Cozinha em laboratório? O que é a gastronomia molecular
Entenda o que é e como funciona este tipo de gastronomia que transforma a cozinha em um laboratório
“A gastronomia molecular é basicamente a transformação dos alimentos”, explica o Chef Fábio Mattos, especialista em culinária molecular e dono do restaurante Poco Tapas. Ainda esclarece que com técnicas da gastronomia molecular é possível fazer a transformação da estrutura alimentícia, como, por exemplo, transformar azeite de oliva em pó ou transformar shoyu em espaquetes.
“Então, basicamente é isso, a gente consegue brincar com a textura dos alimentos, dando uma aparência diferenciada, mais divertida e inusitada na gastronomia”, finaliza o chef. Por isso, esse é o fator considerado mais interessante nesse tipo de culinária, transformar uma experiência primitiva, que é comer, em um momento divertido, cheio de texturas e sensações.
Apesar de parecer um assunto futurista, o termo “gastronomia molecular” nasceu entre o final dos anos 80 e início dos anos 90. Os primeiros estudos foram feitos por Nicholas Kurti e Hervé This, que tinham como objetivo entender os processos químicos e físicos ocorridos durante o preparo dos alimentos.
Após esses experimentos, alguns chefs e cozinheiros começaram a se interessar pelas técnicas utilizadas pelos pesquisadores e, assim, começaram a utilizá-las na cozinha.
Assim nasceu a gastronomia molecular, que não passa de combinação de técnicas da indústria utilizadas para aperfeiçoar pratos, alterando forma, cor, textura e aroma dos ingredientes .
Muitos cozinheiros se aproveitam dessas técnicas para elaborar seus pratos, deixando eles visualmente mais bonitos e entregando uma experiência completamente diferente e inusitada para os clientes.
Há uma série de técnicas que são consideradas as principais na gastronomia molecular, confira:
Esferificação
O nome já diz tudo, essa técnica consiste, basicamente, em transformar líquidos em pequenas esferas, para simular o efeito de bolinhas de caviar. O processo de criação pode ser bem complexo, envolvendo diversos tipos de substâncias, como cálcio e alginato.
Congelamento por nitrogênio
Nesse tipo de gastronomia, o nitrogênio é utilizado para resfriar pratos rapidamente e, até mesmo, produzir sorvete em poucos minutos. Também é muito usado para produzir aquela fumaça que deixa os pratos mais bonitos e misteriosos. O mais interessante é que, apesar de resfriar os alimentos, preserva a aparência, o sabor e o cheiro.
Espumas
É uma das técnicas mais populares da gastronomia molecular, muito utilizada em reality shows gastronômicos. Normalmente é feita com ajuda de sifão e de nitrogênio em gás. Utilizada em pratos salgados e doces, as espumas podem ser feitas com os mais diferentes tipos de ingredientes e podem ter sabores diversos.
Controle de viscosidade
Essa técnica é muito utilizada por chefs que procuram novas texturas em seus ingredientes. Basicamente, consiste em utilizar substâncias como gelificantes e estabilizantes para deixar o produto com uma textura gelatinosa, isso tudo sem alterar o sabor original do alimento, o que torna a experiência ainda mais interessante.
Onde encontrar gastronomia molecular em São Paulo?
Se você gostou das técnicas e quer experimentar um prato que utiliza as técnicas da gastronomia molecular, separamos alguns restaurantes que oferecem experiências assim em seus cardápios.
O Burger
Uma das hamburguerias mais badaladas de São Paulo, além de oferecer hambúrgueres deliciosos com ótimos blends de carne, também serve muitos pratos inusitados, que utilizam técnicas da cozinha molecular, como o drink com algodão-doce e gelo seco e uma sobremesa misteriosa chamada ‘Ice Breath’, que promete: “a cada mordida, uma surpresa”.
Além disso, o chef Cadu Alves oferece, uma segunda-feira por mês, o menu degustação de cozinha molecular com diferentes harmonizações. Não há um cardápio fixo, você só descobre o que vai comer quando o prato chegar à mesa e for apresentado pessoalmente pelo chef.
Para mais informações mande um e-mail para: cadu@oburguer.com.br
Endereço: Avenida Moaci, 806, Moema — São Paulo
LAB Club
Se você gosta de ir para balada e provar drinks inusitados, vai amar o LAB Club. Ele fica no coração da Augusta e oferece drinks feitos a partir de técnicas da cozinha molecular, trazendo novas formas e texturas para suas bebidas. É uma experiência completa.
Endereço: Rua Augusta, 523 — São Paulo
Evvai
O cardápio do restaurante tem inspiração italiana e explora a cozinha molecular de forma mais contida. O Chef Luiz Filipe Souza brinca com as texturas e sabores com muita cautela e com maestria, fato que fez com que o restaurante ganhasse sua primeira estrela Michelin.
Endereço: Rua Joaquim Antunes 108 — São Paulo
