que uma panela convencional.

E como evitar erros na utilização?

Primeiramente, há uma dica bem simples: ler atentamente o manual do fabricante para seguir à risca tudo que é recomendado para a panela que está sendo usada. É importante entender as particularidades daquele utensílio. Para além disso, há uma dica de ouro: reposição das peças. Assim como um carro, a panela de pressão conta com peças, como a borracha de vedação e a válvula, que exigem trocas e reparos eventuais.

É importante, neste momento, saber a procedência das peças. "O brasileiro tem costume de levar a panela de pressão para consertar em locais não especializados ou de comprar peças em mercados paralelos, e isso representa risco na utilização", afirma Stefania Bardeli, vice-presidente de marketing do Groupe SEB, detentora da marca Rochedo. "É importante sempre buscar uma assistência técnica e comprar peças de reposição originais, que garantam o bom funcionamento dos sistemas de segurança da panela".

Durante o uso, há alguns outros cuidados. É importante, por exemplo, colocar água e alimentos até 2/3 da altura da panela - aliás, cozinhar com água é sempre essencial. "Se esse limite for ultrapassado, o espaço restante para o vapor não será suficiente e ele poderia sair da panela carregando líquidos ou pedaços de alimentos e isso pode causar o entupimento na válvula", explica o professor da Mauá, João de Sá Brasil Lima.

Também é importante não esquecer a panela no fogo e ter cuidado ao transportar e de preferência não mexer na panela quando estiver sob pressão. E uma dica de ouro: nunca abra a tampa antes de todo o vapor sair. Afinal, caso isso seja feito, a tampa pode estourar por conta da alta pressão interna. "Basta observar a válvula de segurança para saber se o vapor já acabou de sair. Uma dica é, mesmo após a válvula não fazer mais nenhum barulho, é bom mexer nela um pouco para ver se ela ainda faz algum ruído", diz o professor.

Por fim, algo que é negligenciado algumas vezes: limpar corretamente a panela. É importante garantir, afinal, que nem a válvula nem algum outro orifício por onde saia vapor esteja entupido com restos de alimento. Além disso, a borracha de vedação deve estar limpa para garantir que, no próximo uso, ela vede corretamente e faça a pressão correta.

E será que há chance da panela explodir? O professor João de Sá Brasil Lima responde. "É importante frisar que, seguindo todas as recomendações de uso, a panela de pressão de boa qualidade é segura pois conta com uma vedação resistente e duas válvulas que evitam que a pressão no interior da panela se eleve a valores muito altos", explica o professor.

Diferenças entre modelos

Hoje, no mercado, o consumidor encontra basicamente três modelos: o tradicional, com fechamento externo e interno, e o elétrico. Sobre essas duas opções da panela convencional, as diferenças estão na praticidade e em itens extras de segurança. "Os modelos com fechamento interno são aqueles em que a borda da tampa fica dentro do corpo da panela durante o cozimento. Eles são mais comuns no mercado, mais populares e, normalmente, oferecem custos mais acessíveis ao consumidor", explica Bardeli.

Enquanto isso, as versões de fechamento externo são itens mais modernos, mais práticos na hora de abrir e fechar, o que acelera o tempo de preparo dos alimentos, e normalmente possuem sistemas de segurança adicionais, garantindo mais tranquilidade no uso.

Além disso, diferente do que acontece com as panelas de fechamento interno, no momento da abertura não há o risco de sujar a tampa, já que ela não entra em contato com o alimento.

A panela de pressão elétrica, versão mais cara do que a tradicional, tem um funcionamento bem similar -- também se vale da pressão interna para altas temperaturas, cozinhando o alimento. A diferença é que a panela não vai diretamente em uma chama, mas usa uma resistência própria para aquecer aquele alimento dentro da cuba da panela. Há algumas pequenas diferenças em funcionalidade, facilitando o uso no dia a dia.

"São muito mais silenciosas, controlam a temperatura automaticamente, o que evita a perda de líquido durante o cozimento, e possuem funções como 'manter aquecido', que mantém os alimentos aquecidos após o preparo, 'cozimento lento', que permite cozinhar alimentos em temperaturas mais baixas por até 12 horas, e 'ajuste de pressão', que permite ajustar o nível de pressão", contextualiza Cristiane Clausen, diretora executiva da fabricante Britânia.