Inteligência Artificial na cozinha: como a tecnologia ajuda grandes nomes da gastronomia
Linguiça balanceada e pizza perfeita
A Inteligência Artificial adentrou a cozinha. Caminho sem volta? Ao que tudo indica, sim. O percurso, porém, está longe de estar definido. No finzinho de janeiro, o Madrid Fusión, considerado o congresso gastronômico mais importante do mundo, trouxe em uma arena intimista Eneko Atxa e a nova experiência em seu triplamente estrelado Azurmendi.
Com o xará Eneko Axpe, físico da Nasa, o chef basco desafiou o Chat GPT 4.0 a criar nome, imagens e receitas de alta gastronomia. Seguiu à risca as instruções artificialmente inteligentes para concluir que texturas e sabores eram bastante decepcionantes. Basicamente porque faltava alma experiência humana ao conhecimento técnico.
Sem se deixar abater, Atxa encarou a IA como um membro da equipe, o cara capaz de adaptar pratos a alergias e intolerâncias e de obter opções mais sustentáveis, sem levar a cozinha a "perder a essência de quem somos".
"Até hoje desenhamos as ideias que tínhamos nos nossos pequenos cadernos. Agora podemos utilizar a Inteligência Artificial numa área onde é muito necessária: na das restrições alimentares. Ou também posso dizer para ela criar uma receita com alimentos que quando produzidos emitam o mínimo de CO2 possível", justificou o comandante do Azurmendi.
Da plateia, ninguém menos do que o revolucionário Ferran Adrià questionou se as más informações gastronômica da internet não poderiam interferir. Ponto relevante. Até porque, como mostrou Atxa, algoritmos já traduzem palavras em imagens, ainda não em sabores e consistências. Resumo da ópera, a IA é uma baita ferramenta, não o substituto de um chef.
De São Paulo, Cesar Costa, do Corrutela, que usou a tecnologia em dezembro para a mudança de conceito de seu menu comentou: "Existe toda uma análise de dados de vendas passadas, preferências de clientes e tendências de mercado, além da parte de inventário, prevendo a demanda de ingredientes, o que evita desperdício e reduz custos, entre outras vantagens".
A cada elogio, contudo, o chef reiterava: "ela é um assistente para obter resultados mais otimizados, não faz nada sozinha". A assistência colaborou com um brainstorm de ideias, avaliação de fazendeiros e outros produtores, conversão de receitas para veganas e, sobretudo, com as fichas técnicas.
Fosse pouco, ainda balanceou um dos xodós do cardápio, a Linguiça Corrutela (R$ 80): "Ela tem cinco elementos de salga e o cálculo da salinidade eu fiz através da inteligência artificial. É um exemplo prático. Uma receita minha, que fui colocando garum, missô, pimenta fermentada, que tem sal, mais sal de cura e sal normal e ela deu um direcionamento à proporção de cada um. Se você souber usar, é assertivo e joga a seu favor".
Maior referência em pizza napolitana em São Paulo, Andre Guidon, da Leggera, valeu-se da ferramenta para criar "a pizza perfeita". "Recolhemos por 10 anos as preferências dos clientes. Esta informação foi filtrada e submetida a um algoritmo preditivo desenvolvido por mim no Power BI, então, carregada para o Chat GPT, que nos forneceu os 10 ingredientes mais populares e o conceito de pizza ideal", explica Fabio Muccio, sócio do pizzaiolo.
Coube a Andre "humanizar o resultado" e chegar a Signorina Iamm'ia (R$ 68), que tem a massa "sujada com o molho da casa" e coberta com tomates assados, rúcula selvática, prosciutto crudo, bolinhas de mozzarella e lascas de grana padano. "Foi a primeira pizza tradicional feita com inteligência artificial, fomos notícia até na Itália", orgulha-se o expert.
A bem dizer, bem usada, a IA é como toda tecnologia que chega à cozinha: tem a missão de ajudar o cozinheiro. "Eu não conheço nenhum chef excelente em Excel, nem que escreva textos como ninguém, ou seja, ela é um ótimo suplemento daquilo em que a gente não é tão bom e deixa nossos clientes um pouco mais felizes", arremata Cesar.
Corrutela
R. Medeiros de Albuquerque, 256, Vila Madalena. Qua. a sáb., das 12h às 16h e das 19h às 23h; dom., das 12h às 16h. Tel.: (11) 3032-2443
Leggera Pizza Napoletana
R. Diana, 80, Pompeia. Ter. a qui, das 18h às 23h; sex. e sáb., das 18h às 23h30; dom., das 18h às 22h. Tel.: (11) 3862-2581
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