Foi ontem. Faz um tempão. Há 15 anos surgia o bar de coquetéis mais premiado do país: o SubAstor. A mixologia era assinada por Márcio Silva (hoje no Eximia), tinha o barman Pereira (que jamais arredou o pé da Vila Madalena) no comando do balcão e um menuzinho a cargo do Alberto Landgraf (agora duplamente estrelado no Oteque). Tinha como dar errado?

Era para ser na miúda, sem divulgação, mas, lógico, foi impossível calar o buchicho ao redor do clubinho para os bebedores mais profissas do Astor. Indicado por uma seta rumo ao subsolo do bar da Vila Madalena, o Sub nasceu como um speakeasy, acobertado por uma cortina vermelha de veludo e proibido de ser fotografado.

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Junto à dedicação à coquetelaria de alta qualidade, a seta, a cortina e a aura de esconderijo se mantêm. A carta de drinks que será lançada amanhã, dia 19, porém, mostra que muita coisa mudou desde junho de 2009.

Se o primeiro menu flertava com a gastronomia molecular, incluindo caviar de vodca para suco de tomate e espuma de margarita, o novo é uma piração de brasilidades, oficialmente chamada de Coquetelaria Universal Brasileira.

Tem bacuri, óleo de babaçu, pequi, cumaru e borbulhantes de frutas nativas. Tem twist em clássicos da casa e do mundo. Tem 20 receitas de sotaques refrescantes, frutados, encorpados, de "japonês do Mato Grosso, de italiano de Santa Catarina, de holandês de Pernambuco".

"O que o compõe o Brasil é a biodiversidade de pessoas e isso se reverte em ideias criativas", filosofa o head bartender Fabio La Pietra. Quando o italiano desembarcou no Sub, em 2013, "era um moleque querendo apresentar um novo projeto de layout", mas o bartender amadureceu na descoberta de ingredientes e maneiras de torná-los memoráveis ao longo de goles.

Se em 2018, La Pietra abordou os biomas brasileiros antes mesmo deles invadirem os menus de chefs reconhecidos do país. Agora, depois de produtos e produtores mapeados, logística de entrega estabelecida, encontros com colegas do mundo todo e mais diálogos com seus colegas de balcão, lança coquetéis com novo olhar sobre eles - os quais ele não chama de comemorativos.

Rotulagem à parte, é difícil não querer brindar com o Pantanal (R$ 52), um drink que, além de pequi, usa de maneira original pó de batata doce para dar liga, reforçar o umami do awamori e ainda ter apelo visual.

"Associamos o pequi a uma experiência com o Masa Urushido (barman do Katana Kitten de Nova York) para desenvolver uma parada meio nipônica, meio pantanal, meio umami, meio ácida, um pouco lática e totalmente surpreendente", explica Ítalo de Paula, que há cinco anos está no Sub.O Mata Atlântica (R$ 49), homenagem ao azedinho cambuci, que da serra do litoral norte paulista aparece em cordial (aqui uma espécie de licor sem álcool) e chips, une-se a aguardente de pera, bourbon e bitter de mel, ganha complexidade e não deixa de ser festivo.

O Amazônia (R$ 49) é como "Nosso amor é como tatuagem", canção da banda Mastruz com Leite, adverte La Pietra. No copo é um milk punch, ou seja, um coquetel clarificado com leite, à base de mastruz (a medicinal ervinha amazônica), goiaba, gim, amaro bianco e clorofila líquida, cheinho notas herbáceas.

"O Cerrado (R$ 57) é um dos solos mais antigos do Brasil e era submerso, isso explica o porquê dos cristais. É o segundo maior bioma e distribui todas as águas, doces e salgadas do Brasil. Nele a gente trabalha com café bourbon rosa fermentado e com bacuri, fruta que levou minha cabeça para outro lugar", justifica Fabio.

Ainda na ala dos biomas, o highball Pampa (R$ 49), aromático, depende de oito dias de fermentação, numa temperatura controlada entre 20 °C e 24°C, de bergamota do sul com levedura de cidra e açúcar. Mais seco, o aperitivo Caatinga (R$ 49) alia amaros, jerez e tomate à untuosidade do óleo de babaçu.

O grosso, isso é, os outros 14 coquetéis da nova carta passeiam por mais referências brasucas. "Tem nossa caipirinha clássica, nosso rabo de galo, o nosso old fashioned que é tropical, porque inclui cachaça, banana e abacaxi, nosso espresso martini que vem em copinho de café", avisa outra prata da casa, o bartender Alex Sepulcro.

"E colocamos três não alcoólicos, com preocupação com copo, com gelo, com apresentação. Não é mais um free style que a gente fazia na hora, temos até o Check-in mate que é a nossa versão do Xeque Mate do carnaval", complementa ele. Motivos de sobra pra disputar um lugar no balcão de mármore aniversariante.

SubAstor

R. Delfina, 163, Vila Madalena. Qua., das 18h à 00h; qui., das 18h à 1h; sex. e sáb., das 18h30 às 2h. Tel.: (11) 94364-3170