Frango assado passa por releituras e nostalgia no cardápio de restaurantes
Lobozó, Bark & Crust e Dalva e Dito servem a iguaria a partir de diferentes leituras, olhares e interpretações
Foi-se o tempo em que o frango assado era encontrado apenas em portas de padarias, assando por horas dentro das "televisões de cachorro". Com o tempo e a valorização desse prato, rotisserias ao redor de São Paulo começaram a investir cada vez mais no insumo e, agora, chega aos cardápios de restaurantes, com chefs buscando novas interpretações e formas de fazer com que o frango assado mantenha a importância na mesa do brasileiro.
Um desses restaurantes é o Lobozó, focado em culinária caipira. Comandado por Gustavo Rodrigues, Marcelo Corrêa Bastos e Carlos Alberto Dória, a casa prepara o frango assado recheado com lobozó. É uma variação de farofa úmida de farinha de milho com amendoim e bacon. Segundo Gustavo, a ideia de oferecer o prato surgiu bem no início do restaurante, ainda em 2020, quando estavam fechados por conta da pandemia do novo coronavírus.
Além disso, há toda a importância do prato. "É um alimento presente na vida de quase todo brasileiro, ainda mais nas grandes cidades, já que representa uma conveniência e uma facilidade para as famílias no final de semana. É um prato central, de colocar na mesa e compartilhar", conta Gustavo. "Também era um prato que funcionava bem por delivery. Hoje, o Lobozó serve frango assado todos os dias, não apenas aos domingos". O prato sai R$ 96 inteiro, servindo até cinco pessoas. Metade, para duas pessoas, por R$ 58.
Gustavo Rodrigues também conta que, além do recheio, eles buscaram um outro diferencial: a qualidade do frango. O objetivo, desde o começo, era usar frango caipira com regulamentação pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT), que garante que é uma ave de maturação lenta e alimentada de forma orgânica a vida toda. "Ao contrário dos frangos de padaria, que é uma ave branca que leva 25 dias de maturidade até ser abatida, o frango caipira leva entre 65 e 80 dias. É uma ave maior, de até 2,2 quilos", conta o chef.
Depois disso, mais alguns cuidados, que parecem simples, mas que podem influenciar no gosto da carne. "Testamos a receita e entendemos que o tempero é fundamental para um bom frango. Outras coisas, como amarração, recheio e finalização da pele. Isso é, basicamente, a forma como nós preparamos a pele para assar para que fique dourada e crocante. Fomos trabalhando pra chegar no frango assado ideal", finaliza o chef do Lobozó.
Origem do frango assado
Discute-se muito a origem do frango assado desse jeito, feito na calçada nessas máquinas que fazem cachorros (e humanos) salivarem. Já havia indícios de que as lojas que abatiam frangos no interior de São Paulo tinham o costume de colocar frango assado para vender na beira da estrada. Mas o prato ganhou escala já na década de 1950, quando uma família em Louveira passou a comercializar na porta de casa o frango assado feito aos domingos.
José e Rosa Mamprin tinham uma banca de frutas no quilômetro 73 da Rodovia Anhanguera. Aos domingos, a família tinha a tradição de fazer um frango assado, bem caseiro, para juntar os parentes ao redor da mesa. No entanto, quando os clientes chegavam para comprar frutas, sentiam o cheiro da iguaria e perguntavam para o casal se o prato estava à venda. Com isso, aos poucos, o casal começou a vender frango assado.
Deu tão certo que José e Rosa rebatizaram o pequeno comércio que tinham: deixou de se chamar Rancho São Cristóvão para se chamar, justamente, Frango Assado. Vale dizer que, hoje, a rede, que nasceu do aroma do frango de José e Rosa, não pertence mais à família após ser vendida para uma multinacional nos anos 2000. No entanto, o sucesso do frango, desde os anos 2000, inspirou outros pontos de comércio a seguir o mesmo caminho -- principalmente as padarias que, com o tempo, investiram nas máquinas de "frango de giro".
Nostalgia e releitura
Além de trazer releituras, alguns restaurantes também apostam nessa nostalgia que o frango assado traz. É o caso do Dalva e Dito, comandado por Alex Atala. Lá, o prato é vendido com um nome que vai direto ao ponto: frango de TV. Cortado pela metade, sai por R$ 44. Evocando ainda mais aquela sensação de "prato de domingo", Atala também vende o frango com espaguete sugo e cocada mole com calda de morangos por R$ 99.
O chef Daniel Lee, do restaurante Bark & Crust, também não esconde o apelo à nostalgia que o prato tem. "O frango assado, por inteiro, é uma refeição nostálgica que resgata momentos familiares. Quem nunca almoçou um frango assado num domingo com toda família. Vejo a importância nisso! Pratos que juntam a família toda", explica.
No restaurante de Lee, em Pinheiros, o frango inteiro é servido apenas aos domingos, acompanhado de arroz, batata, abacaxi caramelado, salada de maionese e feijão-tropeiro. Sai por R$ 119,70. "Fazemos ele de uma forma um pouco diferente. Não só assamos como também defumamos eles", conta o chef, que incorporou o prato durante a pandemia para fazer delivery. "Nós assamos lentamente o frango e incorporamos o sabor defumado
E será que tem espaço para mais? "Buscando cada vez mais a 'gastronomia afetiva' e democratização de diferentes métodos de cocção e diferentes culinárias, vejo que ainda temos muito o que explorar", diz Daniel Lee. Gustavo, do Lobozó, vai pelo mesmo caminho. "Essa descoberta do frango assado vem da valorização do frango que está acontecendo", diz. "Ainda vamos encontrar muito frango assado, seja em restaurantes ou padarias".
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