Como escolher um bom parmesão no mercado? Veja as dicas de especialistas

Ingrediente indispensável das macarronadas, pizzas, sanduíches e tantas outras receitas, o queijo parmesão ou, levando em conta as opções mais comuns e acessíveis do supermercado, queijo 'tipo parmesão", é um queijo curado que apresenta sabor e aroma marcantes para os pratos.

Servido de diferentes maneiras, seja ralado, em lascas ou fatias, gratinado ou compondo os ingredientes de molhos, o parmesão é um dos mais reconhecidos queijos da culinária popular, e saber identificar o que difere um bom parmesão de uma opção que vale menos a pena pode não ser uma tarefa tão óbvia.

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Felizmente, o Paladar realizou um teste com mais 15 marcas de queijo tipo parmesão disponíveis nos supermercados, a fim de eleger as melhores opções, e o júri de especialistas convidados para a degustação compartilhou algumas dicas preciosas para você aprender de vez a identificar bons queijos da categoria.

Como saber se um parmesão é bom?

A preferência por diferentes marcas de queijo parmesão não é absolutamente objetiva, uma vez que até mesmo entre os especialistas há diferenças nas percepções sobre diferentes queijos e estilos. Contudo, algumas características são recorrentes nos queijos considerados de qualidade superior.

"Um bom parmesão precisa ter uma quantidade de sal adequada, sem ser muito salgado, e também ter os cristais de queijo, em que você morde e sente uma certa crocância", conta Fernando Bonciani, gerente de gastronomia do grupo Bráz.

O especialista também destaca que o queijo deve ser seco, tomar conta do paladar na boca e causar salivação na parte de trás da língua, sendo possível perceber o seu umami.

O que são os cristais do queijo?

Os cristais aos quais Bonciani se refere nada mais são do que as proteínas que se cristalizaram em meio à massa do queijo no seu processo de cura. Segundo a coluna "Só Queijo" do Paladar, por Débora Pereira, o excesso de cristais também pode resultar em um queijo demasiado quebradiço.

Sobre a textura e aspecto visual

Virgínia Jancso, proprietária do restaurante italiano Due Cuocci, destaca a importância de buscar queijos parmesão que tenham um aspecto mais seco e de consistência firme. A umidade em excesso atrapalha o perfil de sabor do queijo, e não permite, por exemplo, a presença dos cristais em sua massa.

"Também é importante que ele seja granulado e tenha uma superfície um tanto irregular, diferente do que seria, por exemplo, um queijo prato", conta a especialista. Se o queijo que você busca tem uma casca firme e não aparenta ter umidade e/ou gordura líquida aparente, é um sinal positivo, que pode indicar que um queijo de qualidade.

Confira o teste