Conheça os drinks que brindam os 15 anos do SubAstor
Paladar revela nova carta do mais premiado dos bares de coquetéis do Brasil
Foi ontem. Faz um tempão. Há 15 anos surgia o bar de coquetéis mais premiado do país: o SubAstor. A mixologia era assinada por Márcio Silva (hoje no Eximia), tinha o barman Pereira (que jamais arredou o pé da Vila Madalena) no comando do balcão e um menuzinho a cargo do Alberto Landgraf (agora duplamente estrelado no Oteque). Tinha como dar errado?
Era para ser na miúda, sem divulgação, mas, lógico, foi impossível calar o buchicho ao redor do clubinho para os bebedores mais profissas do Astor. Indicado por uma seta rumo ao subsolo do bar da Vila Madalena, o Sub nasceu como um speakeasy, acobertado por uma cortina vermelha de veludo e proibido de ser fotografado.
Junto à dedicação à coquetelaria de alta qualidade, a seta, a cortina e a aura de esconderijo se mantêm. A carta de drinks que será lançada amanhã, dia 19, porém, mostra que muita coisa mudou desde junho de 2009.
Se o primeiro menu flertava com a gastronomia molecular, incluindo caviar de vodca para suco de tomate e espuma de margarita, o novo é uma piração de brasilidades, oficialmente chamada de Coquetelaria Universal Brasileira.
Tem bacuri, óleo de babaçu, pequi, cumaru e borbulhantes de frutas nativas. Tem twist em clássicos da casa e do mundo. Tem 20 receitas de sotaques refrescantes, frutados, encorpados, de "japonês do Mato Grosso, de italiano de Santa Catarina, de holandês de Pernambuco".
"O que o compõe o Brasil é a biodiversidade de pessoas e isso se reverte em ideias criativas", filosofa o head bartender Fabio La Pietra. Quando o italiano desembarcou no Sub, em 2013, "era um moleque querendo apresentar um novo projeto de layout", mas o bartender amadureceu na descoberta de ingredientes e maneiras de torná-los memoráveis ao longo de goles.
Se em 2018, La Pietra abordou os biomas brasileiros antes mesmo deles invadirem os menus de chefs reconhecidos do país. Agora, depois de produtos e produtores mapeados, logística de entrega estabelecida, encontros com colegas do mundo todo e mais diálogos com seus colegas de balcão, lança coquetéis com novo olhar sobre eles - os quais ele não chama de comemorativos.
Rotulagem à parte, é difícil não querer brindar com o Pantanal (R$ 52), um drink que, além de pequi, usa de maneira original pó de batata doce para dar liga, reforçar o umami do awamori e ainda ter apelo visual.
"Associamos o pequi a uma experiência com o Masa Urushido (barman do Katana Kitten de Nova York) para desenvolver uma parada meio nipônica, meio pantanal, meio umami, meio ácida, um pouco lática e totalmente surpreendente", explica Ítalo de Paula, que há cinco anos está no Sub.O Mata Atlântica (R$ 49), homenagem ao azedinho cambuci, que da serra do litoral norte paulista aparece em cordial (aqui uma espécie de licor sem álcool) e chips, une-se a aguardente de pera, bourbon e bitter de mel, ganha complexidade e não deixa de ser festivo.
O Amazônia (R$ 49) é como "Nosso amor é como tatuagem", canção da banda Mastruz com Leite, adverte La Pietra. No copo é um milk punch, ou seja, um coquetel clarificado com leite, à base de mastruz (a medicinal ervinha amazônica), goiaba, gim, amaro bianco e clorofila líquida, cheinho notas herbáceas.
"O Cerrado (R$ 57) é um dos solos mais antigos do Brasil e era submerso, isso explica o porquê dos cristais. É o segundo maior bioma e distribui todas as águas, doces e salgadas do Brasil. Nele a gente trabalha com café bourbon rosa fermentado e com bacuri, fruta que levou minha cabeça para outro lugar", justifica Fabio.
Ainda na ala dos biomas, o highball Pampa (R$ 49), aromático, depende de oito dias de fermentação, numa temperatura controlada entre 20 °C e 24°C, de bergamota do sul com levedura de cidra e açúcar. Mais seco, o aperitivo Caatinga (R$ 49) alia amaros, jerez e tomate à untuosidade do óleo de babaçu.
O grosso, isso é, os outros 14 coquetéis da nova carta passeiam por mais referências brasucas. "Tem nossa caipirinha clássica, nosso rabo de galo, o nosso old fashioned que é tropical, porque inclui cachaça, banana e abacaxi, nosso espresso martini que vem em copinho de café", avisa outra prata da casa, o bartender Alex Sepulcro.
"E colocamos três não alcoólicos, com preocupação com copo, com gelo, com apresentação. Não é mais um free style que a gente fazia na hora, temos até o Check-in mate que é a nossa versão do Xeque Mate do carnaval", complementa ele. Motivos de sobra pra disputar um lugar no balcão de mármore aniversariante.
SubAstor
R. Delfina, 163, Vila Madalena. Qua., das 18h à 00h; qui., das 18h à 1h; sex. e sáb., das 18h30 às 2h. Tel.: (11) 94364-3170
